Методические указания
Распределите обязанности между официантами с учетом их количества и квалификации, вида приема/банкета и особенностей его подготовки и проведения. Используйте для этого материал учебника [8, с.295-299, 315-317, 319-323, 326-328, 337-339].
Например:
Подготовка и проведение приема Фуршет на 300 персон осуществляется бригадой обслуживающего персонала из 15 человек в соответствии с расчетом. В состав бригады входят менеджер сервисной службы, два бармена и 12 официантов.
Распределение обязанностей между персоналом следующее:
два бармена осуществляют подготовку барной стойки для отпуска на прием Фуршет и дополнительной реализации продукции сервис-бара;
три официанта оформляют помещения для проведения приема Фуршет, расставляют фуршетные столы в соответствии со схемой обслуживания, получают в сервизной столовое белье в подотчет и оформляют столы банкетным полотном и «юбками»,проводят обслуживание стола для президиума (подача закусок, блюд, напитков, уборка использованной посуды), отчитываются за столовое белье перед работником сервизной;
три официанта получают в сервизной фарфоровую посуду и столовые приборы в подотчет и сервируют фуршетные столы, проводят обслуживание фуршетных столов кроме стола для президиума (подача закусок, блюд, напитков, уборка использованной посуды), отчитываются за фарфоровую посуду и столовые приборы перед работником сервизной;
три официанта получают в сервизной стеклянную посуду в подотчет и сервируют фуршетные столы, проводят обслуживание фуршетных столов кроме стола для президиума (подача закусок, блюд, напитков, уборка использованной посуды), отчитываются за стеклянную посуду перед работником сервизной;
три официанта получают продукцию сервис-бара и холодные закуски, расставляют их на фуршетные столы, проводят обслуживание фуршетных столов кроме стола президиума (подача закусок, блюд, напитков, уборка использованной посуды), зачищают столы после приема, убирают и проветривают помещения.
4.3. Разработать требования к форменной одежде и внешнему виду обслуживающего персонала.
Методические указания
Разработайте стиль форменной одежды обслуживающего персонала с учетом концепции и фирменного стиля предприятия в соответствии с тематикой учебно-практической задачи. Сформулируйте требования к форменной одежде и внешнему виду обслуживающего персонала в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, используя материал учебника [8, с.13-15].
4.4. Определить обязанности менеджера и его роль в подготовке и проведении праздничного мероприятия.
Методические указания
Определите обязанности менеджера банкетной службы Вашего предприятия, начиная с приема заказа на проведение праздника или специального мероприятия, а также в период подготовки (инструктаж) и проведения приема/банкета. Используйте для выполнения задания материал учебника [8, с.271-273].
Задание 5. Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия
5.1.* Подобрать технологическое оборудование для проведения обслуживания по системе «Кейтеринг».
Методические указания
Задание выполняется только для варианта 1 учебно-практической задачи - обслуживание по системе «Кейтеринг».
Термин «кейтеринг» обозначает действия предприятия по поставке продуктов питания, напитков, посуды и всего необходимого для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.
Существует несколько вариантов обслуживания по данной технологии. При выполнении этого задания Вам предлагается организовать кейтеринг в главном офисе фирмы.
Для организации обслуживания по данной технологии работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для проведения приема/банкета. Исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов и уборку залов.
Посуду и приборы, столовое белье, закуски, блюда и напитки, кулинарные и кондитерские изделия упаковывают в контейнеры и доставляют к месту проведения мероприятия специально оборудованным автотранспортом [8, с.52-56].
5.2.* Рассчитать необходимое количество и подобрать банкетные и подсобные столы, стулья, кресла и другое оборудование для обслуживания.
Методические указания
Для выполнения задания используйте методику, приведенную в следующих примерах.
Например:Расчет количества банкетных столов для проведения приема/банкета
с полным обслуживанием официантами на 32 персоны
Рассчитайте общую длину банкетного стола с учетом нормы – 0,8 м на каждого гостя:
,
где N – количество участников приема/банкета.
Примечание:
банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов стандартных размеров –
;
;в зависимости от формы зала, его площади и количества участников приема/банкета столы расставляют в линию (длина не более 10м), в виде букв «Т», «П», «Ш», кругом, покоем или по кругу;
часть гостей составит президиум с односторонней рассадкой за банкетным столом;
для остальных гостей применяется двусторонняя рассадка за банкетным столом;
в зале устанавливают серванты для работы официантов.
2. Рассчитайте количество столов для размещения президиума, используя стандартный раз- мер стола .
Для президиума из 8 человек
при норме длины стола на 1 гостя – 0,8м
следует предусмотреть 8 квадратных
столов размером
;
общая длина составит 6,4м
(
).
Рассчитайте количество столов для размещения остальных гостей с учетом двусторонней рассадки. Количество остальных гостей – 24 человека (32-8); длина банкетного стола для их рассадки составит 19,2м (0,8м 24), при двусторонней рассадке 9,6м (19,2м :2); за ширину стола при двусторонней рассадке принимаем размер 1,2м, за длину – 0,8м, тогда количество столов составит 12 (9,6м : 0,8м). С учетом результатов расчета столы расставляют в виде буквы «Т».
4. Рассчитайте количество сервантов с учетом нормы – один сервант на двух официантов. Количество официантов определено Вами в задании 4.1.
5. Количество кресел определяется по количеству гостей и составит 32 шт.
Например:Расчет количества фуршетных столов для проведения
приема Фуршет на 80 персон
Рассчитайте общую длину фуршетного стола с учетом нормы – 0,2 : 0,25м на каждого гостя:
,
где N – количество участников приема.
Примечание:
фуршетные столы составляют из нескольких ресторанных столов стандартного размера ;
в зависимости от формы зала, его площади и количества участников приема столы расставляют в линию (длина не более 10м), в виде букв «Т», «П», «Ш», или круглые ступенчатые (обычно в три уровня);
расстояние между линиями столов должно быть не менее 1,5м для удобства перемещения гостей;
у стен, в углах зала располагают небольшие столики для гостей круглой или квадратной формы; их оформляют аналогично фуршетным столам;
в зале устанавливают серванты для работы официантов.