Самостоятельная работа

Разработать и оформить пригласительный билет в соответствии с мероприятием и фирменным стилем предприятия питания.

Методические указания

Пригласительный билет состоит из обложки и внутреннего разворота. Дизайн обложки разрабатывается по правилам художественной эстетики с учетом тематики праздника; композиция обложки может включать логотип (графический знак) предприятия. Внутренний разворот имеет левую часть (содержит краткую программу развлечений и фирменные блюда из основного праздничного меню; оформляется в виде рекламного блока с использованием фирменных цветов и шрифтов) и правую часть (содержит обращение к гостю, повод и время проведения праздника, вид приема/банкета, тип предприятия, его фирменное наименование и месторасположение; иногда указывают форму одежды – white tie, black tie, evening dress, карнавальный костюм).

Оформленный пригласительный билет приложите к отчету.

Задание 3. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации

3.1. *Разработать и оформить праздничное (банкетное) меню.

Методические указания

Произведите подбор закусок, блюд и напитков, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, с учетом типа и концепции предприятия питания, рекомендаций по ассортименту (таблица 4) и тематики учебно-практической задачи.

При подборе закусок, блюд, напитков следует учитывать:

• вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции;

• возможность включения в меню фирменного блюда предприятия питания;

• организацию подачи аперитива;

• разнообразие блюд по составу сырья и продуктов, по способам тепловой обработки.

Таблица 4 – Примерный ассортимент закусок, блюд, напитков для разных видов приемов/банкетов

Наименование блюд	Виды приемов/банкетов
	С полным обслуживанием официантами	С частичным обслуживанием официантами	Фуршет	Коктейль	Чай
Холодные закуски	4-6	8-10	12-16	8-12	3-4*
Горячие закуски	1-2	1-2	1	3-4	-
Супы	2 (на выбор)**	2 (на выбор)**	-	-	-
Горячие блюда	2	2	2-3***	-	-
Десерты	1-2	1-2	1-2	1-2	4-6
Фрукты	По 200-500 г на одного участника
Минеральная вода	По 200-500 мл на одного участника
Соки	По 100 – 200 мл на одного участника

Примечание:

* - при официальном приеме за чайным столом (канапе в ассортименте, ассорти на шпажках);

** - при приеме/банкете Обед;

*** - рекомендуются жареные целиком индейка, поросенок, седло барашка и др.; мелкопорционируют секатором, вновь формуют тушку и подают как горячие закуски.

Оформите меню с учетом последовательности расположения закусок, блюд, напитков (Приложение В).

Меню оформляется на фирменном бланке предприятия с указанием его типа, класса, фирменного наименования; вида приема/банкета; количества участников; даты проведения, времени подачи аперитива и начала приема/банкета; наименования закусок, блюд и напитков и количества порций. Меню, как внутренний документ предприятия, заверяется подписями ответственных лиц.

3.2. *Составить перечень винно-водочной продукции (карты вин и коктейлей).

Методические указания

В России практически нет ресторанов, в которых бы подавались только вина. Наряду с ними реализуются крепкоалкогольные напитки, ликеры. Поэтому составляют общую карту напитков, располагая вина и напитки определенным образом.

Крепкоалкогольные напитки и вина должны быть представлены в той последовательности, в которой их принято употреблять.

На первом месте должна стоять группа аперитивов. Кроме классических аперитивов и вермутов эксперты относят к первой группе и некоторые крепкие спиртные напитки: водку, виски, джин, текилу. Изысканным аперитивом является шампанское и другие игристые вина, поэтому они идут сразу после вермута, открывая карту вин («винный лист»).

Центральное место, согласно традиции, отдается натуральным винам, ими гость ресторана сопровождает основные блюда обеда.

После вин натуральных помещают вина специальные.

Замыкают трапезу (и карту вин и напитков) дижестивы: коньяк, бренди, ликеры, ром.

Открывать винную секцию общей карты специалисты предлагают белыми винами – такова традиция и многие карты великих ресторанов мира ей следуют. Затем помещают розовые и красные вина.

Карту, как правило, начинают с французских вин. Вина других винодельческих стран: Испании, Италии и Германии, а также некоторых менее значимых и известных - располагаются за французскими в зависимости от личного вкуса хозяина, управляющего, метрдотеля, сомелье или вкуса посетителей.

Наименование вина и региона, давшего этому вину происхождение, следует писать на языке оригинала.

Классическое расположение в карте вин выглядит следующим образом:

• Аперитивы:

• шампанское и игристые вина;

• легкие сухие белые и красные вина;

• легкие алкогольные коктейли;

• соки (включая свежевыжатые);

• прочие напитки.

• Вина натуральные: Франция (с разделением по региону и по цвету), Италия, Испания, Германия, вина Нового Света и другие.

• Вина специальные.

• Дижестивы: коньяк, бренди, арманьяк, граппа и другие.

• Сигарная карта.

Аналогичное расположение применяется в карте вин для приемов/банкетов, но ассортимент напитков ограничен.

Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.

Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

После указанных предложений в карту включают длинные коктейли, затем коктейли-дижестивы и горячие смешанные напитки (hot drinks).

Оформленную карту вин или карту коктейлей приложите к отчету.

3.3. Составить перечень покупных товаров для дополнительной реализации.

Методические указания

Составьте перечень покупных товаров для Вашего предприятия в соответствии с примерным ассортиментом (рекомендованное количество наименований в каждой группе продукции) и оформите его в виде таблицы.

Например:

Предприятие:

ООО ресторан высшего класса

«Сибирская заимка»