Лабораторний контроль закладу

Санітарно-бактеріологічні дослідження змивів мають на меті оцінити якість миття та дезінфекції приміщень, устаткування, посуд, виконання вимог особистої гігієни та виявлення бактерій групи кишкової палички. Виявлення кишкової палички розцінюють як підтвердження порушень санітарного режиму закладу. При наявності кишкової палички проводять дезінфекцію закладу та повторне бактеріологічне дослідження.

• змиви з рук, санітарного одягу беруть у працівників кухні, роздаткової, офіціантів, барменів, продавців. Протирають тампоном руки, проводячи не менше 5 разів по кожній долоні та пальцях, санітарний одяг досліджують з 4 площин по 25 см² з нижньої частини рукавів та 2 з подолу спецодягу;

• змиви з устаткування та інвентарю беруть з поверхні 100 см², використовуючи шаблон площею 25 см²;

• змиви з дрібних інструментів беруть з робочої частини;

• змиви зі станів беруть, протираючи внутрішню і зовнішню поверхню на 2 см вниз.

Оцінюючи результати досліджень, визначають:

• загальну чисельність мікроорганізмів;

• вміст кишкової палички.

Оцінка санітарного стану поверхні (кількість мікробів на 1 см²) за умови відсутності кишкових паличок та умовно-патогенних мікробів:

• відмінно – 0 – 100;

• добре – 100 – 1000;

• задовільно – понад 1000;

• незадовільно – понад 10000.

Засоби дезінсекції та дератизації

Дезінсекція - боротьба з комахами (мухами, тарганами)

Механічний – прибирання – липучки – хлопавки – мухоловки-приманки.

Фізичні – обробка парою – обробка кип’ятком – обробка металевих предметів вогнем.

Хімічні – бура – маруна – 2 %-ний розчини формаліну – концентрований розчин борної кислоти.

Біологічні – знищення комах за допомогою мікроорганізмів.

Дератизація – засоби боротьби з мишами та щурами

Профілактичні засоби – спеціальне облаштування підлоги, оббивання дверей залізом.

Знищення – фізичні, хімічні, механічні методи.

Лекція 4.3 Особиста гігієна персоналу, медичні огляди та

обстеження

Мета медичних обстежень – запобігання поширенню інфекційних захворювань, харчових отруєнь, гельмінтозів.

Обов’язково всі працівники закладу ресторанного господарства проходять медичний огляд під час влаштування на роботу, а потім – раз на півроку.

В особисту медичну книжку заносять:

• результати обстеження на туберкульоз;

• дослідження на наявність збудників кишкових інфекцій;

• дослідження та обстеження дерматовенеродогом4

• результати дослідження на гельмінтози;

• результати дослідження на патогенний стафілокок;

• відмітки про профілактичні щеплення4

• висновок лікаря про допуск до роботи;

• відмітки про заліки з санітарного мінімуму (один раз на рік).

Особова медична книжка згідно з наказом МОЗ України від 11.03.98 р. 3 66, зареєстрованим Міністерством юстиції України за 3 210/2650 від 23.03.98 р. зберігається в адміністрації закладу і видається власникові для проходження чергового медичного обстеження. Після медичного обстеження. Особову медичну книжку повертають до адміністрації закладу.

Не допускається до роботи у разі виявлення інфекційних захворювань

Носії гостриць та корликового ціп’яка, туберкульозу у відкритій формі, лишаю, червоного тифу, відрусного гепатиту, сифілісу, сальмонельозу, корости.

Обов’язки та відповідальність за дотримання санітарних вимог покладаються на керівників закладів ресторанного господарства.

Керівники закладів ресторанного господарства зобов’язані забезпечити:

• необхідні умови для дотримання санітарних правил і норм при обробці сировини та приготуванні страв і виробів з метою випуску продукції, нешкідливої для здоров’я людей;

• наявність особистих медичних книжок у кожного працівника з відміткою про проходження періодичних медичних обстежень;

• проведення занять з вивчення «Санітарних правил» особами, які працевлаштовуються, а також щорічну перевірку санітарно-гігієнічних знань персоналу з відміткою в особистій медичній книжці про складання заліку з санітарного мінімуму;

• вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях і повторне вивчення з прийняттям заліків у разі виявлення порушень санітарних вимог або за відсутності необхідних знань;

• наявність санітарного та форменого одягу відповідно до діючих норм, регулярне централізоване прання і ремонт санітарного одягу;

• наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду та інших предметів матеріально-технічного забезпечення;

• проведення заходів із дезінсекції та дератизації згідно з договором із СЕС;

• проведення додаткових профілактичних заходів за епідеміологічними показниками;

• наявність аптечок для надання першої медичної допомоги та їх своєчасне поповнення;

• організацію санітарно-просвітницької роботи – семінари, бесіди, лекції.