Р оздавальна повинна мати зв'язок

Г арячий цех Торговельна зала

Холодний цех Мийна столового посуду

Приміщення для

нарізування хліба

При вході торговельної зали розміщують гардероб для відвідувачів. У закладах швидкого харчування допускається ставити вішалки у залі.

Для миття рук відвідувачів поблизу торговельної зали обладнують рукомийники з гарячою і холодною водою, милом, електричним рушником. Кількість рукомийників визначаються з розрахунку 1 на 50 місць у залі.

Мийні столового і кухонного посуду плануються роздільні, у крайньому випадку між ними повинен бути бар'єр висотою 1,6 м. У проектуванні мийних слід передбачити їх раціональний взаємозв'язок із виробничими приміщеннями і залом, що дає змогу дотримувати роздільний потік використаного і чистого посуду; шляхи переміщення використаного і чистого посуду не повинні перехре­щуватися. В мийній, окрім посудомийних машин, проектується лінія мийних ванн (5 ванн) на випадок поломки машини.

Камера відходів має розміщуватися в холодному блоці з окремим виходом у двір. Вивіз харчових відходів із мийних через роздавальні і виробничі приміщення - заборонений. В камері відходів повинно бути запроектовано підведення гарячої і холодної води для миття бачків.

До групи приміщень для споживачів входять зали з роздавальними, буфети, вестибуль із гардеробом і туалетними кімнатами та ін. Розміщення, внутрішнє планування і обладнання цих приміщень повинні створювати зручність для обслуговування споживачів, максимальне роз'єднання потоків споживачів і персоналу, використаного і чистого посуду, готової продукції і використаного посуду. Зал проектується в безпосередній близькості від входу в будівлю та ізольовано від вестибулю. Він має бути безпосередньо зв'язаний з гарячим і холодним цехами через роздавальну.

При самообслуговуванні роздавальна лінія може міститися на території кухні і відділятися від зала бар'єрами або квітниками. На лінії роздавальні від стелі до підлоги повинен бути опущений екран. При обслуговуванні споживачів офіціантами роздавальна лінія проектується в приміщенні, яке відокремлюється від залу стійкою або розсувною перегородкою. Для подавання використаного посуду в мийну краще проектувати стрічковий транспортер.

Для санітарного благополуччя підприємства велике значення має правильна організація туалетних кімнат. Проектується не менш як два туалети із розрахунку один унітаз на 60 місць у залі, один рукомийник на 50 місць. У закусочних рукомийник передбачається безпосередньо в залі.

Адміністративно-побутові приміщення розміщують у місцях, зручних для зв'язку з іншими приміщеннями. Кабінет директора і контору бажано проектувати ближче до службового входу, побутові приміщення - одним блоком ближче до службового входу, аби мінімально знизити переміщення персоналу по підприємству у верхньому одязі. Обов'язковою є їхня ізоляція від виробничих приміщень.

В туалетних кімнатах повинні бути шлюзи з рукомийником і вішалкою для спецодягу. Кількість і розміри побутових приміщень регламентуються кількістю місць, а їх обладнання - кількістю працюючих.

Під час планування виробничих приміщень основним гігієнічним принципом є окрема обробка продуктів до в після теплової обробки.

У виробничих цехах на одного працівника планується 5 – 5,5 м² вільної площі, висота приміщень не менше 3,3 м.

М'ясо-рибний цех розміщують поблизу охолоджувальних камер, він повинен мати зручний взаємозв’язок із гарячим цехом.

Обладнання потрібно розміщувати відповідно до технологічного процесу.

Холодний цех розміщують поруч із гарячим цехом, роздавальною та мийною столового посуду.

Гарячий цех розміщують поруч із холодним, роздавальною та мийною кухонного посуду. Цех повинен мати зручний зв'язок з заготівельними цехами. Обладнання потрібно розміщувати відповідно до технологічного процесу. До обладнання повинен бути вільний доступ.