Надходження продукції за імпортом (встановлюють критерії оцінки).

З а в д а н н я е к с п е р т и з и

• встановлення відповідності продукції вимогам санітарного законодавства;

• підтвердження: відповідності харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів нормативній документації на них, задекларованим виробником показникам якості, безпечності для здоров’я людини, дотримання закладених критеріїв харчової та біологічної цінності харчових продуктів.

Для державної санітарно-гігієнічної експертизи продукції вітчизняного виробника на розгляд подаються:

• нормативний документ;

• технологічна інструкція на виробництво продукції;

• акт територіальної державної санітарно-гігієнічної служби про гігієнічне обстеження підприємства;

• результати лабораторних досліджень продукції;

• зразки продукції.

Офіційним документом, який видається за результатами експертизи, є висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи. Він є підставою для державної реєстрації продукції (внесенням до Державного реєстру), видачі сертифіката відповідності, оформлення інших документів, що передбачені чинним законодавством.

Експертиза продуктів визначає

Органолептичні властивості:

• зовнішній вигляд;

• консистенція;

• наявність сторонніх домішок;

• колір;

• запах;

• смак;

• інші органолептичні властивості, передбачені для певного продукті.

Хімічні властивості:

• сухий залишок;

• вміст білків;

• вміст жиру;

• у разі необхідності мінеральний, вітамінний склад наявність і кількість пестидидів, нітратів, солей, важких металів та інших, залежно від продукту.

Бактеріологічні показники:

• санітарно-показові (БГКП, ешерихії, шігели, ентеробактерії та ін);

• потенційно-патогенні (коагулазопозитивні стафілококи, бацил юс цереус, клостридії, протей);

• патогенні мікроорганізми (сальмонели, шігели та ін);

• показники мікробіологічної стабільності (дріжджі, мікроскопічні гриби).

З 1997 р. в Україні введено «Державний реєстр харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів» - перелік харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів, які визначені безпечними для споживання. Нормативними документами с Стандарти, Технічні умови. Зведені правила, Регламенти.

В Україні будь-яка продукція, що виробляється для споживання населенням, підпадає під систему стандартизації, і на неї має бути розроблений, узгоджений та затверджений в установленому порядку нормативний документ.

Безпечність харчових продуктів – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної та іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях.

Гарантується установленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин.

Безпечність харчових продуктів характеризується

• епідемічна безпека – відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личонок, бактеріальних чи грибкових токсинів;

• санітарна добро якість - у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що перевищують гранично допустимі рівні.

Мікробіологічні критерії безпечності харчових продуктів включають 4 групи показників

• потенційно патогенні мікроорганізми (стафілококи, бацил юс цереус, сульфітредукуючі клостридії, бактерії роду протесу).

• показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

• патогенні мікроорганізми (сальмонели та ін).

• санітарно-показові (бактерії групи кишкової палички).

Лекція 5.2 Гігієна м’яса, критерії безпеки м’яса тварин та

санітарно-гігієнічні вимоги до м’ясних виробів

Свіжість та доброякісність м’яса оцінюють за:

• Органолептичними властивостями;

• Хімічними властивостями;

• Бактеріологічними показниками.

Показники доброякісності м’яса (органолептичні показники)

Гігієнічна оцінка м’яса та умови його використання у разі захворювання

Контроль якості м’яса в закладах ресторанного господарства

• Органолептичні показники (ГОСТ 7269-89)

• Мікробіологічні показники (лабораторії СЕС)

Свіже м'ясо у товщі повинно бути стерильним, на поверхні – відсутні патогенні та умовно патогенні мікроорганізми.

Вади свіжого м’яса та заходи щодо його реалізації

О цінка якості ковбас та ковбасних виробів

М ікробне псування ковбас

• Кисле бродіння варених та ліверних ковбас.

• спричиняють мікроби СI.perfringens L., Coci, Lactobacteriun, дріжджі;

• з’являється кислий запах, смак;

• технічна утилізація.

• Гниття

• спричиняють гнилісні бактерії. Виділяються смердючі продукти розкладання білків, жирів, вуглеводів. Фарш набуває рихлої консистенції;

• технічна утилізація.

• За пліснявіння сиро в’ялених та сирокопчених ковбас

• наліт на оболонці, який згодом проникає під неї, уражає глибинні шари;

• на початковій стадії – очищення, промивання, додаткове копчення. У разі проникнення в батон – утилізація.

М'ясо, яке надходить до закладів ресторанного господарства у тушах, напівтушах і четвертинах приймають за органолептичними показниками (ГОСТ 7269-79), і у разі сумніву щодо свіжості хоча б за однією ознакою підлягає мікробіологічному аналізу (ГОСТ 23392-78) шляхом мікроскопії. Відповідно до нормативу СЕВ/РС 3400-72 свіже м'ясо у товщі повинно бути стерильним, а на його поверхні мають бути повністю відсутні патогенні або умовно-патогенні мікроорганізми.

Лекція 5.3 Гігієна та санітарно-гігієнічна оцінка риби

Причини швидкого псування риби:

• М’язова тканина містить багато вологи.

• Патогенні та умовно-патогенні мікроорганізми, що є у воді, заселюють не тільки зябра, але і потрапляють до кишечнику риби.

• Ніжна структура м’язових волокон.

• Відсутність серозних з’єднувальних утворень.

• Наявність швидкодіючих ферментів.

П ісля смерті зміни риби

• А гональний період – риба, піднята з води, гине від асфіксії

(задухи). Виділяється білковий (прозорий, не липке) слиз. Очі випуклі, блискучі. Луска гарно тримається на шкірі. Зябра інтенсивно рожеві, черевце не дуте. Це – ознаки свіжого заснулої риби.

• П осмертне задубіння – через 2 – 6 год., залежно від температури, відбувається затвердіння мязів як результат гідролізу глікогену і накопичення молочної кислоти. Послідовність задубіння: голова – тушка – хвіст. Риба – придана для використання.

• Автоліз – гідролітичний розпад глікогену, фосфотів, жиру, білків під дією власних ферментів. Задубіння зникає. Це ще не псування риби, але складається сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Для сповільнення цих процесів риби необхідно після вилову охолодити та зберігати при температурі 0 ºС.

• Г нилісний процес – починається зі шкіри – луска відвалюється, очі западають, здувається черевце. Необхідно терміново видалити кишечник, голову з зябрами, промити та використати. Потім мікроби проникають у м’язову тканину, з’являється запах гнилі, «загар» біля хребта. Ставлять пробу «на шпильку» чи «на ніж», проводять пробне варіння. За наявності неприємного запаху рибу бракують.

Своєчасна розробка (видалення внутрішніх органів, зябер та голови) і охолодження риби до температури 0 ± 1 ºС дає змогу зберегти її 12 – 15 діб.

Риба та рибопродукти за певним умов можуть бути джерелом таких захворювань людини, як гельмінтози ( опісторхоз, дифілюботріоз), а також захворювання, які спричинені пара гемолітичними вібріонами, сальмонелами, стрептококами, ботуліновою паличкою та ін.

Зараження рибних продуктів відбувається від працівників переробних підприємств, коли серед них є бактеріоносії дизентерії, черевного тифу та ін., а також через обладнання, посуд, тару.

Важливими чинниками, що визначають стійкість риби до псування, є умови лову, температура, час обробки, консервування, транспортування тощо.

Вся товарна риба підлягає санітарно-ветеринарній експертизі, яка проводиться безпосередньо у рибоводних і рибопромислових господарствах, на рибальських кораблях і плавучих базах. У процесі експертизи вибраковують рибу: отруйних видів, звору на зоонози, з дефектами товарної якості, уражену токсичними речовинами.

У ветеринарному свідоцтві зазначається ступінь свіжості риби та її нешкідливості. Умовно придатну рибу реалізують після знезаражування або після звільнення від паразитів, а визнану непридатного до їжі – утилізують або знешкоджують.

У випадку підозри на зараження риби мікроорганізми групи збудників харчових токсикоінфекцій або токсикозів проводять бактеріологічне дослідження на наявність бактерій: аеробів і анаеробів.

Доброякісність риби

(визначають за допомогою бактеріоскопії у мазках-відбитках)

• Доброякісна у сніжної риби ввиявляють лише одиничні коки або палички;

• Сумнівнішої свіжості 30 – 60 диплобктерій, а з глибиних шарів – 20 – 30 мікроорганізмів;

• Несвіжа риба - понад 60 мікроорганізмів із поверхневих шарів.

Способи консервування, основані на пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів або на їх знешкодженні

• Засолювання, копчення, сушіння, в’ялення;

• Охолодження та заморожування відразу після вилову та підтримання низької температури на всьому шляху її просування до споживача.

Лекція 5.4 Гігієна молока, молочних виробів та критерії їх безпеки

Оцінка якості молока та молочних продуктів

• Органолептичні властивості:

• колір;

• запах;

• смак;

• консистенція.

• Хімічні властивості:

• масова частка сухих речовин;

• густина;

• кислотність4

• вміст білку;

• вміст жиру;

• вміст вуглеводів;

• чистота за еталоном.

• Бактеріологічні показники:

• загальне мікробне забруднення;

• вміст соматичних клітин.

Гігієнічні вади молока та причини можливих змін властивостей

Показники якості молока, що заготовлюється

Джерела зараження молока мікроорганізмами

Об’єкти навколишнього

середовища

Збудники зоонозів:

сибірка, лептоспіроз,

Тварини бруцельоз, лейкоз, ящур

ку-лихоманка та ін

Персонал Збудники харчових отруєнь:

церус, клостридії, протей,

стафілококи, стрептококи,

сальмонели, шігели, ієрсинії та ін.

Причини інфікування молока після пастеризації:

• проникнення забрудненої аоди у пляшкомийну машину, ванни та ін.;

• неефективна пастеризація;

• забруднення обладнання і тари;

• контамінація заквасок;

• обсіменіння продукції руками персоналу.

Контамінація молока токсичними речовинами:

• фальсифікатори молока (сода, крохмаль, перекис водню);

• нітрати, нітрати нітроза міни;

• мийні, дезінфікуючі засоби;

• радіонукліди;

• антибіотики;

• солі важких металів;

• пестициди;

• мікотоксини;

• стимулятори росту тварин.

Вимоги до якості пастирізованого та стирілізованого молока за ДСТУ 2661 – 94 «Молоко коров’яче питне»

• кількість мікроорганізмів в 1 г молока у пляшках і пакетах 1 · 10⁵, а молока у фляжках та цистернах – 2 · 10⁵. Кишкова паличка не повинна визначатися в 0,1см³ пастериизованого молока, патогенні мікроорганізми – у 25 см³;

• фосфатаза відсутня у пастеризованому, переоксидаза – у стерилізацізованому;

• жирність 1 – 6 %;

• кислотність 19 – 21, °Т;

• температура не вище 8 ºС;

• афлотоксини, пестициди (не більше за ГДК);

• густина 1027 · 1032 кг/м³;

• чистота – не нижче 1-ї групи.

Епідеміологічне значення молока

Лекція 5.5 Гігієна яєць та яєчних продуктів

К л а с и ф і к а ц і я є ц ь

• Дієтичні (реалізація до 7 днів);

• Столові;

• холодильникові (зберігання понад 30 діб) – Ванові

(зберігання у розчині вапна)

• Свіжі (реалізація до 30 діб при t =1 … 2 °С).

Я к і с т ь я є ц ь

Повноцінні

• чиста, ціла шкарлупа;

• пуга висотою 13 мм;

• щільний білок;

• прозорий жовток з центральним розміщенням.

Харчові неповноцінні

• пуга висотою більше 13 мм;

• виливок – часткове зміщування жовтка та білка;

• мала пляма під шкаралупою, нерухомі плями;

• присушка – жовток присохнув до шкаралупи використовують лише у хлібопеченні.

Технічний брак

• красюк – повне зміщування білка з жовтком;

• коровяні кільця як ознаки розвитку зародка;

• велика пляма;

• пляма під шкаралупою більша за 1/8 яйця;

• тумак – вміст яйця непрозорий внаслідок розвитку бактерій чи грибів;

• міражні – вилучені з інкубаторів;

• тік – повний або частковий витік з яйця.

Е п і д е м і ч н е з н а ч е н н я я є ц ь

З а б р у д н е н н і я й ц я

• Екзогенне – при забрудненні шкарлупи послідом, грунтом, підстилкою, брудною тарою, руками мікроби можуть розмножуватися та проникати у середину яйця.

• Ендогенне – проникнення мікробів середину яйця під час його формування в яєчнику чи в яйцепроводі, при сальмонельозі, туберкульозі, орнітозі, ку- лихоманці, мікоплазмозі, лейкозі.

• Свіжознесені яйця – с стерильними завдяки:

• лізоциму яйця;

• захисту шкарлупою під шкірними оболонками та кутикулою.

Розмноження в яйці гнильних бактерій, пліснявих грибів, актиноміцетів та ін. – Псування яйця – Утворюється: зелена гниль, однорідна мутна рідка маса, червона або рожева гниль, тумак бактеріальний, мала чи велика пляма, тумак пліснявий.

Використання качнних, гусячих та курячих яєць із неблагополучних господарств

ДОЗВОЛЯЄТЬСЯ:

1. На хлібопекарських та кондитерських підприємствах для виготовлення дрібно штучних виробів із тіста (булочки, сухарі, печиво, пряники), які піддаються дії високої температури під час випікання;

2. На підприємствах ресторанного господарства (після нарізання у спеціальних пунктах, що знаходяться поза цими підприємствами) для приготування страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:

1. Використовувати яйця для приготування кремових і збитих кондитерських виробів, морозива, майонезу, меланжу, яєчних концентратів.

2. Приймати на підприємства ресторанного господарства без попереднього варіння.

3. Реалізовувати у магазинах і на ринках.

Качині та курячі яйця варять не менш як 13 хв. гусячі – не менше 14 хв з моменту закипання, термін зберігання варених яєць при охолодженні – не більше як 3 доби.

Я Є Ч Н І П Р О Д У К Т И

Морожені яєчні продукти

МЕЛАНЖ

Заморожують при t = - 18 … - 21 ºС, зберігають при t = - 6 … - 8 ºС протягом 8 місяців, при t = - 18 … - 21 ºС – до 15 місяців, розморожують при температурі не вищої за 4 – 5 °С кілька годин.

Яєчний порошок

Яєчну масу сушать при t = 60 ºС або методом сублімаційного сушіння.

Вироби з яєчного порошку повинні піддаватися тривалій термічній обробці. Тривале зберігання яєчного порошку призводить до зниження розчинності, окислення та прогірклості жиру, появи рибного запаху внаслідок утворення три метиламіну. Зберігають при t = - 2 … + 10 ºС у негерметичній тарі до 8 місяців, у герметичній – до 12 місяців.

Тирт кишкової палички має бути не нижче, ніж 0,1 г, сальмонели – відсутні у 25 г меланжу.

Лекція 5.6 Гігієна рослинних та зернових продуктів.

Санітарно-гігієнічна оцінка

Причини зниження якості зерна, крупів, борошна

• Високий вміст насіння бур’янів (софори, куколю, в’язелю, плевели, п’янкої, сивої триходесми).

• Розмноження комах – комірних шкідників.

• Розвиток мікроорганізмів (бактерій, грибів) при вологості більше, ніж 15 %, і температурі понад 10 ºС.

Н А С Л І Д К И:

• змінюються органолептичні властивості (смак, колір);

• виникають отруйні властивості;

• зерно нагрівається, з’являється прілий, затхлий запах, гіркий запах. При ураженні зерна плісняви грибами родів асиіргілісу, фузаріун, пеніциліум можуть розвинутися харчові отруєння – афлатоксикоз, фузаріоз, охрагоксикоз. Гриб claviseps purpares спричиняє срготизм (ріжки на житі), маточні ріжки secale cornutum.

К О М І Р Н І Ш К І Д Н И К И

• Жуки – довгоносик комірний, хрущак борошняний, зернівка горохова.

• Метелики – зернова міль, млинова вогнівка, борошняна міль.

• Кліщі – борошняний кліщ, хижий кліщ.

Знищують зерно, зубруднюють експериментами, знижують кондиційність (якість зерна).

Якість крупів залежить від:

• Якості виду зерна

• злакові – багато вуглеводів, мало білків;

• бобові – багато білків, мало сірковмісних амінотокислот, с

фітинові сподуки.

• Способу технологічної обробки

• в идалення поверхневих ободонок (ячмінна, вівсяна, гречана крупи) білки, жири, вітаміни зберігаються майже повністю;

• метод шліфування та полірування (рис, перлова крупа, товчене пшоно) втрачаються значна частина вітамінів, мінеральних речовин, клітковини;

• п лющене та вибухле зерно зберігається хімічний склад зерна.

Крупи всіх видів не повинні мати сторонніх присмаків і запахів, вологість не повинна перевищувати 12 – 16 %; кількість метало домішок в 1 кг крупи – не більше як 3 мг. Не допускається зараження комірними шкідниками, домішками насіння тріходесми сивої та геліотропу, кукіль дозволяється тільки у вівсяній крупі (не більше як 0,1 %).

Борошно. Чим більше зерно звільнено від периферійних часток та подрібнене, тим меншим є вихід борошна із зерна, вищим його ґатунку, вища калорійність, менше білків, вітамінів, харчових волокон, нижча біологічна цінність.

Д о б р о я к і с н е б о р о ш н о

• Сухе на дотик, без грудочок;

• Солодкуватого присмаку, без гіркоти;

• Запах без відтінків затхлості, плісняви;

• Без хрускоту на зубах;

• Вологість – не більш як 15 %;

• Металевих домішок – не більше як 3 мг/кг;

• Відсутні комірні шкідники, послід гризунів, пісок.

За несприятливих умов посилюються процеси окислення жирів, моносахаридів, розвивається гриби, бактерії, що призводить до самонагрівання борошна – змінюється смак, запах, колір, знижується хлібопекарські властивості. Можуть накопичуватися мікотоксини.

Умови зберігання борошна:

• вологість – не більше за 70 %;

• температура – не вища за 10 ºС.

ЧЕРСТВІННЯ ХЛІБА при зберігання зумовлено змінами колоїдів хліба – крохмальний колоїд втрачає здатність утримувати воду та віддає її у клітковину.

Черствіння знижує якість та смакові властивості хліба.

Дефекти хліба, зумовлені порушенням технологічного процесу його виробництва

☺ закал - непористий, щільний, вологий шар біля нижньої скоринки;

☺ непроміс – грудочки не промішаного і не зволоженого борошна;

☺ непропеченість – липка, глевка, мало пориста, нееластична

м’якушка.

Хліб з такими дефектами подразнює травний канал, погано засвоюється, довго затримується у шлунку, що може призвести до запалення шлунку – гостриту чи загострення хвороби.

При порушенні правил охолодження, перевезення та зберігання (температура повітря – не вище 25 °С, термін зберігання пшеничного хліба – 24 год., житнього та житньо пшеничного – 36 год) хліб деформується та забруднюється мікроорганізмами, що призводить до його псування та ураження:

• пліснявими грибками (роду Penicillium, Aspergillus, Musor);

• пігментотворними бактеріями;

• картопляною паличкою;

• чудесною паличкою.

Хліб, забруднений наведеними мікроорганізмами, не використовують, у харчуванні.

Овочі, фрукти, ягоди

Фізіологічне значення:

• Джерело –калію, кальцію, фосфору, мікроелементів – вітамінів: А, С, Е, В₁ – клітковини, пектинів, органічних кислот.

Епідемічне значення:

• Яєць гельменітів, грибів, патогенних мікроорганізмів та їх токсинів;

• Радіонуклідів: йоду, стронцію, цезію;

• Нітратів, нітратін;

• Солей важких металів: свинцю, кадмію, ртуті, миш’яку, міді, цинку;

• Пестицидів, гербіцидів, стимуляторів росту;

• Токсичних речовин – природного походження: фтор, бор, торій, стронцій, радій.

При експертизі овочів, фруктів та ягід оцінюють їх свіжість, механічне походження та вміст токсикантів.

Допустимий вміст нітратів у рослинах

Лекція 5.7 Гігієна консервів та пресервів

Класифікація методів консервування

Санітарно-гігієнічний контроль консервів передбачає плановий вибірковий контроль за якістю, насамперед, уже виготовлених консервів, або ж участь у вирішенні питань, пов’язаних із можливістю вживання консервів, без шкоди для здоров’я споживачів за наявності деяких ознак їх псування.

Відібрана партія консервів передусім оцінюють з очки зору дефекту банок. За наявності бомбажних ванок проводять санітарну бактеріологічні дослідження.

Б О М Б А Ж

• Несправжній бомжаж (хлопушка) - невелика випуклість на одному кінці банки, яка при надавлюванні зникає з утворенням анологічними випуклисті з іншої сторони.

• Справжній бомжаж – випуклість на обох кінцях жерстяних банок.

П р и ч и н и:

• Несправжній бомжаж (хлопушка)

• переповнення банок продуктом;

• закатування банок з низькою температурою продукту;

• початкова стадія хімічного або мікробіологічного бомбажу.

• Справжній бомбаж

• мікробіологічна – унаслідок життєдіяльності мікрофлори утворюються гази, які підвищують тиск у банці.

• хімічна – у наслідок контакту між консервованого продуктом та металом виділяються гази, які підвищують тиск у банці.

• фізична – замерзання рідкого вмісту консервів, набухання продукту після розфасування у банки.

Консерви з мікробіологічними причинами бомбажу до реалізації не допускається.

Санітарна доброякісність позначається вмістом важких металів пестицидів, мікотоксинів та інших шкідливих речовин у консервованих продуктах.

Лекція 5.8 Гігієна харчових домішок, смакових товарів, консервів

та рисервів. Санітарна документація, що регламентує їх

вживання. Критерії безпеки

Харчові добавки – хімічні речовини, які вживають лише при додаванні у харчові продукти за технологічними потребами з метою:

• положення терміну зберігання;

• створення необхідної консистенції;

• покращення органолептичних показників;

• удосконалення технологічних процесів.

На етикетці продукту обов’язково повинно бути зазначена наявність речових добавок та їх кількість.

Харчові добавки необхідно перевіряти на наявність дозволу використання МОС України.

Основні продукти: молоко, борошно, макаронні вироби, м'ясо, масло, продукти дитячого харчування не забарвлюють та не ароматизують.

Забороняється підсилювати аромат кави, чаю, какао, соків, сиропів, прянощів.

27