4.1. Фізико-хімічна оцінка якості борошняних кондитерських виробів.

Із фізико-хімічних показників якості визначають масову частку вологи, жиру, золи, складових частин (начинки), кислотність, намочуваність, кількість виробів в 1 кг.

Отриманні дані досліджень записують у табл. 8.2.

Визначення масової частки вологи

Масову частку вологи у борошняних кондитерських виробах визначають арбітражним методом - висушуванням наважки продукту при температурі 130±2°С. Наважка продукту становить 5 г. Тривалість сушіння неоднакова для різних виробів: для печива, галет, пряників, кексів та вафельних листів сушіння триває 40 хв, для інших виробів - 50 хв. Визначення проводять за методикою, яку наведено у лаб. роб. 4.

Визначення масової частки жиру

Масову частку жиру визначають методом екстрагування на апараті Сокслета. Метод базується на вилученні жиру із виробів органічними розчинниками. Методику визначення наведено у лаб. роб. 6 . Одержаний результат масової частки жиру перераховують на абсолютно суху речовину.

Визначення кислотності

Кислотність борошняних кондитерських виробів визначають у крекерах, галетах, кексах за методикою, яку наведено у лаб. роб. 4. У забарвлених розчинах завершення титрування визначають за допомогою лакмусового паперу.

Визначення лужності

Лужність у борошняних кондитерських виробах обумовлена наявністю харчової соди або аміаку, які утворюються під час розкладання хімічних розпушувачів. Підвищений вміст харчової соди і аміаку погіршує смак борошняних кондитерських виробів.

Лужність визначається методом титрування і виражається у градусах. Для визначення лужності вироби подрібнюють у ступці, зважують наважку масою 25 г із точністю до 0,01 г, переносять у мірну колбу місткістю 250 см³, додають ¾ об’єму дистильованої води кімнатної температури, перемішують, закривають пробкою і настоюють 30 хв. Вміст колби перемішують через кожні 8-10 хв, доводять водою до мітки, перемішують і фільтрують крізь вату у суху колбу. У конічну колбу місткістю 100 см³ вносять 50 см³ фільтрату, додають 2-3 краплини бромітимолового синього і титрують розчином соляної чи сірчаної кислоти концентрації 0,1 моль/дм³ до появи жовтого забарвлення.

Лужність розраховують за формулою

Л= 2*V*K, (8.1)

де V – об’єм кислоти, який витрачено на титрування, см³;

К – поправочний коефіцієнт до кислоти концентрації 0,1 моль/дм³.

Визначення намочуваності

Намочуваність чи набухання визначається як відношення маси виробів після намочування до початкової маси виробів і виражається у відсотках. Для визначення намочуваності використовують трисекційну клітку, яку вироблено із нержавіючої металевої сітки.

Спочатку зважують клітку з 3-5 виробами на технохімічних вагах, занурюють у дистильовану воду і витримують 2 хв (для печива цукрового і затяжного) чи 4 хв (для галет і крекерів). Потім клітку з виробами виймають із води і тримають 30 с у нахиленому положенні для стікання надлишку води, обтирають із зовнішніх боків фільтрувальним папером і зважують разом із намочуваними виробами. Порожню клітку зважують після занурення у воду і витирання фільтром.

Намочуваність (Х) визначають за формулою, %:

(8.1)

де m - маса клітки з намочуваними виробами, г;

m₁ - маса порожньої клітки, г;

m₂ - маса клітки з сухими виробами, г;

100. перерахунок на відсотки.

Визначення масової частки золи

Масову частку золи, яка не розчинюється у 10-процентній соляній кислоті, у борошняних кондитерських виробах визначають за методикою, яку наведено у лаб. роб. 4 .

Визначення масової частки складових частин

Масову частку складових частин визначають ваговим методом. Для цього виріб зважують, розділяють на складові частини пінцетом; визначають масу кожної частини. Масову частку складових частин виражають у відсотках до маси усього виробу.

Оформлення результатів. Висновок про якість борошняних кондитерських виробах роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів.

Таблиця 8.2 – Показники якості борошняних кондитерських виробах

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд упаковки
Маркування
Відхилення від маси нетто, ,%
Зовнішній вигляд виробу: форма розмір стан поверхні консистенція колір структура, вигляд на зломі смак запах
Фізико-хімічні показники

Продовження таблиці 8.2

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Масова частка вологи, %
Масова частка золи, нерозчинної у 10-процентний соляній кислоті, %
Масова частка жиру, %
Масова частка складових частин, %
Лужність, град
Кислотність, град
Намочуваність, %
Кількість у 1 кг, шт

Контрольні питання

1. Класифікація борошняних кондитерських виробів

2. Хімічний склад і харчова цінність борошняних кондитерських виробів і способи підвищення їх біологічної цінності.

3. Методика визначення масової частки жиру.

4. Методика визначення масової частки золи.

Література: /1, 2, 3, 4/.