Лабораторна робота № 2 санітарний режим у закладах ресторанного господарства

Мета: Опанувати методику оцінки санітарного стану закладу ресторанного господарства.

Обладнання та матеріали: скляний посуд, пробірки, хлорне вапно; реактиви (сірчана кислота, кристали йодиду калію, розчини тіосульфату натрію, соди, соляної кислоти, реактиву судан-3).

Санітарний режим закладів ресторанного господарства регламентовано «Санітарними правилами для закладів ресторанного господарства», а дотримання санітарних правил є запорукою запобігання харчових отруєнь, інфекцій та гельмінтозів і тому є обов’язковим для кожного працівника. Порушення санітарних правил призводить до адміністративної чи юридичної відповідальності.

У закладі повинні бути графіки прибирання, в котрих зазначено прізвища співробітників, відповідальних за санітарний стан, періодичність прибирання приміщень (кожного дня, кожного тижня чи кожного місяця).

Санітарний стан закладів ресторанного господарства контролюється за такими напрямками:

* візуально (наявність сміття, пилу, мух, тарганів, брудного посуду, тари, спецодягу та ін.);

* хімічними методами (для оцінки ефективності миття й дезінфекції посуду, інвентарю, підлоги, рук і т.п.);

* достатність використання мийних та дезінфікуючих засобів, ступінь чистоти посуду – за залишками харчових речовин і т.п.;

* бактеріологічний контроль підприємства – мікробне забруднення та наявність показових мікроорганізмів на поверхні предметів (на руках і одягу персоналу) – для контролю дотримання правил особистої гігієни, на поверхні інвентарю посуду, обладнання – для контролю ефективності прибирання.

Завдання 1. Складання графіку прибирання у закладі ресторанного господарства. Зазначити засоби та методи, концентрацію мийних та дезінфікуючих засобів (додаток).

Завдання 2. Проведення лабораторного контролю ефективності використання мийних та дезінфікуючих речовин. Група студентів поділяється на підгрупи (по 2 – 3 студенти в кожній і виконують завдання, яке зазначає викладач).

1. Визначення «активного хлору» в хлорному вапні чи хлораміні.

Хлорне вапно – найбільш розповсюджений та надійний засіб дезінфекції – це суміш гідроокису кальцію , хлориду кальцію та хлорнуватистого кальцію . Останній є активною частиною вапна, у воді розкладається з виділенням хлорнуватистої кислоти:

Хлорне вапно – дуже нестійка сполука; при неправильному зберігання під впливом вологи, світла, високої температури вона втрачає свою активність. Тому для контролю якості визначають процент вмісту в ній активного хлору. У свіжому вапні міститься 25-28% активного хлору, в хлораміні – 25-30%.

Хід роботи

Готують 1%-ий розчин хлорного вапна: 1 г вапна відважують у чашку, доливають 5-10 мл дистильованої води, розтирають товкачиком. Отриману кашку переносять у мірний стакан, змивають у стакан залишки кашки зі ступки і доводять об’єм до 100 мл.

У колбу ємністю 250 мл вливають 50 мл дистильованої води, вносять піпеткою 0,5 мл 1%-го розчину хлорного вапна, додають 1 мл розчину сірчаної кислоти (1:4), 15-20 кристаликів йодиду калію (КJ), добре перемішують і титрують 0,01 н. розчином тіосульфату натрію до слабо-жовтого кольору. Додають 1 мл 0,5%-го розчину крохмалю і титрують, помішуючи, до зникнення синього кольору.

Вміст активного хлору розраховують, виходячи з того, що 1 мл 0,01 н. розчину тіосульфату зв’язує 0,355 мг хлору.

Приклад розрахунку:

Визначення кількості активного хлору в розчині вапна.

1. На титрування 1 мл 1%-го розчину хлорного вапна пішло 8,0 мл 0,01 н. розчину тіосульфату натрію. Тоді в 1 мл 1%-го розчину хлорного вапна міститься активного хлору мг.

2. Визначення кількості (у %) активного хлору у вапні.

Відомо, що в 1 мл 1%-го розчину хлорного вапна міститься 0,01 г сухого вапна. Звідси розраховуємо процентний вміст активного хлору :

У 0,01 г сухого вапна міститься 2,84 мг, або 0,00284 г

У 100 г ———————

.

Оцінювання результатів. Хлорне вапно – свіже. Для приготування розчинів вапна для знезараження води, рук, посуду вживають хлорне вапно з активністю не меншою за 15%.

2. Визначення вмісту кальцинованої соди у воді ванни для миття посуду.

Готують градуйовану пробірку, для чого наливають 0,5%-го розчину лугу NaOH і додають 2 краплі фенолфталеїну (рідина забарвиться у рожевий колір). На рівні цієї рідини на пробірці роблять кругову мітку «А». Після цього поступово додають 0,1%-й розчин соляної кислот і обережно перемішують. Коли рідина знебарвиться, відмічають рівень міткою «В».

Хід роботи

У ту ж пробірку до мітки «А» доливають воду, що випробується, додають 2 краплі фенолфталеїну та обережно, поступово (по краплях) – 0,1%-й розчин HCl до знебарвлення.

Оцінювання результатів. Якщо знебарвлення відбулося при додаванні кислоти нижче за мітку «В», то концентрація лугу в мийній ванні – менше за норму (тобто менше за 0,5%); якщо ж знебарвлення відбулося при додаванні розчину соляної кислоти на рівні мітки «В» або й вище, то концентрація лугу – достатня.

3. Визначення чистоти посуду за наявністю жиру.

На внутрішню поверхню тарілки наносять 4-5 краплин реактиву судан-3, коливанням досягають якнайбільшого розтікання фарби на тарілці, а потім змивають струмком води. За інтенсивністю залишкового забарвлення оцінюють ступінь чистоти тарілки.

Оцінювання результатів: забарвлення відсутнє – посуд чистий (перший ступінь чистоти); на поверхні в місцях нанесення фарби залишилися жовто-оранжеві плями – посуд брудний (другий ступінь); на поверхні виражені оранжево-червоні плями – посуд дуже брудний (третій ступінь чистоти).