3.4. Подготовка сырья и подача его на производство

3.4.1. Мука, поступающая из склада на производство, должна быть взвешена, просеяна и очищена от ферропримесей.

3.4.2. Количество просеивательных линий определяется расчетом в зависимости от расхода муки в сутки, количества сортов муки, производительности и режима работы линий.

На предприятиях средней и большой мощности следует предусматривать одну резервную линию.

3.4.3. Производственные бункера для муки должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1...2 смен.

3.4.4. Сахар и соль должны подаваться на производство в виде отфильтрованных растворов, сухие и прессованные дрожжи - разведенными водой. При использовании сахара в сухом виде надлежит предусматривать соответствующее оборудование для контрольного просеивания и очистки от ферропримесей.

3.4.5. Очистка емкости для приготовления и хранения солевого раствора от нерастворимых в воде осадков (шлама) предусматривается в спецавтотранспорт.

3.4.6. Для подготовки сырья (дрожжей, маргарина и др.) к производству следует предусматривать отдельное помещение.

3.4.7. Для подготовки яиц к производству предусматриваются:

помещение для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой);

помещение для мойки и дезинфекции яиц (с установкой трехсекционной ванны);

помещение для получения яичной массы.

3.4.8. Для растворов, подаваемых на производство, следует предусматривать расходные емкости. При бестарном хранении сырья емкости для хранения могут быть использованы как расходные.

3.4.9. Расходные емкости и трубопроводы для растопленного жира, раствора соли, дрожжей и сахара, закваски, молока и молочной сыворотки должны быть изготовлены из коррозионностойкой (нержавеющей) стали или заменяющих ее материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.

3.4.10. Для удаления остатков сырья из трубопроводов следует предусматривать возможность продувки их сжатым воздухом.

3.4.11. Необходимо предусматривать учет сырья, подаваемого на производство, с применением современных средств учета.

3.5. Приготовление теста

3.5.1. Приготовление теста следует предусматривать на агрегатах и установках порционного и непрерывного действия, а также тестомесильных машинах периодического действия.

3.5.2. При расчете оборудования для приготовления теста следует руководствоваться параметрами, приведенными в действующих технологических инструкциях.

Потребность в оборудовании для приготовления жидких дрожжей, жидких и густых полуфабрикатов должна рассчитываться с учетом выработки хлеба на печах, предусмотренных для производства массовых сортов хлеба.

При отсутствии обеспечения прессованными и сухими дрожжами потребность в оборудовании для приготовления жидких дрожжей, жидких и густых полуфабрикатов рассчитывается для выработки хлебобулочных изделий на всех печах.

3.5.3. Оборудование для приготовления жидких дрожжей, ржаных заквасок и концентрированных молочно-кислых заквасок следует размещать в отдельном помещении.

3.5.4. Емкости для приготовления жидких дрожжей или жидких полуфабрикатов и трубопроводы для них должны быть изготовлены из коррозионностойкой (нержавеющей) стали или заменяющих ее материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.

3.5.5. Площадки для обслуживания бродильных емкостей должны располагаться на расстоянии 0,9-1,0 м от верхнего края емкости; целесообразно предусматривать одну площадку для обслуживания бункеров нескольких тестоприготовительных агрегатов, установленных рядом.

3.5.6. Тестоприготовительное оборудование непрерывного и периодического действия, заварочные машины и дозировочные станции следует располагать от стен на расстоянии не менее 0,8 м (до выступающих частей или привода), емкости, сборники, мерники - не менее 0,5 м, насосы - не менее 0,3 м.

Ширина проходов между оборудованием должна быть не менее 0,8 м.

3.5.7. При установке бункерных тестоприготовительных агрегатов марки И8-ХТА расстояние между осями бункеров принимать не менее 5,0 м; высоту помещений (от пола до пола) не менее для агрегатов И8-ХТА-6 - 4,8 м, И8-ХТА-12 - 6,0 м.

Расстояние между осями тестомесильных машин с подкатными дежами вместимостью 330 л должно быть не менее 2,3 м.

Расстояние перед тестомесильной машиной и перед дежеопрокидывателем (для подачи дежи) - не менее 3,0 м.

3.5.8. В тестоприготовительном отделении с подкатным оборудованием необходимо предусматривать площадь или камеру для брожения теста, при этом следует принимать:

#G0тип камеры	тупиковый, без естественного освещения;
площадь камеры из расчета на каждую дежу, м	2,5;
внутренняя высота камеры не менее, м	2,2;
высота двери камеры, м	1,9;
ширина двери, м	1,4;
расположение дежей в камере брожения в два ряда с проездом между ними, м	1,8.

3.5.9. Температурно-влажностный режим в камерах брожения приведен в приложении 16.

3.5.10. Емкость над тестоделителем для приема теста рекомендуется вместимостью не менее: 1,5 дежи у дежеопрокидывателей и 1 дежи - у подъемоопрокидывателей.