Рассчитайте количество столов с учетом двусторонней сервировки и общей длины фуршетного стола.

Общая длина фуршетного стола составила 20м ( ), при двусторонней сервировке – 10м (20м : 2), за длину стола принимаем размер 0,8м, тогда количество столов стандартного размера составит 10м : 0,8м = 12,5  13. С учетом результатов расчета столы расставляют в линию.

3. Рассчитайте количество сервантов с учетом нормы – один сервант на двух официантов.

Количество официантов определено Вами в задании 4.1.

4. Примите дополнительно к установке в зале некоторое количество столиков для участников приема.

Обычно принимается к установке по 2-3 столика вдоль длинных сторон зала для проведения приема или по количеству углов в помещении.

5.3.* Рассчитать необходимое количество и подобрать столовое белье.

Методические указания

Для выполнения задания используйте методику, приведенную в следующих примерах.

Например:

Рассчитайте количество столового белья для проведения приема/банкета с рассадкой за столом:

• расчет длины банкетного полотна производится по формуле:

(м),

где Lст. – расчетная длина банкетного стола;

L₁ – длина скатерти (свес) с торцов банкетного стола; L₁=0,6м;

• расчет ширины банкетного полотна производится по формуле:

(м),

где Вст. – ширина банкетного стола; для стола президиума Вст. = 0,8м,

ширина стола для остальных гостей Вст.=1,2м;

L₂ – длина скатерти (свес) со стороны гостей; L₂ = 0,3м;

• расчет количества полотняных салфеток производится с учетом нормы – 3-4 шт. на 1 участника;

• расчет количества ручников производится с учетом нормы – 3 шт. на 1 официанта;

• расчет количества полотенец для подготовки столовой посуды и приборов производится с учетом нормы – 2 шт. на 1 официанта;

• расчет количества белых курток производится с учетом нормы – 1 шт. на 1 официанта.

Например:

Рассчитайте количество столового белья для проведения приема Фуршет:

• расчет длины банкетного полотна производится по формуле:

(м),

где Lст. – расчетная длина фуршетного стола;

L₁ – длина скатерти (свес) с торцов фуршетного стола для закрепления «юбки»; L₁=0,15м;

• расчет ширины банкетного полотна производится по формуле:

(м),

где Вст. – ширина фуршетного стола; при двусторонней сервировке Вст.=1,2м;

L₂ – длина скатерти (свес) со стороны гостей для закрепления «юбки»; L₂ = 0,15м;

• количество полотняных салфеток составляет 30% от количества гостей;

• количество бумажных салфеток составляет 70% от количества гостей;

• расчет количества ручников производится с учетом нормы – 3 шт. на 1 официанта;

• расчет количества полотенец для подготовки столовой посуды и приборов производится с учетом нормы – 2 шт. на 1 официанта;

• расчет количества белых курток производится с учетом нормы – 1 шт. на 1 официанта.

5.4.* Рассчитать необходимое количество столовой посуды, приборов, аксессуаров, цветочных композиций для сервировки столов и подачи блюд и напитков в соответствии с тематикой мероприятия.

Методические указания

Для выполнения задания используйте методику, приведенную в следующих примерах.

Например:

Рассчитайте количество столовой посуды и приборов для проведения приема/банкета с рассадкой за столом. Результаты представьте в виде таблиц.

Таблица 6 – Расчет столовой посуды и приборов для сервировки банкетного стола

Примечание:

* - наименование столовой посуды и приборов определяется с учетом схемы сервировки стола [8,с.291] и меню приема/банкета;

** - норма на 1 гостя увеличена, т.к. после потребления холодных закусок из рыбы и морепродуктов закусочные тарелки и приборы заменяются.

Таблица 7 – Расчет столовой посуды и приборов для подачи закусок, блюд и напитков

Примечание:

* - количество посуды принимается кратным количеству официантов.

Таблица 8 – Сводный расчет столовой посуды и приборов к заявке в сервизную*

Примечание:

* - в сводный расчет входят результаты, полученные при составлении двух предыдущих таблиц;

** - резерв предусматривается для посуды и приборов, которыми пользуются участники приема/банкета, а не официанты; резерв составляет 3-5 предметов.

Например:

Рассчитайте количество столовой посуды и приборов для проведения приема Фуршет. Результаты представьте в виде таблиц.

Таблица 9 – Расчет столовой посуды и приборов для сервировки фуршетного стола

Примечание:

* - наименование столовой посуды и приборов определяется с учетом схемы сервировки стола [8, с.308-309] и меню приема;

** - норма посуды и приборов на 1 гостя:

тарелка закусочная 2-2,5

тарелка фруктовая или пирожковая 0,5-0,75

вилка закусочная 2,1-2,5

нож закусочный 1,1-1,25

вилка фруктовая 0,5-0,75

нож фруктовый 0,5-0,75

фужеры 0,75-1

бокалы всех видов 2-2,5

рюмки всех видов 2-2,5

стаканы для соков 0,25-0,5

Таблица 10 – Расчет столовой посуды и приборов для подачи закусок, блюд и напитков

Примечание

* - количество посуды принимается кратным количеству официантов

Таблица 11 – Сводный расчет столовой посуды и приборов к заявке в сервизную*

Примечание:

* -в сводный расчет входят результаты, полученные при составлении двух предыдущих таблиц;

** - резерв предусматривается для посуды и приборов, которыми пользуются участники

приема, а не официанты; резерв составляет 3-5 предметов.

Например:

Рассчитайте количество столовой посуды и приборов для проведения приема/банкета Чай. Результаты представьте в виде таблиц.

Таблица 12 – Расчет столовой посуды и приборов для сервировки чайного стола

Примечание

* - наименование столовой посуды и приборов определяется с учетом варианта сервировки чайного стола в зависимости от способа подачи сладкого блюда [8, с.325-326] и чая [8, с.327].

Таблица 13 – Расчет столовой посуды и приборов для подачи закусок*, блюд и напитков

Примечание:

* - для официального приема за чайным столом с подачей холодных закусок;

** - количество посуды принимается кратным количеству официантов.

Таблица 14 – Сводный расчет столовой посуды и приборов к заявке в сервизную*

Примечание:

* - в сводный расчет входят результаты, полученные при составлении двух предыдущих таблиц;

** - резерв предусматривается для посуды и приборов, которыми пользуются участники приема/банкета, а не официанты; резерв составляет 3-5 предметов.

Самостоятельная работа*

Оформить заявки на столовую посуду, приборы и столовое белье в сервизную и бельевую.

Методические указания

Оформите заявку в сервизную с учетом результатов задания 5.4 (сводные таблицы 8, 11, 14).

Заявка в сервизную

Дата приема/банкета: Время готовности:

Дата составления: Менеджер:

Оформите заявку в бельевую по образцу с учетом результатов задания 5.3.

Заявка в бельевую

Дата приема/банкета: Время готовности:

Дата составления: Менеджер:

Задание 6. Подготовка помещения к обслуживанию

6.1. Разработать стиль интерьера помещения и его оформление в соответствии с тематикой праздника.

Методические указания

Проведение каждого праздничного мероприятия подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют залы, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу торжества.

Как правило, для организации тематических мероприятий или приемов/банкетов выделяют 2-3 смежных помещения. Оформление этих помещений должно быть органически связано декоративными элементами, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства – освещение, цветовое решение интерьера, гигиенические характеристики (температура, влажность, шум, запах), музыка и т.д.

Насыщение интерьера разноцветными и разнохарактерными предметами убранства и декоративной отделки снижает его художественный уровень.

Основными критериями при выборе декоративных средств (аксессуаров) оформления залов для проведения праздника являются общий замысел – концепция заведения и архитектурно-художественная тема (стиль) интерьера (задание 1.2.). Единый стиль должен сохраняться в мебели, посуде, одежде официантов.

Интерьер помещений должен быть гармоничным и композиционно собранным.

6.2.* Составить план размещения мебели в зале (и вне его), план размещения гостей (М1:100).

Методические указания

План размещения мебели представьте в виде рисунка 1 с учетом масштаба и задания 5.2. (количество банкетных, фуршетных или чайных столов; форма их расстановки; количество подсобных столиков и сервантов; количество кресел; ширина проходов для официантов и гостей).

К рисунку необходимо привести поясняющий текст со всеми условными обозначениями.

В качестве образца используйте примерный план помещений, расстановки мебели и размещения гостей, приведенный в учебнике [8, с.289 рис.2.9; с,340 рис.34].

6.3.* Выполнить схему (рисунок) сервировки тематического стола на 1 персону (место).

Методические указания

Схему сервировки тематического стола представьте на рисунке 2 с учетом задания 5.4 (таблица 6).

Для приемов/банкетов с рассадкой за столом схема сервировки выполняется на 1 персону (место). Для приема Фуршет представьте фрагмент сервировки фуршетного стола (один из вариантов). Для приема Коктейль представьте схему организации рабочего места бармена.

Для выполнения данного задания в качестве образцов используйте материал учебника [8, с.291 рис.30; с.308 рис.31; с.309 рис.32; с.320 рис.33].

Самостоятельная работа

Изготовить кувертные карточки для участников специального мероприятия (6 шт.).

Методические указания

В соответствии с планом размещения гостей перед прибором (кувертом) каждого приглашенного за сервизной тарелкой кладут небольшие карточки с указанием фамилии и ини-

циалов гостя, а иногда и его должности, если прием носит официальный характер или является дипломатическим. Это помогает гостям быстрее найти свое место за столом, а также соблюсти деловой или дипломатический протокол.

Оформите кувертные карточки с учетом концепции и фирменного стиля предприятия, повода проведения приема/банкета, дизайна меню и пригласительного билета. Макет карточки разрабатывается с помощью компьютера. Карточка выводится на цветном принтере с использованием плотной бумаги. Приложите кувертные карточки к отчету.

Задание 7. Организация обслуживания гостей, подача блюд и напитков

7.1. Выбрать, обосновать выбор и описать наиболее рациональные формы обслуживания гостей данного мероприятия.

Методические указания

При обсуждении условий проведения тематических мероприятий и торжеств менеджер сервисной службы ресторана предлагает заказчику в зависимости от повода и количества гостей различные варианты организации приема/банкета.

Вид приема/банкета определяется формой обслуживания. Для выполнения учебно-практической задачи по Вашей теме форма обслуживания уже задана. Предложите другие формы обслуживания для проведения праздника в соответствии с указанным поводом и приведите их краткую характеристику.

Например:

Презентацию фирмы с участием 300 приглашенных можно организовать по типу Фуршет (тема учебно-практической задачи) или как прием Коктейль, смешанные приемы Коктейль-фуршет и Коктейль-фуршет-кофе, банкет с полным обслуживанием официантами – кофе в гостиной, Шведский стол и др.

7.2. Выбрать, обосновать выбор и описать способы подачи блюд и напитков в соответствии с разработанным меню.

Методические указания

При выполнении задания 2.1 (разработка сценария праздника) Вами был определен метод (способ) подачи закусок, блюд и напитков на приеме/банкете – французский, английский, русский, европейский или комбинированный.

Укажите особенности выбранного метода (способа) подачи и приведите его характеристику: кратко опишите подачу по каждой группе блюд и напитков по составленному меню с учетом подбора столовой посуды и приборов.

Например:

Подача блюд и напитков на приеме с полным обслуживанием официантами:

1. Подача холодных закусок осуществляется в многопорционной посуде : круглых и овальных блюдах, лотках, салатниках, вазах, икорницах. К каждой закуске необходимы соответствующие приборы для раскладки. Гарниры и соусы к закускам подают в отдельной от основного продукта посуде.

2. Подача горячих закусок…

И далее по каждой группе блюд и напитков по составленному меню (задание 3.1).

7.3. Описать технику подачи блюд и напитков, предусмотренных в меню.

Методические указания

Техника подачи предусматривает демонстрацию всех навыков и умений обслуживающего персонала в соответствии с их квалификацией и требованиями профессиональных стандартов.

Техника подачи включает все действия официантов при обслуживании участников приемов/банкетов.При выполнении задания используйте материал задания 7.2.

Например:

Техника подачи блюд и напитков на приеме с полным обслуживанием официантами:

1. Ассорти рыбное на овальном фарфоровом блюде официант предлагает гостю с левой стороны, держа на ладони (покрытой ручником) левой руки на уровне локтя. Ручка гастрономической вилки со сбрасывателем для раскладки ассорти должна быть обращена к гостю. Гость может сам переложить на закусочную тарелку предложенную закуску или по его просьбе это делает официант (правой рукой).

2. Шампиньоны в сметане подают в посуде индивидуального пользования - кокотница на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой, кокотная вилка – и ставят на стол перед гостем правой рукой с правой стороны.

3. Шницель из кур…

И далее по одному блюду или напитку из каждой группы по составленному меню (задание 3.1).

Задание 8. Особенности проведения праздника (специального мероприятия)

8.1. В соответствии со сценарием и тематикой мероприятия выявить возможные особенности в подготовке праздника и обслуживании гостей.

Методические указания

При подготовке праздников, как правило, используются традиционные приемы в оформлении залов (воздушные шары, цветы и т.п.) и обслуживании гостей (формы расстановки столов, схемы обслуживания и сервировки стола, методы подачи блюд и напитков). Однако каждое мероприятие имеет свои особенности.

Например:

При организации дипломатического приема в зале вывешивают государственные флаги, устанавливаются микрофоны, карточка-меню печатается на двух языках, предусматривается место для размещения прессы и т.д.

В зале для новогоднего вечера устанавливают елку, предусматривают световые эффекты, организуют продажу карнавальных масок, серпантина и т.д.

При обслуживании свадеб используют специальные аксессуары для выделения мест жениха и невесты за столом – фарфоровые фигурки, букетики цветов, кольца; перед их приборами ставят свадебный торт; обложка приглашения обычно белого цвета с надписью золотом и т.д.

Продумайте и укажите особенности Вашего мероприятия.

8.2. Предложить возможные варианты организации развлекательных мероприятий и отдыха гостей во время проведения праздника.

Методические указания

При выполнении данного задания Вам необходимо подробно описать развлекательные мероприятия, включенные в сценарий праздника. В организации этих мероприятий принимают участие менеджер зала (шеф зала), диджей, а также представитель артистического агентства, администратор творческого коллектива, директор продюсерского центра и др.

С представителями различных центров или агентств заключается договор, в котором определяют условия выступления в программе, условия оплаты и санкции за нарушение взятых обязательств.

Развлекательные программы организуют в виде детских праздников с проведением шутливых конкурсов, веселых викторин, выступлений юных топ-моделей, детских дискотек, артистов оригинального жанра (жонглеры, клоуны, музыкальные эксцентрики).

Для организации развлечений для взрослых необходимо постоянно изучать вкусы потребителей. С этой целью анализируются записи в Книге отзывов и предложений. Для иностранных гостей составляют специальные музыкальные программы, например [8, с.184].

Самостоятельная работа

Подобрать иллюстративный материал внутреннего дизайна, декоративных элементов залов концептуальных ресторанов г. Новосибирска.

Методические указания

Задание выполняется по конкретному предприятию питания с учетом мест прохождения практики по профилю специальности студентами каждой малой группы.

Иллюстрированный материал прилагается к отчету и включает (по возможности):

• фотографии входной группы помещений, включая средства внешней рекламы и вывеску;

• фотографии интерьера ресторана и элементов декорации залов при проведении торжеств;

• информацию с web-сайта предприятия;

• средства внутренней рекламы с логотипом предприятия (объявления в печатных изданиях, меню, буклеты, календари и т.п.).

Перечень рекомендуемых источников Федеральные законы и нормативные документы

1. ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.1996, с изменениями и дополнениями от 25.10.2007 №234.

2. Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276.

3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

6. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Учебная литература

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 1999, 2003, 2005.

8. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.

9. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗов. – М.: Деловая литература, 2001.

Дополнительная литература

Технологические документы

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

11. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2001.

12. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

Учебные пособия и справочная литература

13. Денисов Д.И. Как открыть кофейню. – М.: ЗАО Издательский дом – «Ресторанные ведомости», 2003.

14. Кабушкин Н.И., Бондаренко Т.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: ООО «Новое знание», 2000.

15. Кальницкий В.А. Шеф зала в ресторане. – Новосибирск: ЦЭРИС, 2004.

16. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Росконсульт, 1999.

17. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан. – М.: ЗАО Издательский дом – «Ресторанные ведомости», 2003.

18. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг. – М.: Деловая литература, 2005.

19. Каталог «Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». – Новосибирск: Деловая Русь, 2005.

20. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Рестораторъ», «Гостиница и ресторан» и др.

Приложение А

Тематика учебно-практической задачи: «Подготовка и проведение праздника или специального мероприятия»

1. Организовать подготовку и проведение обслуживания по системе «Кейтеринг» с разработкой сценария праздника и фуршетом на 300 персон по случаю презентации фирмы.

2. Организовать подготовку и проведение воскресного бранча на 80 персон в ресторане при 4-звездочном отеле (Шведский стол).

3. Организовать подготовку и проведение праздника на 60 персон «Новый год» (банкет с частичным обслуживанием официантами).

4. Организовать подготовку и проведение праздника на 120 персон «Проводы Зимы» в загородном туристическом комплексе.

5. Организовать подготовку и проведение праздника «8 Марта» с разработкой сценария и чайным столом на 24 персоны.

6. Организовать подготовку и проведение корпоративного мероприятия на 200 персон, посвященного юбилею фирмы (прием Коктейль).

7. Организовать подготовку и проведение специального мероприятия на 50 персон по поводу открытия «Русской ярмарки» в культурном центре города ближнего (дальнего) зарубежья (фуршет «Русский стол»).

8. Организовать подготовку и проведение приема на 30 персон «Барбекю» в загородной резиденции.

9. Организовать подготовку и проведение приема на 70 персон «Бокал вина с сыром» по поводу визита официальной делегации из Франции.

10. Организовать подготовку и проведение приема «Обед» на 16 персон по случаю заключения торгового соглашения с фирмой «ЭКСПО-Грузия».

Приложение Б

Федеральное государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Новосибирский технологический техникум питания»

Учебно-практическая задача

«Подготовка и проведение праздника

или специального мероприятия»

Тема:

Учебная дисциплина: «Моделирование профессиональной деятельности»

Специальность: 260502 «Технология продукции общественного питания»

Выполнил(а)

Ф.И.О.

Курс: Группа:

Дата: Подпись

200_

Приложение В

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

1. Фирменные (авторские) блюда и закуски*

2. Холодные закуски:

2.1. Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные).

2.2. Корзиночки, тарталетки, волованы (с икрой, салатом, паштетом).

2.3. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная.

2.4. Икра зернистая лососевых рыб.

2.5. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

2.6. Рыбные холодные закуски:

• рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга).

• рыба заливная;

• рыба под маринадом;

• рыба под майонезом;

• рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного копчения);

• сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;

• нерыбные продукты моря.

2.7. Салаты и винегреты.

2.8. Мясные холодные закуски:

• мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное;

• мясная гастрономия (рулеты, буженина, пастрома);

• домашняя птица и дичь холодные.

2.9. Овощи натуральные, соленые, маринованные.

2.10.Грибы консервированные, маринованные.

2.11.Блюда из яиц.

2.12.Кисломолочные продукты (масло сливочное, сыры в ассортименте).

3. Горячие закуски:

• рыбные, из нерыбных продуктов моря;

• из субпродуктов;

• из птицы и дичи;

• овощные и грибные;

• яичные и мучные.

4. Супы:

• прозрачные (бульоны, бульоны с гарнирами);

• заправочные;

• супы-пюре, супы-кремы;

• молочные, холодные, сладкие.

5. Рыбные горячие блюда:

• рыба отварная и припущенная;

• рыба жареная;

• рыба тушеная и запеченая.

6. Мясные горячие блюда:

• мясо отварное и припущенное;

• мясо, жаренное крупными и порционными кусками;

• мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);

• мясо, жаренное в панированном виде;

• субпродукты;

• мясо фаршированное, тушеное и запеченое;

• блюда из рубленного мяса и котлетной массы.

7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи:

• птица отварная и припущенная;

• птица и дичь жареные;

• птица фаршированная и тушеная;

• блюда из рубленной птицы.

8. Горячие блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

9. Горячие блюда из яиц и творога.

10. Сладкие блюда (десерты):

• горячие (яблоки в тесте, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и т.д.);

• холодные (компоты, фруктовые салаты, ягоды в молоке, в сиропе, сливки взбитые с наполнителями);

• охлажденные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы);

• замороженные (мороженое в ассортименте, пломбир);

• фрукты и ягоды натуральные.

11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

12. Холодные напитки собственного производства (напитки из фруктов, ягод, крюшоны, морсы, квас, безалкогольные коктейли).

13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (торты, кексы, рулеты, пирожные в ассортименте; пироги открытые и закрытые, кулебяки, пирожки печеные, расстегаи и др.).

14. Хлеб: пшеничный

ржаной

Примечание:

* - фирменные (авторские) блюда и закуски могут располагаться перед соответствующим разделом меню.

29