10. Обслуживание гостей в номерах.

Понятие "обслуживание в номерах" какое-то время употребля¬лось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат оте¬ля. В настоящее время оно используется в более узком смысле — подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие поня¬тия, как "завтрак в номере", "обед в номере", "ужин в номере".

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой под¬готовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью пода¬чи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредствен¬но метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с мет¬рдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы мо¬жет принимать дежурный или старший официант.

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:

1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;

2) количество обслуживаемых гостей;

3) подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

4) время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется спе¬циальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сли¬вочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напит¬ков непосредственно в номере), подносы прямоугольной фор¬мы, сервисные тележки различных конструкций, легкие склад¬ные портативные столы.

Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:

1. Заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При движении по коридору или переходам под¬нос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди.

2. В номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения.

3. Следует поздороваться с гостем (гостями).

4. Если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный поднос.

5. При сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одно¬го человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане.

6. Если гость собирается кушать за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол.

7. В номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.

11. Основные правила подачи блюд и напитков.

Общие правила подачи блюд.

Перед подачей каждого блюда официант должен:

убрать со стола грязные приборы и посуду

досервировать стол необходимыми приборами

предложить гостям следующий или новый напиток

При подаче всех блюд надо учитывать:

все блюда и напитки по возможности подаются с правой стороны от гостя, правой рукой

грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения гостя) с левой стороны, левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке

Первыми обслуживаются дети, затем женщины, начиная со старшей по возрасту, затем мужчины, также начиная с самого старшего. В последнюю очередь обслуживается хозяин стола.

Специи, соусы нужно переносить на подносах.

Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если гостей много и Вам трудно принести все блюда одновременно, попросите помочь коллег.

Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать гостям, что он помнит о них, и их заказ будет выполнен так быстро, как это только будет возможно.

Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.

Кроме того, необходимо постоянно следить за столом, где сидят гости: своевременно убирать грязную посуду, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы (своевременно предлагать новые напитки). Недопустимо надолго отлучаться из зала (покурить или поесть), не предупредив дежурного менеджера.

Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, помогайте им решать проблемы, которые могут возникнуть, постоянно спрашивайте, все ли им нравится, не нужно ли им что-нибудь еще.

Выполнение основного заказа.

Заказ выполняется в следующем порядке:

Аперитивы

Напитки

Хлеб

Закуски

Салаты

Супы

Суши, роллы, сашими

Горячие блюда

Десерты + кофе/чай

Дигестивы

Горячие блюда должны подаваться сразу после их приготовления, чтобы они не успели потерять свой истинный вкус (не остыли, не подсохли и т.п.)

Перед подачей основных блюд, не забудьте досервировать стол в соответствии с заказанными блюдами (вспомогательные приборы).

Блюдо, в котором присутствуют мясо и рыба в виде целого куска, нужно ставить перед гостями так, чтобы мясо или рыба находились непосредственно перед ними.

Если гость заказал стейк или другое жареное мясо (кроме свинины), при приеме заказа следует уточнять степень прожарки (кроме блюд, которые не требуют этого).

Подача вина.

Официант, умеющий правильно и красиво подать вино, вызывает чувство удовлетворения и создает приятное впечатление об уровне сервиса у тонких знатоков и ценителей вина, а также вызывает восхищение у остальных гостей.

Несомненно, четкость и отточенность движений при подаче вина приходят с опытом работы. Но на начальном этапе необходимо просто научиться правильно подавать вино, в точности соблюдая все ниже перечисленные инструкции.

Очень часто гости затрудняются в выборе вина по карте вин, поэтому обязанность официанта – помочь им в этом. Для того, чтобы успешно решить эту задачу, официанту необходимо знать:

вкусовые качества вина (Кислове, терпкое, столовое и т.п.)

цены на вина

емкость бутылок

страну производитель вина и, желательно, область, где выращен виноград, используемый для производства этого вина

фирму производитель данной марки вина

белое вино подается к рыбным блюдам, красное – к мясным, розовое – к птице и десерту

белые и розовые вина подаются охлажденными, красные – комнатной температуры.

В первую очередь предлагайте дорогие вина! Вкусовые качества и аромат этих вин гораздо богаче.

Предлагая вино, официанту следует держаться уверенно, но недопустимо давать гостями информацию о вине, не будучи точно уверенными в ней. Если гость спрашивает о вине что-то, чего не знает официант, официант должен извиниться, после чего уточнить необходимую информацию у менеджера или бармена. Еще лучше принести и показать бутылку вина, о которой идет речь. Обычно для знатока этого бывает достаточно, и вопросов больше не возникнет.

Перед тем, как подавать бутылку вина на стол, официант должен досервировать стол бокалами. Бокалы ставятся справа от каждого гостя, напротив кончика ножа.

Белое и розовое вина подаются и пьются охлажденными. Они хранятся в холодильнике, а подаются и открываются в кулере (ведерко со льдом и водой). В процессе обслуживания стола бутылка остается в кулере.

Красное вино подается комнатной температуры.