- •Міністерство освіти і науки України одеська національна академія харчових технологій
- •“Товарознавство товарів рослинного походження”
- •Одеса онахт 2008
- •Лабораторна робота № 1
- •Мета роботи
- •Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4.Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості крохмалю (гост)
- •4.2. Фізико-хімічна оцінка якості крохмалю (гост)
- •Лабораторна робота № 2 Вивчення асортименту та оцінка якості цукру
- •Мета роботи
- •Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4.Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості цукру (гост 12576)
- •4.2 Фізико-хімічна оцінка якості цукру
- •Лабораторна робота № 3 Вивчення асортименту та оцінка якості меду
- •Мета роботи
- •Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4.Методика виконання роботи
- •4.2 Фізико-хімічні показники якості меду
- •Лабораторна робота № 4 Вивчення асортименту та оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів
- •Мета роботи
- •Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4.Методика виконання роботи
- •4.1. Фізико-хімічна оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.
- •Лабораторна робота № 5 Вивчення асортименту та оцінка якості карамелі
- •Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4.Методика виконання роботи
- •Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту та оцінка якості цукерок
- •Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4.Методика виконання роботи
- •Органолептична оцінка якості цукерок
- •4.1. Фізико-хімічна оцінка якості цукерок
- •Лабораторна робота № 7 Вивчення асортименту та оцінка якості шоколаду і какао-порошку
- •Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4.Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості борошняних зразків шоколаду та какао-порошку.
- •Фізико-хімічна оцінка якості шоколаду та какао-порошку
- •Лабораторна робота № 8 Вивчення асортименту та оцінка якості борошняних кондитерських виробів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •Матеріали і устаткування
- •4.Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості борошняних кондитерських виробів.
- •4.1. Фізико-хімічна оцінка якості борошняних кондитерських виробів.
- •Список літератури
Лабораторна робота № 7 Вивчення асортименту та оцінка якості шоколаду і какао-порошку
Мета роботи
1. Вивчення асортименту борошняних кондитерських виробів.
2. Оволодіти методами визначення показників якості борошняних кондитерських виробів.
2. Загальні положення
Шоколад - це кондитерський виріб, що виготовляється з шоколадної маси з начинкою або без неї. Від інших кондитерських виробів шоколад відрізняється високою харчовою цінністю (100 г -540-547 ккал), яку зумовлюють високий вміст вуглеводів, жирів та білків. Алкалоїди шоколаду (теобромін і кофеїн) виявляють збуджуючу дію на центральну нервову систему, знімають втому, підвищують працездатність м'язів. Але при надмірній кількості викликають прискорене серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі їх дози є отруйними.
Асортимент шоколаду класифікують за кількома ознаками.
Залежно від способу випуску: плитковий; фігурний; порошковий.
За складом і способом обробки шоколадної маси: звичайний (з добавками і без добавок); десертний (з добавками і без добавок); пористий (в основному з десертних шоколадних мас); з начинками; білий; кувертюр; діабетичний; шоколад на замінниках; шоколад в порошку; шоколадна паста.
3. Матеріали і устаткування
Шоколад, какао-порошок, стандарти, технічні ваги, рефрактометр, рН-метр, сито з металевою сіткою № 0056, скальпель, фарфорова ступка, фільтрувальний папір, хімічні стакани місткістю 25, 100, 200, 250 см3, лійка, мікропіпетка на 2 см3, пікнометр місткістю 25 см3, скляна паличка, термометр, пісочні годинники на 2 та 3 хв, годинникове скло, муфельна піч, металеві бюкси, тиглі, сушильна шафа, ексикатор, монобромнафталін із коефіцієнтом заломлення близько 1,66 чи монохлорнафталін із коефіцієнтом заломлення близько 1,63, вуглець чотирихлористий, 10 процентний розчин соляної кислоти.
4.Методика виконання роботи
Вивчити асортимент какао-бобів, шоколаду та какао-порошку
Користуючись ГОСТ 108, ГОСТ 6534, ІСО 2451, довідником товарознавця та іншою літературою, вивчити хімічний склад та асортимент какао-бобів, шоколаду та какао-порошку. Записи занести у табл. 7.1
Таблиця 7.1 – Хімічний склад та енергетична цінність какао-бобів, шоколаду та какао-порошку
Хімічні речовини |
Назва продукту |
||
Какао-боби |
Шоколад |
Какао-порошок |
|
Вода |
|
|
|
Білок |
|
|
|
Жир |
|
|
|
Вуглеводи:
|
|
|
|
Органічні кислоти |
|
|
|
Зола |
|
|
|
Алкалоїди |
|
|
|
Вітаміни |
|
|
|
Енергетична цінність, кДж |
|
|
|