29. Загустители и гелеобразователи.

Загустители — вещества для повышения вязкости пищевых продуктов.

Гелеобразователи - вещества, придающие пищевым продуктам свойства геля, т.е. высокодисперсной системы с жидкой дисперсной средой, заполняющей каркас, который образуют частицы дисперсной фазы.

И загустители, и гелеобразователи связывают воду. Они являются гидроколлоидами..Гидроколлоиды - высокомолекулярные вещества, хорошо растворяющиеся или диспергирующиеся в воде, образующие высоковязкие растворы или гели. К природным гидроколлоидам относятся белки и полисахариды.

Добавки этих групп - биополимерные соединения, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. Различают гидроколлоиды (загустители и гелеобразователи) на основе источников выделения: 1) натуральные (природные): животного происхождения (желатин) и растительного происхождения (пектины, каррагинаны, камеди, т.д.); Кроме того: 1. экссудаты растений - гуммиарабик, трагакант, камеди карайи и гхати; 2. камеди семян бобовых - гуаровая камедь, камедь рожкового дерева (КРД); 3. запасные полисахариды злаков и картофеля - крахмалы; 4. экстракты высших растений - пектины; 5. экстракты водорослей - альгинаты, каррагинаны; 6. микробные - ксантан, декстран.

2) полусинтетические (модифицированные природные): т.е. полученные из природных объектов: альгинат натрия, низкоэтерифицированный пектин, модифицированные крахмалы и целлюлозы (карбоксиметилцеллюлоза - КМЦ);

синтетические: поливиниловые спирты и их эфиры (поливинилпиролидон, полиэтиленоксид).

Основные признаки гелеобразования:

1. наличие высокомолекулярного вещества; 2. особое строение молекулы (отсутствие заместителей, ветвления молекулы, минимальный заряд); 3. концентрация биополимера превышающая критическую концентрацию гелеобразования (ККГ); 4. условия водной фазы (наличие ионов поливалентных металлов, ионная сила, рН, температура, присутствие белков и других полисахаридв). Гели бывают: молекулярные и дисперсные. В сложных системах (белки, полисахариды, их смеси) может образовываться 3 типа гелей: наполненные, смешанные, комплексные.

30. Эмульгаторы. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Выделяют несколько подгрупп:

• собственно эмульгаторы

• пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты

• стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены

Эмульгаторы можно классифицировать:

1. по заряду поверхностно-активной части

2. По гидрофильно-липофильному балансу

3. По растворимости

4. По наличию функциональных групп

В зависимости от химической природы эмульгатора он может выполнять различные технологические функции, т.е. быть стабилизатором, АОХ и т.д. К эмульгаторам относятся фосфолипиды (лецитин, в составе сухих и инстант-продуктов), моно- и диацилглицераны, а также их производные (улучшение качества хлеба, макаронных изделий, производство масел, маргаринов, майонезов. В РФ разрешены только 7. Производные этих веществ применяют в кондитерке, хлебопечении, производстве мороженого, напитков и т.д.).

Распространённые эмульгаторы. Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизирует тип эмульсии, в дисперсионной среде которой они лучше растворимы.