Т Е М А № 5

Санітарно-гігієнічна оцінка якості харчових продуктів

П л а н

1. Призначення санітарної експертизи харчових продуктів, їх класифікація за її результатами.

2. Гігієна м’яса, критерії безпеки м’яса тварин та санітарно-гігієнічні вимоги до м’ясних виробів.

3. Гігієна та санітарно-гігієнічна оцінка риби.

4. Гігієна молока, молочних виробів та критерії їх безпеки

5. Гігієна яєць та яєчних продуктів, санітарні вимоги та критерії безпеки використання яєць чи їх продуктів у закладах ресторанного господарства.

6. Гігієна рослинних та зернових продуктів, їх санітарно-гігієнічна оцінка.

7. Гігієна харчових домішок, смакових товарів, консервів та пресервів. Санітарна документація, що регламентує їх вживання. Критерії безпеки.

Міні-лексікон: гігієнічна експертиза, сертифікат відповідності, дослідження продукції, показники якості.

Лекція 5.1 Призначення санітарної експертизи харчових

продуктів, їх класифікація за її результатами

Гігієнічна експертиза – дослідження харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, у ході яких встановлюється критерії безпеки (показники та гранично допустимі рівні, вміст, концентрація тощо).

Мета експертизи – запобігання можливому негативному впливу продукції (об’єктів експертизи) на здоров’я людини.

Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» від 23.12.1997 р № 77/97-вр

• встановлює вимоги щодо запобігання шкоди здоров’ю споживачів харчових продуктів та продовольчої сировини;

• встановлює права, обов’язки та відповідальність виробників, продавців щодо забезпечення якості та безпеки харчових продукті;

• передбачає, що виробник зобов’язаний реалізовувати харчові продукти реалізовувати харчові продукти лише за наявності документального підтвердження їх якості та безпеки, постійно перевіряти їх якість та вживати заходів щодо недопущення реалізації харчових продуктів, у яких закінчився термін придатності.

Санітарна охорона харчових продуктів - система законодавчих, організаційних та технологічних заходів, що забезпечують безпеку для здоров’я населення продовольчої сировини та готової продукції, а також збереження їх харчової цінності на всіх етапах отримання, виробництва, переробки, зберігання, транспортування та реалізації.

Документи, що підтверджують якість та безпеку харчових продуктів

• Сертифікат відповідності;

• Державний реєстр або висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи;

• Ветеринарний дозвіл – для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження;

• Карантинний дозвіл – для продукції рослинного походження.

Експертиза проводиться у випадку

1. На стадії розробки нормативної документації.

Вивчають матеріали:

• критерії безпеки;

• технології виробництва;

• умови зберігання та використання;

• особливості маркування та пакування.

Виготовлення продукції за певною технологією.