2.5.Джерела постачання сировини і продуктів
Джерелами продовольчого постачання закладів ресторанного господарства можуть бути підприємства харчової промисловості (м'ясокомбінати, молокозаводи, рибопереробні комбінати тощо), оптові бази, склади державної та кооперативної торгівлі.
Підприємства ресторанного господарства можуть вести закупівлю м'яса, птиці, молока, яєць, картоплі, овочів на колективних сільськогосподарських підприємствах, у підсобних господарствах і пунктах для відгодовування худоби, на ринку й у приватному секторі.
Потреба в сировині визначається залежно від виробничої програми. На першому етапі планування виробництва складається план-меню, на основі якого для всього підприємства визначають план випуску продукції виробничими цехами та кількість сировини й продуктів, необхідних для приготування страв.
Для забезпечення безперебійної роботи виробництва, реалізації продукції та товарів у достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів на підприємствах ресторанного господарства слід створювати певні товарні запаси. їх норми визначаються для кожного підприємства окремо й мають бути правильно обґрунтовані, тобто враховувати тип підприємства, віддаленість підприємства від джерел постачання, умови постачання та зберігання продуктів.
Товарні запаси не повинні перебільшувати рекомендовані нормативи. Наднормативні товарні запаси збільшують втрати під час зберігання, затримують оборотність товарів, захаращують складські приміщення, ускладнюють облік. Товарні запаси мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. В закладах ресторанного господарства за нормальних умов організації постачання величина запасів продуктів із тривалим терміном зберігання (цукор, борошно, крупи) не повинна перебільшувати 8 - 10-денної реалізації, а продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба тощо), - 2 - 5-денної реалізації. Тут ще можуть створюватися сезонні запаси окремих видів сировини й товарів на тривалий період (наприклад, картоплі й овочів на зимовий період тощо).
Для отримання сировини та напівфабрикатів госпрозрахункове підприємство ресторанного господарства укладає договори з постачальниками.
2.6.Організація матеріально-технічного постачання
Організація постачання матеріально-технічних засобів призначена для забезпечення підприємств ресторанного господарства обладнанням усіх видів, посудом, інвентарем тощо. Правильно організоване матеріально-технічне забезпечення має велике значення для нормального функціонування підприємства, виконання виробничої програми та високої культури обслуговування споживачів.
До організації постачання засобів матеріально-технічного оснащення ставляться такі вимоги:
своєчасність і комплектність доставлення;
безперебійність і висока його якість, тобто відповідність діючим стандартам і умовам;
економічність, яка передбачає правильний вибір форми постачання, тощо.
До предметів матеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства належать: технологічне, холодильне, торговельне обладнання й обладнання для переміщення вантажу; кухонний посуд, технологічний та господарський інвентар, спеціалізована тара; столовий посуд, прибори, білизна, спецодяг і формений одяг, меблі, нестандартне обладнання, мийні засоби та засоби для дезінфекції, папір, паперові вироби, рекламний інвентар, будівельні матеріали, паливо.
Потреба закладів ресторанного господарства у предметах матеріально-технічного забезпечення визначається залежно від їх потужності на основі нормативів на одне підприємство, місце чи одного працівника.
Залежно від призначення розрізняють норми витрат, оснащення й експлуатаційні норми. Норми витрат установлюються для матеріалів і предметів одноразового використання. Вони повинні передбачати забезпечення необхідних санітарно-гігієнічних умов на підприємствах (мийні засоби, папір, паперовий посуд тощо).
Норми оснащення встановлюються для визначення кількості інвентарю й обладнання багаторазового використання.
Експлуатаційні норми визначають мінімальні та максимальні терміни зносу, норми амортизації залежно від навантаження, умов експлуатації обладнання, інвентарю.
Норми розробляються для різних груп інвентарю залежно від типу підприємства, потужності й умов роботи. Розрахунок потреби в матеріально-технічних засобах (Р) проводиться за формулою
Потреба в столовому посуді, приборах, меблях і кухонному інвентарі розраховується за нормами оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем. При визначенні потреби підприємств у столовому посуді та приборах враховуються тип підприємства, кількість місць у залах, кількість страв, що реалізуються.
Потреба нового підприємства в порцеляно-фаянсовому та скляному посуді визначається як добуток норми кожного виду посуду на кількість місць у залі.
Потреба в санітарному одязі визначається відповідно до санітарних норм із розрахунку три комплекти для кожного працівника (кухаря, кондитера, буфетника, кухонного працівника, офіціанта) на рік. Наприклад, до комплекту кухаря входять: біла куртка чи халат, білий фартух, косинка чи ковпак. Термін носіння одягу - чотири місяці. Для директорів (завідувачів), їхніх замісників, адміністратора залу, завідувачів виробництва, начальників цехів та їхніх замісників термін служби халату -півроку, білої шапочки й фартуха - чотири місяці.
Обладнання та предмети технічного оснащення закладів ресторанного господарства приймають за кількістю та якістю. Під час приймання обладнання мають бути присутні представники постачальників для перевірки комплектності і його справності. У разі виявлення заводських дефектів необхідно своєчасно пред'явити претензії до постачальників неякісного обладнання. Крім того, під час приймання обладнання перевіряються супровідні документи, наявність технічної документації.
При отриманні посуду, інвентарю, столової білизни їх оглядають на підприємствах і перераховують.
Основними завданнями з удосконалення організації продовольчого та матеріально-технічного постачання є:
правильне визначення потреби в сировині, напівфабрикатах, продовольчих товарах, обладнанні, паливі, інвентарі;
розробляння оптимальних схем постачання підприємств;
своєчасне укладення договорів з постачальниками й автотранспортними підприємствами;
здійснення контролю за реалізацією товарів і виконанням договірних обов'язків;
забезпечення безперебійного своєчасного та комплектного постачання підприємств продуктами й матеріалами, меблями, інвентарем і обладнанням;
економні витрати сировини і матеріалів за рахунок кращого їх транспортування, зберігання, перероблення тощо;
своєчасне кількісне та якісне приймання й відпускання матеріально відповідальними особами.