Т Е М А № 4

Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання ресторанного господарства та особистої гігієни персоналу

П л а н

1. Епідеміологічне значення та санітарні вимоги до утримання закладів ресторанного господарства.

2. Методи дезінфекції та лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства. Засоби дезінфекції і дератизації.

3. Особиста гігієна персоналу, медичні огляди та обстеження.

Міні-лексікон: санітарна культура виробництва, санітарний режим у закладі, санітарні вимоги до утримання території та приміщень, миття та знезаражування посуду, обладнання, фізичні та хімічні засоби дезінфекції, засоби дезінфекції та дератизації, медичні огляди, бактеріоносії, лабораторний контроль санітарного стану підприємства.

Лекція 4.1 Епідеміологічне значення та санітарні вимоги до

утримання закладів ресторанного господарства

Приготування доброякісних та нешкідливих страв залежить від додержання санітарних норм на виробництві.

Санітарний режим у закладі

• Утримання у зразковому порядку та чистоті приміщень, інвентарю, обладнання.

• Додержання поточності технологічних процесів.

Для додержання чистоти у закладі необхідно:

• Своєчасне та правильне прибирання території:

  • влітку територію поливають водою;

  • взимку очищають від снігу та льоду, посипають піском.

На території підприємства заборонено зберігати битий посуд, тару, обладнання тощо.

• Збір і видалення харчових відходів

Харчові відходи зберігають у холодильній камері при температурі 0°С, вивозять їх щоденно.

• Очистка та дезінфекція сміття збірників

Сміття збірники та вигрібні ями очищають при заповненні їх не більше як на 2/3, але не пізніше ніж через день.

Систематично (не менше 1 раз в тиждень) їх дезінфікують 10 % розчином хлорного вапна.

Транспорт для ввозу сміття повинен використовуватися суворо за призначенням.

Лекція 4.2 Методи дезінфекції та лабораторний контроль

санітарного стану ресторанного господарства. Засоби

дезінфекції та дератизації

До профілактичних заходів щодо боротьби з мікробіологічними забрудненнями належить виконання санітарних норм та правил, до активних заходів – дезінфекція, дезінсекція, дегазація.

Д е з і н ф е к ц і я – комплекс заходів щодо знищення збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі.

Мета дезінфекції – знищення мікробів у приміщенні, на посуді, устаткуванні.

М е т о д и д е з і н ф е к ц і ї

Ф і з и ч н і

• Ультрафіолетові промені – обробка повітря, приміщень, поверхні столів, обладнання.

• Гаряча вода – обробка посуду, інвентарю. Пара - обробка обладнання.

• Гаряче повітря – обробка столових приборів, деталей обладнання.

Х і м і ч н і

• Хімічні препарати. Хлорне вапно (до 38 5 активного хлору, мінімум – 15 %) хлорамін «Септодор», «Септабик», готують 0,2; 0,5; 1; 2; 5; 10 %-ні розчини хлорного вапна, їх зберігають 3 – 5 діб; розчини хлораміну – 15 діб.

• Пергідроль (29 – 30 % 11₂ О₂). Перекис водню (1 – 3 %-ні розчини пергідролю).

• Препарати, дозволені органами охорони здоров’я.

Фізичні методи – не шкідливі для персоналу та харчових продуктів.

Бактерицидний ефект мийних засобів залежить від:

• Концентрації;

• температури розчину;

• хімічного складу;

• тривалості обробки;

• характеру поверхні.

Раз на місяць необхідно робити генеральне прибирання усього закладу, при цьому встановлюють санітарний день.

Плановий загальний ремонт усіх приміщень проводять не рідше одного разу на рік.