22. Методы обслуживания.

При организации завтраков, обедов и ужинов могут использоваться различные методы обслуживания:

- "а ля карт";

- "а парт";

- "табльдот";

- шведский стол;

- буфетное обслуживание.

"А ля карт" - свободный выбор клиентом блюд по предлагаемому рестораном меню. В меню каждое блюдо указывается с отдельной ценой. Этот вид обслуживания применяется обычно для индивидуалов или небольших групп. Несмотря на то что метод "а ля карт" считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

"А парт" (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

"Табльдот" (table d'hote). Отличаемся от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и очень обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит категории отеля, страны.

Все категории гостей положительно воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пишу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популярным при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров. 23. Винная, кофейная, чайная карта, их специфика. 

Аперитивы.

Аперитивами называются напитки, возбуждающие аппетит. Обычно их подают перед обедом или ужином, на банкетах, фуршетах и других торжествах – как правило, сильно охлажденными.

В качестве обычного аперитива можно подать бокал шампанского, сухого шерри, мартини, сухого портвейна, мадеры, вермута, пива или сока. Предлагают и такие напитки, как кампари, чинзано, перно и другие горькие аперитивы.

Обычно к таким напиткам подают легкую закуску: жареные соленые орешки, чипсы, оливки, овощные палочки или канапе.

Вино, шампанское, крепкие алкогольные напитки.

Практически все вина за исключением шампанского ставят на стол в откупоренных бутылках. Запыленные бутылки с коллекционными винами приносят в корзинах. Горлышки бутылок тщательно очищают от сургуча, пробки и винных капель с помощью салфетки.

Шампанское принято подавать сильно охлажденным, поэтому к столу его приносят в бутылках, помещенных в специальное металлическое ведерко с колотым льдом. В сервировке должна быть предусмотрена полотняная салфетка для шампанского.

Открывают шампанское перед тем, как наливать в бокалы. Делают это следующим образом. Горлышко бутылки накрывают салфеткой. Саму бутылку берут в правую руку, слегка наклоняют от себя, не наклоняются над ней и не направляют в сторону гостей. Большой палец левой руки держат на пробке, придерживая ее через салфетку, а правой рукой под салфеткой осторожно раскручивают проволоку и освобождают пробку. Затем, удерживая пробку левой рукой, берут бутылку с салфеткой в правую руку и, держа ее с небольшим наклоном, левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее и постепенно выпуская углекислый газ. Наливают шампанское тонкой струйкой по стенке бокала в несколько приемов, стараясь долить до одного уровня после оседания пены.

Херес, мадеру, кларет, портвейн и прочие крепленые вина можно подавать как в бутылках, так и перелитыми в графин.

Бутылку бургундского особенно если это настоящее, хорошо выдержанное вино ставят на специальную подставку, чтобы она оставалась в горизонтальном положении.

Различные настойки, наливки и вино бочкового разлива подают в графинах и кувшинах.

Водку можно подавать как в графине, так и в бутылках – главное, чтобы она была достаточно охлажденной. Очень аппетитно выглядит водка в небольших запотевших графинчиках из хрусталя или тонкого стекла.

Вина и блюда, подаваемые к ним.

При подаче вин к конкретным блюдам обычно соблюдают следующее правило: белое вино – к рыбе, морепродуктам и домашней птице, красное вино – к блюдам и дичи.

Сухое шерри – подают к паштетам и закускам из артишоков, авокадо, редиса, огурцов, дыни, копченой рыбы, колбасы и яиц.

Легкие красные вина – подаются к калорийным салатам, например «Столичному» или Оливье.

Сухое белое вино подходит к ракам, крабам, креветкам и крилю.

Шампанское, шабле или мускат подают к устрицам.

К супам вино подавать не принято.

К белому бургундскому вину подают к рыбным  блюдам с сильным специфическим вкусом.

Молодое мозельское или луарское вино больше подходит к рыбе с нежным тонким вкусом.

Белое бургундское или рислинг подают к лососю или семге.

Сухие белые вина прекрасно сочетаются с блюдами из свинины или говядины.

К поросенку или телятине больше подходят красные вина – бордо или бургундское. К рагу и блюдам из жареного мяса – немецкие красные вина.

К ветчине подают бургундское или бордо. Если ветчина копченая – крепкие красные вина.

Густое красное вино прекрасно сочетается с дичью. Если же птица молодая и мясо у нее нежное, можно подать сухое белое вино.

Блюда из почек, печени и других субпродуктов требуют простых белых вин.

Красное бордо и белое бургундское подают к блюдам из домашней птицы – прежде всего из курицы.Красное бордо подходит и к блюдам из дичи.

К сырам подают как крепкие красные вина, так и портвейн. Немецкие и итальянские сыры сочетаются и с итальянскими красными винами.

Сладкие блюда и десерты сочетаются с мадерой, красным портвейном, мускатом и другими сладкими десертными винами.

Вина и температура.

В жаркое время года обычно предпочитают те напитки, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.

Зимой, когда часто хочется согреться, особенно хороши  «теплые» красные столовые и крепкие виноградные вина. Как известно, наиболее полный, яркий вкус и аромат вина обретают только при соответствующей температуре. Для измерения используется специальный винный термометр, опуская его непосредственно в бокал с напитком.

Белые сухие вина подают охлажденными: зимой до 10-12˚С, летом эти вина можно охлаждать и до 8-10˚С.

Красные сухие вина должны иметь температуру немного ниже комнатной: 18-20˚С зимой и 16-18˚ С летом.

Херес и мадера должны иметь температуру на 4-5˚С выше комнатной.

Десертные вина, мускаты, токай подают комнатной температуры.

Шампанское должно быть хорошо охлажденным, но не ниже 6-7˚С. Охлаждают шампанское и белые сухие вина в холодильнике или ведерке со льдом.

Ликеры, сладкие вина: малага, мускат и др. подают комнатной температуры.

Большую ошибку совершает тот, кто ставит в холодильник коньяк: напиток при этом значительно теряет вкус и аромат. Налив немного коньяка в коньячную рюмку, ее сначала держат в ладонях, слегка согревая напиток, затем пьют маленькими глоточками.

Хранение вин в домашних условиях.

Бутылки с сухим вином хранят в прохладном месте при температуре 10-12˚С, крепкие и десертные вина- при температуре 14-16˚С.

Бутылки должны находиться в горизонтальном положении так, чтобы вино омывало пробку, и она оставалась влажной.

При длительном хранение вино выделяет осадок, состоящий из винного камня и красящих веществ, что, кстати, не ухудшает, а улучшает вкус вина.

Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку». Такие вина – с осадком и «рубашкой» - нельзя взбалтывать. Из либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня перед тем, как подавать к столу, ставят в вертикальное положение, тогда камни и осадок остаются на самом дне, и вино можно осторожно разлить по бокалам.

Коктейли.

Их подают обычно в самом конце еды – после десертов. Готовят коктейли, смешивая в шейкере или миксером несколько напитков, часто на алкогольной основе. Разносят на подносах, предлагая всем собравшимся, или делают для каждого гостя индивидуально.

Различают два основных вида коктейлей: shot drink и  long drink.

Shot drink это смешанные напитки, в которых алкоголь чувствуется довольно резко. Обычно такие напитки подают в маленьких коньячных бокалах либо в высоких стаканах.

Long drink – коктейли, в которых содержание алкоголя не так ощутимо, как в других смешанных напитках. Благодаря этому алкогольная основа как бы растягивается, продляется. Такие напитки подают охлажденными, в высоких стаканах.

Прохладительные напитки.

Минеральная вода прекрасно освежает и помогает восстановить соляной баланс в организме.

Свежие соки также очень популярны и обладают освежающим эффектом. Конечно, лучше всего употреблять свежевыжатые соки, но можно подавать к столу и покупные. Как правило, в них для улучшения вкуса добавлен сахар.

Фруктовые нектары, несмотря на свое название, состоят больше из воды и сахара, чем из натурального сока, кроме того, включают различные ароматизаторы и лимонную кислоту.

Все прохладительные напитки: соки, лимонады, напитки домашнего приготовления, минеральную воду и пр. ставят на стол в бутылках, графинах и кувшинах. Бутылки перед этим тщательно протирают, затем откупоривают. Отдельно приносят колотый пищевой лед, щипцы для льда, соломинки. Наливают прохладительные напитки в бокалы, фужеры или большие стаканы.

Чай.

Универсальный напиток: его подают в любое время года, на завтрак или на ужин. Летом можно пить чай с мороженым, зимой – сделать пунш. Обычно чай подают в самоваре или в двух чайниках: в маленьком заварку, в большом – кипяток. Разливают напиток в чашки с блюдцами. Если кто-то пьет чай с молоком или сливками, то сначала из молочника в чашку наливают молоко или сливки, и только потом – чай.

На стол обычно ставят тонкую стеклянную или хрустальную вазочку с лимоном, корицей, гвоздикой и другими пряностями. Зимой же к чаю можно предложить ром или коньяк – чтобы согреться и немного взбодриться.

Чай можно пить с сахаром и без него, с пирогами, пирожными и другими сладостями, с фруктами, молоком и даже с пряностями.

Чай с молоком – так называемый «английский», питателен, он легко усваивается организмом. Его издавна используют как лечебное и укрепляющее средство при простудах, некоторых заболеваниях почек, болезнях сердца. Чай с молоком распространен во многих странах мира. Причем англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а не наоборот. Молоко или сливки лучше добавлять в чашку горячими.

Чай с пряностями корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, тмин и пр. когда-то был хорошо известен в нашей стране. Потом в России его забыли, а сравнительно недавно стали употреблять снова. Лучше всего с чаем сочетаются имбирь, душистый и горький перец, бадьян, а также тмин.

Кофе.

Напиток приготовленный из обжаренных зерен плодов кофейного дерева. Из-за содержащего в нем кофеина обладает сильным возбуждающим действием. Умеренное употребление его совершено безвредно для здорового человека.

Кофе эспрессо варят или всыпают растворимый в такой же дозе, как и обычный, только заливают вдвое меньшим количеством воды. Подают в подогретых кофейных чашках или кофейнике.

Кофе ристретто заливают вчетверо меньшим количеством воды. Приносят в подогретых кофейных чашках или кофейнике.

Для кофе капуччино в кофейную чашку на три четверти вливают натуральный черный кофе; оставшуюся четверть заполняют взбитыми сливками, сверху посыпают какао и тертым шоколадом.

Классический кофе мокко подают сильно подслащенным, в маленьких чашечках специальной формы.

Кофе по-ирландски готовят следующим образом. В нагретый стеклянный бокал наливают виски, кладут сахар, хорошо перемешивают. Затем бокал наполняют горячим кофе и  увенчивают «шапкой» из взбитых сливок.

Для кофе по-венски сливки взбивают в густую пену, добавляя при этом сахар. Половиной взбитых сливок наполняют бокал и ставят его в морозильник, пока сливки наполовину не заморозятся. Затем в них вливают охлажденный кофе и ставят в морозильник до окончательного замораживания. Потом кофе – мороженое раскладывают по бокалам, украшают оставшейся частью сливок и подают к столу.

Кофе по-гречески разливают в обычные кофейные чашки и ставят их на блюдца, покрытые маленькой бумажной салфеткой, обычно сложенной треугольником. Рядом с чашкой на блюдце кладут два – три маленьких печенья. Вместе с кофе в высоком стакане подают воду с кубиками льда.