Лабораторна робота № 2 Вивчення асортименту та оцінка якості цукру

1. Мета роботи

1. Вивчення асортиментну цукру.

2. Оволодіти методами визначення показників якості цукру.

2. Загальні положення

Цукор - легкозасвоюваний висококалорійний (375ккал/100г) продукт. Він укріплює нервову систему, швидко відновлює сили, використовується у організмі людини як джерело енергії та як матеріал для утворення глікогену. Крім того, цукор є необхідним для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Але з врахуванням фізіологічних умов засвоювання організмом, вживання цукру необхідно обмежувати до 10-30% від загальної кількості калорії.

Підприємства харчової промисловості виробляють цукор-пісок і цукор-рафінад, а також рідкий цукор (чисту рідку сахарозу, інвертний цукор, спеціальні сиропи).

3. Матеріали і устаткування

Цукор, стандарти, сушильна шафа, муфельна піч, сахариметр, водяна баня, технічні ваги, термометри, фарфорові тиглі, ексикатор, сірчана кислота густиною 1,84 г/см³, гаряча вода температурою 50...60°С, розчин йоду концентрації 0,1 моль/дм³, розчин гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм, розчин сірчаної кислоти концентрації 0,5 моль/дм³, 1 -процентний розчин крохмалю, піпетки, хімічні стакани місткістю 500 см³, металеві чи скляні бюкси, сітка металева з держаком, магніт.

4.Методика виконання роботи

4.1. Органолептична оцінка якості цукру (гост 12576)

Органолептичну оцінку якості цукру здійснюють за ГОСТ 12576. При цьому визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах, розчинність у воді і прозорість розчину. Для аналізу беруть 200 -300 г цукру. Під час визначення зовнішнього вигляду звертають увагу на упаковку, її естетичність, правильність маркування, форму кристалів цукру, грудкуватість і неоднорідність кристалів у цукрі-піску, нечіткісгь граней кристалів у цукрі-рафінаді, наявність крихт. Зразки цукру розглядають на аналізній дошці при денному світлі неозброєним оком. Визначають колір, фіксують сторонні включення, відсутність блиску у рафінаді, наявність грудок непробіленого цукру. У пресованому цукрі-рафінаді вимірюють довжину, висоту, ширину кожного із 10 шматочків і визначають середнє значення, яке порівнюють із вимогами стандарту.

Для визначення смаку розчиняють 5 г цукру у 20 см³ дистильованої води кімнатної температури, розчин тримають у роті 25-30 с. Цукор доброї якості не має сторонніх присмаків.

Для визначення запаху цукру чисті скляні банки з притертими кришками наповнюють цукром на 3/4 їх об'єму. Цукор витримують у закритих банках протягом 1 год. Запах визначають на рівні вінця банки відразу після її відкривання.

Розчинність у воді і прозорість розчину цукру визначають шляхом розчинення при перемішуванні 10 г цукру у 100 см³ теплої дистильованої води. Розчин охолоджують і визначають розчинність у воді, наявність нерозчинного осадку, механічних та інших сторонніх домішок. Прозорість розчину визначають при розгляданні у розсіяному світлі.