19. Способы регулирования уровня всс в пищевых системах.

Уровень водосвязывания в пищевых системах оказывает влияние на внешний вид, консистенцию, вязкость, сочность изделия, его реологические характеристики, на выход готовой продукции и на стабильность изделия при хранении. Важную роль играет показатель активности воды – какую долю влаги в продукте микроорганизмы могут использовать для своей жизнедеятельности. Водосвязывающую способность формируют белки, полисахариды либо их смеси.

Существуют три типа связи влаги: адсорбционная влага, осмотическая, капиллярная.

Способы регулирования:

1. оказать влияние на состояние мышечных белков - изменить температуру, рН, ионный состав, ионную силу.

2. применить добавки белковой природы, увеличивая т.о. количество гидрофильных центров.

3. применить добавки полисахаридной природы (каррагинаны и т.п.)

20. Структурно-механические свойства пищевых систем.

Различают два уровня структуры:

1. Микроструктура (белок-вода и т.п.)

2. макроструктура (структура отдельных морфологических клеток(мышечная ткань, жировая ткань))

Наиболее сложно структурообразование протекает в пищевых продуктах из животного сырья. В животном сырье строение может быть:

А. клеточным (для не разрушенных п.п. – сырьё, рыба)

Б. неклеточным (эмульсии, студни, колбасный фарш)

В. Структурные жидкости (водножировая эмульсия, кровь, бульон)

В дисперсной системе из животного сырья роль среды выполняют вода с растворенными солями, органические и экстрактивные веществами, а роль фазы выполняют белки, полисахариды, мицеллы, обрывки мышечных, жировых, соединительно-тканных клеток.

Свойства дисперсной системы зависят от: 1) соотношения фазы и среды. 2) состава дисперсной среды. 3) природы дисперсных частиц. 4) размера и формы дисперсных частиц. 5) прочности связи частиц со средой. 6) прочности связи частиц друг с другом.

Структуры пищевых продуктов, согласно классификации Ребиндера, делят на: 1) коагуляционные – образуются путем взаимодействия между частицами и молекулами через прослойки дисперсионной среды. Эти структуры характеризуются низкой прочностью и способны к самопроизвольному восстановлению – тиксотропии. Структура восстанавивается засчет соударения частиц – сметана, йогурт, майонез, фарши. Этим структурам свойствен синерезис - самопроизвольное уменьшение объёма студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости.

2) конденсационно-кристаллизационные – присуще натуральным продуктам. Отличаются большой прочностью, отсутствует тиксотропия и синерезис.

При производстве обе эти структуры переходят друг в друга и характеризуются структурно-механическими свойствами СМС.

СМС характеризуют консистенцию продукта, его монолитность, текстуру, влияют на органолептику. Для коагуляционных структур определяют СМС: пенитрацию, вязкость и т.д. Для конденсационно-кристаллизационных – прочностные характеристики (работа сжатия, предельное напряжение сдвига, модуль упругости и т.д.)

21. Гелеобразующие свойства белков и полисахаридов.

Гелеобразующие свойства белков характеризуются способностью их коллоидного раствора из свободно диспергированного состояния переходить в связнодисперсное. Упругие свойства геля, обуслов­ленные образованием пространственной сетки взаимодействующих мо­лекул белка, зависят от минимальной его концентрации, при которой наступает гелеобразование (гель-точки), от рН, от присутствия других белков, солей, полисахаридов. Белок как гелеобразователь должен об­разовывать гели в широком диапазоне рН, ионной силы, при мини­мальной концентрации и с необходимыми физико-химическими свой­ствами - твердость, эластичность, тиксотропия (способность обратимо переходить в текучее состояние при механической обработке и вновь образовывать нетекучий гель пос­ле снятия нагрузки), температура размягчения и плавления, степень набухания, способность к синерезису (отделение дисперсионной сре­ды с сокращением объема геля), сорбция красителей и ароматических веществ и т.д. К подобного рода «универсальным» гелеобразователям относится желатин, позволяющий в широких пределах обеспечить ре­гулирование химического состава и биологическую ценность пищевых продуктов.

Различают наполненные, смешанные, комплексные, анизотропные гели и ксерогели. Наполненные гели содержат другие белки в суспензи­рованном или растворенном виде, смешанные состоят из пространствен­ных сеток с разными видами белков, у комплексных гелей роль гелеобразователя выполняют комплексы белков с другими соединениями. От­личительной особенностью анизотропных гелей является наличие в их составе ориентированных молекул белка, а ксерогелей (сухих гелей) — возможность хранения их в течение длительного времени.