4.1. Фізико-хімічна оцінка якості цукерок

З фізико-хімічних показників якості в цукерках визначають масову частку вологи, загального цукру, жиру, золи, кількість глазурі, виробів в 1 кг.

Результати досліджень заносять у табл. 6.3.

Визначення масової частки вологи

У рідких цукеркових масах визначають масову частку сухих речовин рефрактометричним методом (лікерні цукерки), а в інших - пікнометричним. При цьому враховують, що вологу визначають окремо у шарі, корпусах та начинках.

Методику визначення масової частки вологи рефрактометричним методом наведено у лаб. раб 4

Методику визначення масової частки вологи пікнометричним методом наведено у лаб. раб 5. За відносною густиною розчину визначають масову частку сухих речовин та вологи за табл.6.2

Визначення масової частки жиру

Масову частку жиру визначають методом екстрагування за допомогою апарата Сокслета, який складається з приймальної колби, екстрактора та холодильника.

Таблиця 6.2- Залежність масової частки вологи від питомої ваги

Питома маса	Масова частка, %		Питома маса	Масова частка, %
	сухих речовин	вологи		сухих речовин	вологи
1,0719	92,97	7	1,0627	81,01	19
1,0704	91,05	9	1,0619	79,99	20
1,0689	89,07	11	1,0612	79,22	21
1,0681	88,01	12	1,0603	78,10	22
1,0673	86,97	13	1,0581	75,00	25
1,0666	86,05	14	1,0573	74,08	26
1,0658	84,99	15	1,0557	72,02	28
1,0651	84,09	16	1,0549	71,01	29
1,0643	83,06	17	1,0541	69,98	30
1,0635	82,02	18	1,0518	67,06	33

Паперовий пакет зважують з точністю до 0,01 г і вміщують у нього наважку подрібненої маси у кількості 5-10 г. Закритий пакет закладають в екстрактор, заливають до верхнього коліна петролейним ефіром так, щоб після першого зливу половина об'єму ефіру залишилася в екстракторі. Підключивши холодильник, розпочинають екстрагування протягом 45 хв. Після завершення екстрагування пакет висушують до постійної маси при температурі 30...40°С, зважують і розраховують масову частку жиру (Ж) за формулою, %:

(6.1)

де М - маса жиру, яка одержана як різниця між масою пакета з наважкою до екстрагування і масою пакета з наважкою після екстрагування, г;

q - наважка продукту, г.

Визначення масової частки золи

Масову частку золи, яка не розчиняється у 10-процентній соляній кислоті, визначають за методикою, яку наведено у лаб. роб.4

Визначення кількості шоколодної глазурі

Кількість шоколадної глазурі визначають зважувальним методом (для виробів, у яких складові частинки легко відділяються одна від одної). Пробу з трьох виробів без обгортки зважують на вагах з точністю до 0,01 г, потім відділяють складові частинки за допомогою ланцета і визначають масу усіх корпусів цукерок. Розрахунок здійснюють за формулою

(6.2)

де m - маса глазурі (різниця між масою усіх виробів і масою звільнених від глазурі корпусів), г;

q - маса наважки, г;

100 - перерахунок па відсотки.

Кількість виробів в 1 кг визначають за методикою, яку наведено у лаб.роб 5.

Оформлення результатів. Висновок про якість цукерок роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів. Треба установити вид цукерок, особливості структури, технології і відповідність вимогам стандарту.

Таблиця 6.3 – Показники якості цукерок

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд упаковки
Марківання
Зовнішній вигляд цукерок: форма стан поверхні колір структура і консистенція смак запах
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи, %
Масова частка редукуючих цукрів, %
Масова частка жиру, %
Масова частка золи, %
Кількість глазурі, %
Кількість у 1 кг, шт

Контрольні питання

1. Класифікація цукерок м’якої консистенції.

2. Хімічний склад та харчова цінність цукерок.

3. Вимоги до якості карамелі.

4. Які властивості притаманні глазурі?

5. Види глазурі і їх характеристика.

Література: /1, 2, 3, 4/.