Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Чернівецький торговельно-економічний інститут

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

ГІГІЄНА І САНІТАРІЯ

У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до лабораторних занять

для студентів денної форми навчання

освітньо-кваліфікаційний рівень	“бакалавр”
напрям підготовки	051701 “Харчові технології та інженерія” Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс
професійне спрямування	051711 “Технологія харчування”

Чернівці 2011

Укладачі: М.Ф. Кравченко, доктор техн. наук, проф.,

В.В. Романюк, канд. біол. наук, доц.

Обговорено і схвалено на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства 12 лютого 20 р., протокол № .

Розглянуто і затверджено на засіданні методичної ради факультету Менеджменту, туризму та ресторанного господарства 13 лютого 20 р., протокол № .

Рецензент Т. Л. Шкабара, канд. біол. наук., доц.

Навчально-методичне видання

ГІГІЄНА І САНІТАРІЯ

У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до лабораторних занять

для студентів денної форми навчання

освітньо-кваліфікаційний рівень	“бакалавр”
напрям підготовки	051701 “Харчові технології та інженерія” Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс
професійне спрямування	051711 “Технологія харчування”

Укладачі: Кравченко М.Ф., Романюк В.В.

ВСТУП

Дисципліна “Гігієна та санітарія у ресторанному господарстві” спрямована на професійне орієнтування студентів, напрям підготовки яких передбачає необхідність знань із санітарного законодавства України в процесі діяльності закладів ресторанного господарства.

Професійна спрямованість курсу досягається вивченням блоку теоретичних тем та виконанням лабораторних робіт, які базуються на сучасних основних санітарно-гігієнічних вимогах до діяльності закладів ресторанного господарства.

Мета: Лабораторні заняття спрямовані на поглиблення та засвоєння теоретичних положень і набуття практичних навичок у дотриманні санітарно-гігієнічних вимог при здійсненні роботи закладу ресторанного господарства.

В лабораторному блоці курсу “Гігієна та санітарія у ресторанному господарстві” студенти виконують лабораторну роботу, оформляють результати досліджень та самостійно формулюють висновки. Також студенти виконують індивідуальні завдання і письмово надають у зошиті відповіді на контрольні запитання до кожної лабораторної роботи. Після оформлення лабораторної роботи студент захищає її, отримуючи певну кількість балів. Накопичена сума балів є складовою частиною загальної балової оцінки за вивчення дисципліни.

Структура курсу і розподіл лабораторних робіт за темами

№ з/п	Назва теми	Тема лабораторної роботи	Кількість годин
1	Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення закладів ресторанного господарства	Гігієнічні вимоги до факторів навколишнього середовища	4
2	Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання закладів ресторанного господарства та особистої гігієни персоналу	Санітарний режим у закладах ресторанного господарства	6
3	Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень закладів ресторанного господарства	Санітарна експертиза проектів закладів ресторанного господарства	2
4	Санітарно-гігієнічне оцінювання якості харчових продуктів	Гігієнічне оцінювання якості харчових продуктів	4
5	Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу у закладах ресторанного господарства	1.Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів 2. Технологічна кулінарна обробка, дезактивація та експертиза харчових продуктів, забруднення радіонуклідами	4
6	Основи профілактики харчових захворювань мікробної і немікробної природи у закладах ресторанного господарства	Розслідування харчових отруєнь	2
7	Експертиза харчових продуктів	Технологічна, кулінарна обробка, дезактивація та експертиза харчових продуктів, забрудених радіонуклідами	2
	Разом		24

Лабораторна робота № 1 гігієнічні вимоги до факторів навколишнього середовища

Мета: Набуття практичних навичок у визначенні та гігієнічному оцінюванні факторів навколишнього середовища.

Обладнання та матеріали: термометр, гігрометр, психрометр, анемометр (чашковий та крильчастий), барометр, люксметр.

Для забезпечення належних умов зберігання та обробки харчових продуктів, приготування і реалізації готових страв та кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства велику увагу слід приділяти дотриманню гігієнічних вимог щодо чистоти повітря, води, якості освітлення й інших факторів зовнішнього середовища, котрі можуть негативно діяти як на організм персоналу, відвідувачів, так і на якість приготовленої їжі.

Завдання 1. Гігієнічна оцінка повітря закритих приміщень.

Повітря закритих приміщень змінюється під впливом різних факторів, у першу чергу фізіологічних процесів життєдіяльності людини (дихання, виділення поту й продуктів його розпаду),кухонних печей, технологічних процесів підготовки та приготування їжі (просіювання борошна, очищування овочів, миття посуду та інвентарю, прибирання приміщення і т.п.). Температура, вологість і рух повітря, атмосферний тиск – складові мікроклімату приміщень, комплексна дія яких на організм визначає так званий тепловий комфорт.

Важливо, аби протягом робочого дня і в різних точках приміщення мікроклімат був однаковим і постійним, без різких коливань, які порушують нормальне тепло відчуття у людей та несприятливо діють на їх здоров’я. Крім того, мікроклімат може впливати як на зберігання харчових продуктів, так і готової їжі. Тому студенти мають навчитися вимірювати й правильно оцінювати параметри мікроклімату, порівнюючи показники з вимогами гігієнічних правил.

Через зір людина одержує найбільшу кількість інформації про навколишнє середовище. Для нормальної роботи зорового аналізатора потрібно, аби освітлення було достатнім, рівномірним, близьким за спектром до природного. Такі функції організму, як дихання, кровообіг, робота ендокринної системи чітко змінюють інтенсивність процесів під дією світла. Несприятливі умови освітлення призводять до зниження трудової діяльності, до погіршення якості підготовки страв, діють на психіку людини.

Хід роботи

Студенти знайомляться з правилами роботи приладів за допомогою інструкцій, що додаються до них.

Визначають:

1. температуру повітря у п’яти точках виробничих або торговельних приміщень на висоті 0,8-1м, оцінюють перепади температури та вираховують середню;

2. відносну вологість повітря;

3. швидкість руху повітря на робочому місці;

4. тиск повітря;

5. освітлення робочого місця, визначаючи такі параметри, як світловий коефіцієнт, коефіцієнт природного освітлення, освітлення за допомогою люксметра.

Показники вимірювання студент заносить до протоколу, порівнює їх із нормативними показниками для ЗРГ (табл. 1, 2).

Таблиця 1

Оцінка мікроклімату у закритих приміщеннях

Показники	Гарячий цех		Холодний цех		Торговельний зал
	влітку	взимку	влітку	взимку	влітку	взимку
Температура, ºC: Оптимальна Допустима	20-22 16-27	17-19 15-21	21-23 16-23	18-20 16-23	20 – 22 16 – 25	18 – 20 16 – 25
Вологість, %: Оптимальна Допустима	40-60 75	40-60 75	40-60 75	40-60 75	45 – 65 75	45 – 65 75
Швидкість руху, м/с: Оптимальна Допустима	0,3 0,2-0,5	0,2 0,4	0,3 0,2-0,4	1,0 0,3	0,4 0,2-0,5	1,0 0,3
, %	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
,	20-30	20-30	20-30	20-30	20-30	20-30
	10	10	10	10	10	10

Таблиця 2