Т Е М А № 3

Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно планувальних рішень закладів ресторанного господарства

П л а н

1. Гігієнічні вимоги до території та генерального плану ділянки.

2. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування окремих груп приміщень у закладах ресторанного господарства .

3. Основні гігієнічні вимоги до матеріалів, які використовуються для будівництва та оздоблення закладів.

Міні-лексікон: генеральний план, санітарно-захисної зони, роза вітру, гігієнічні вимоги до планування складських приміщень, заготівельних та доготівельних цехів, обідніх зал; оздоблювальні матеріали.

Лекція 3.1 Гігієнічні вимоги до території та генерального

плану ділянки

Будівництво закладів ресторанного господарства здійснюється згідно з:

• ДБН АВ 2.2-3-2004. Склад, порядок оформлення, погодження та затвердження проектної документації для будівництва.

• ДБН А 2.2.-9-99. Громадські будівлі та споруди.

• ДБН 360-92 Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень.

• СНиП И-Л.8-71. Предприятия общественого питания. Нормы проектирования.

• СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое.

Відповідно до СНІП, ПРГ можуть розміщуватися у будівлях, що розташовані окремо, в складі громадських і торгових центрів, а також у прибудовах або у будівлях іншого призначення. Оптимальним у гігієнічному відношенні є розміщення підприємств у будівлях, що стоять окремо.

Генеральний план, який включає схему проектованого комплексу (розміщення будівель і споруд, основні проїзди, озеленення і благоустрій території, а також місця вводу водопроводу, каналізації, електромережі і т.п.), повинен забезпечити захист навколишнього середовища від виробничих шкідливостей підприємства, належні санітарно-гігієнічні умови праці персоналу, сприятливий мікроклімат на підприємстві, дотримання нормативних показників стану забудівлі і озеленення.

Ділянка будови має бути віддалена від джерел можливого забруднення: від смітників - не менш ніж на 1 км; від підприємств, які викидають органічний пил (обробка вовни, шкур, ганчірок і т.п.) -на 100 м; від житлових кварталів - на 50 -500 м.

Вибираючи територію, враховують рельеф місцевості (бажано рівний, з незначним уклоном), висоту стояння фунтових вод (не менш як 1 м), віддаленість промислових і комунальних об'єктів (100-1000 м). Для великих ПРГ (кулінарні або заготівельні фабрики) передбачено санітарно-захисні зони радіусом до 50 м. При розміщенні підприємств слід враховувати розу вітрів: ділянка повинна розміщуватися з навітряної сторони по відношенню до промислових об'єктів, сантехнічних споруд і пристроїв комунального призначення; по відношенню до лікувально-профілактичних і дитячих установ є бажаним підвітряне розміщення підприємства. Найбільш придатним для ділянки є крупнозернистой грунт з інтенсивними аеробними процесами самоочищення.

При благоустрої гігієнічне значення має розміщення приміщень, озеленіння, розміщення під'їзних шляхів і розвантажу­вальних площадок, пішохідних доріжок, а також ізоляція і віддалення господарської зони. Для достатньої аерації та інсоляції приміщень рекомендується відводити під забудівлю не більш як 30-40% площі ділянки. В'їзд і пішохідні доріжки повинні бути асфальтовані, територія - озеленена.

Господарська зона (допоміжні будівлі і споруди) повинна бути з підвітряної сторони, на відстані не менш як 50 м. Вона повинна бути ізольована від адміністративно-виробничої зони зеленими насадженнями.

У житлових будівлях проектують лише невеликі кафе та їдальні з числом посадочних місць не більш як 50.

Розміри ділянки забудови залежить від типу та потужності закладу

(із розрахунку на 1 місце)

Для їдалень Для ресторану

до 50 – 27 м²; до 50 – 28 м²;

до 100 – 18 м²; до 100 – 23 м²;

до 200 – 14 м²; до 200 – 15 м².

Ключові слова: проект, територія будівництва, забудова, орієнтація

приміщень, будівельні матеріали, освітлення.

Раціональне розміщення приміщень, їх набір і зручність взаємозв'язку між ними, влаштування водопроводу, каналізації, вентиляції, організацію робочих місць краще за все вирішувати на стадії проектування і будівництва об'єкта. Це дозволить у подальшому, при вводі об'єкта в експлуатацію, успішно забезпечити раціональну організацію праці, профілактику захворювань, спричинених недоброякісною їжею, зберегти харчову і біологічну цінність, нешкідливість харчових продуктів на всіх етапах їх виробництва, зберігання і реалізації.

Гігієнічні вимоги до проектування підприємств ресторанного господарства визначаються в залежності від:

- ступеня централізації виробництва (підприємства-заготівники, що переробляють сировину і напівфабрикати;

- із закінченим виробничим циклом, що працюють на сировині; доготовлювачі, що працюють на напівфабрикатах;

- котрі не мають виробництва - роздавальні);

- типу підприємств (комплексні підприємства, ресторани, столові, кафе, закусочні, бари, магазини кулінарії та ін.);

- функціонального призначення (загальнодоступні; які забезпечують робітників і службовців, учнів; при будинках відпочинку і т.п.);

- форми обслуговування (офіціантами, самообслуговування, з використанням автоматів);

- потужності і місткості (великі, середні, малі);

- рівня технічного оснащення (люкс, високий, І, II і III категорії).

Незважаючи на різницю в характері і обсязі технологічних процесів ПРГ перерахованих видів, для всіх них можна виділити загальні санітарні норми і вимоги, які забезпечують випуск доброякісної їжі.

Лекція 3.2 Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування окремих

груп приміщень у закладах ресторанного господарства

С анітарно-гігієнічні вимоги до проекту забезпечують поточність та послідовність технологічних процесів, щоб допустити зіткнення

сировини з готовими харчових продуктів чистого посуду

кулінарними виробами та відходів з використанням

Проекти мають передбачати реалізацію гігієнічних вимог до виробництва і гарантувати безпеку підприємства з позицій екології для зовнішнього середовища (передбачати очисні споруди, переробку відходів виробництва і т.д.).

Основне призначення складських приміщень - збереження харчової та біологічної цінності продуктів у процесі їх тимчасового утримання. Гігієнічну небезпеку для них становить сировина, яка забруднена мікроорганізмами і може забруднювати готову продук­цію. Готові вироби, як правило, містять залишкову мікрофлору, розмноження якої при порушенні правил зберігання призводить до зниження якості продукту.

Тому в основу проектування складських приміщень повинні бути покладені наступні принципи:

- окреме зберігання продуктів по видах;

- дотримання вологісного і температурного режиму в коморах у відповідності з видом продукту.

Складські приміщення, як правило, розміщують у підвалі або на першому поверсі будинків, групуючи їх навколо розванта­жувальної, під виробничими цехами. Ліфти мають забезпечувати найбільш короткий і максимально ізольований шлях переміщення сировини.

У проектуванні холодильних камер слід забезпечити окреме зберігання і різницю в температурному режимі для наступних продуктів: м'яса; риби; молока як сировини, що може бути забруднена мікроорганізмами і є гарним харчовим середовищем для них; гастрономічних продуктів; готових кулінарних виробів, які безпосередньо споживаються без додаткової теплової обробки; зелені і фруктів як сировини з ґрунтовим забрудненням. Панелі камер мають бути облицьовані, підлоги - водонепроникні, агрегати - на віброізольованій подушці.

Неохолоджувані камери призначені для сухих продуктів і овочів. Комору овочів розміщують поряд з овочевим цехом або під ним. Світло - штучне.

Комору сухих продуктів проектують на першому поверсі, ближче до виробничих приміщень. Обладнують її стелажами або підтоварниками, які розміщують на відстані не менш як 25 см від стіни і 15 см - від підлоги.

Розвантажувальну площадку проектують з боку господарського подвір'я і обладнують її навісом.

Основні гігієнічні вимоги до проектування виробничих приміщень:

- дотримання потоку технологічних процесів виробництва;

- окрема механічна і теплова обробка продуктів;

- роз'єднання місць зберігання і обробки сировини з різним ступенем забруднення;

- забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних вантажопотоків;

- суворе дотримання санітарного режиму для зберігання харчової цінності і нешкідливості харчових продуктів.

Овочевий цех - джерело ґрунтового забруднення сировини і розповсюдження збудників кишкових інфекцій і глистних інвазій, тому вимагається його максимальна ізоляція від виробничих приміщень, виключення зустрічних і перехресних потоків сировини і напівфабрикатів. Передбачаються окремі поточно-механізовані лінії для обробки картоплі і коренеплодів та капусти і зелені.

М'ясний цех має бути поруч із камерами для зберігання сировини. Важливо дотримувати послідовність технологічного процесу обробки м'яса (розморожування, обмивання, розрубування, обвалення, приготування порційних напівфабрикатів). Особливих гігієнічних вимог потребують технологічні лінії для приготування котлет і січених напівфабрикатів, оскільки вони є благотворною сировиною для розмноження мікроорганізмів.

Для обробки птахів і субпродуктів організовують окремі лінії.

Рибний цех призначений для обробки та приготування риби. Зябра, луска, кишечник, поверхневі покриви риб є дуже забруднені мікроорганізмами. М'ясо риби легко піддається мікробному забрудненню, тому важливо якомога раніше видалити нутрощі (евентрація), зябра і охолодити рибу. Зберігати слід оброблену рибу при температурі 2...4°С, необроблену - при температурі -І2...-14°С.

Холодний і гарячий цехи мають відповідати особливим вимогам, оскільки тут завершується технологічний процес приготування їжі. Розміщення цехів має забезпечувати зручний зв'язок між ними, а також із заготівельними цехами, мийними відділеннями і роздавальнсю. В гарячому цеху не повинні перехрещуватися потоки сировини, напівфабрикатів, використаного посуду і готової їжі.

Температура в холодному цеху повинна бути не вищою за 16°С, вологість - 40-60%, тому його слід ізолювати від інших приміщень глухою перегородкою.

Кондитерський цех має бути повністю ізольований від інших виробничих приміщень, у стороні від складських приміщень і заготівельних цехів. Допускається його розміщення поряд із складом сухих продуктів. Внутрішнє планування цеху має передбачати послідовне і чітке розмежування технологічних операцій. Передбачається також приміщення для добового зберігання сировини, відділення для підготовки сировини, приміщення або відділення для розробки тіста, приміщення для випікання і обробки виробів, для миття посуду, для тари, інвентарю, експедиція. Виділяється спеціальне приміщення для підготовки яєць (миття, овоскопія). У відділенні обробки виробів виділяється місце для приготування кремів. У мийній має бути обладнаний бокс для стерилізації інвентарю, який використовується для обробки кремових виробів.

Раціональне планування сприяє:

• правильній організації праці;

• дотриманню техніки безпеки;

• дотриманню санітарного режиму та культури обслуговування споживачів.

Складські та виробничі приміщення мають бути розташовані на північний схід та південний схід, обідні зали – на південь.

Вимоги до планування складських приміщень

• складські приміщення розміщують у підвалі або на першому;

• холодильні камери не слід розміщувати над або під коктельними бойлерами та іншими приміщеннями з високою температурою та вологістю;

• камеру відходів розміщують на першому поверсі, вона має окремий вихід на господарський двір і короткий зв'язок із мийною столового посуду та заготівельними цехами;

• комору для овочів розміщують біля овочевого цеху, поблизу від завантажувальної. Комора овочі повинна бути без природного освітлення;

• комору сухих продуктів розміщують біля борошняного або кондитерського цеху.

Виробничі приміщення

• розміщують у наземних поверхах для забезпечення природного освітлення;

• послідовність розміщення повинна забезпечувати технологічну поточність обробки сировини (м’яса, риби, овочів), приготування страв та роздавання їх споживачам.