2. История возникновения ресторанов.

Слово «restaurer», принадлежит естественно Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного предприятия, в котором готовилось блюдо подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Но французы не могут претендовать на звание родоначальников предприятия общественного питания – ресторан. Изобретатели пороха и архитекторы Великой китайской стены в 13 веке организовывали общественное питание в крупных городских центрах. Услужливые китайские продавцы еды, создавали все удобства для посетителей, которыми не могут похвастаться некоторые современные «забегаловки». Видимая финансовая выгода питания населения по месту приготовления пищи сыграло свою положительную роль в развитии ресторанного бизнеса в самом Китае, а далее и по всему миру. На территории Европы до начала 18 века, жители развивающихся городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники и другой бродячий люд посещали таверны, «кабаки», трактиры в районе портов и на окраинах города. Со временем до европейцев доходит выгодность организации питания приезжих, туристов, путешественников. Заведения приобретают более комфортные условия, обстановку и сервис, удобные столики от одного до нескольких человек, ассортимент еды позволяет делать непосредственный выбор или заказ на приготовление желаемого блюда. Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших ресторанов Собрино-де-Ботин в Испании и Гранд-Таверн-де-Лондр во Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки зрения организации общественного питания в Европе.

Россия постепенно переходила от «кабаков», «харчевен» и ямских трактиров к цивилизованному питанию населения. Конец 18 века, ознаменовался открытием архитектурного шедевра Москвы, рестораном «Славянский базар». Здесь было все, что соответствовало заведению высшей категории, столики, музыка, цыгане, официанты меню с размахом русской души.

3. История создания ресторанного меню.

Фернан Пуан (Fernand Point), основатель современной французской кухни, дал четкое и вполне емкое определение того,  для чего нужно ресторанное меню: оно "ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят". Вот такие три важные функции.

Когда и где впервые появилось меню? Археологи утверждают, что это произошло в Египте, где были и найдены некие подобия меню - инструкции с блюдами на глиняных табличках с иероглифами. Более близкое к современному, первое меню с перечислением блюд, появилось во Франции во времена Карла IX  в 1571 году и было оно выполнено специально для придворного праздника. При Людовике XIV меню имеют вид записочек - карточек на плотной бумаге с заказами блюд для короля: блюда на обед, блюда для удовольствия и т.п.

Но лишь в XIX веке меню стало не только достоянием королей и высокой знати, оно вышло в массы и появилось в ресторанах и кафе. И именно с него и начинался ресторан, т.к. меню встречало посетителей при входе на специальном столике, еще до того, как клиент захочет пройти в гардероб или в ресторанный зал.  Что было и правильно. И сейчас это уже принято опять у  всех мало-мальски приличных заведений, которые  оповещают своих посетителей об ассортименте блюд и ценах на них заранее, еще при входе.

А чтобы меню "ласкало глаз", для его формления в XIX веке рестораторы стали привлекать художников. Удивительная вещь, но оформлять меню не считалось чем-то позорным, а наоборот это делали многие. Так достаточно назвать имена Пикассо, Васнецова и Бенуа, чтобы понять, что меню - это настоящие произведения искусства.

Рисованные меню в настоящее время являются редкостью,  достоянием коллекционеров и собирателей антиквариата. Рисовались они, как для обычных завтраков, обедов и ужинов, так и для банкетов, корпоративных вечеринок и коронаций императоров (так наиболее известны коронационные меню Николая II). Меню представляли собой красивую рисованную обложку и несколько страниц со списками блюд и напитков (винные карты). Все это переплеталось в кожаные папки или же сшивалось лентами, пружинами или золотыми нитями.

Такие  дорогие меню не были массовым продуктом, и в действительности их подавали лишь наиболее почетным гостям. И лишь в начаче прошлого века, с появлением широкой полиграфии, красочные меню  стали достоянием широких обедающих масс. Постепенно же все это превратилось просто в прейскуранты и только в дорогих ресторанах сейчас можно встретить что-либо подобное. Но главное, чтобы меню не было похоже на столовскую разблюдовку: это и неуважение к посетителю и пример того, что из заведения, которое подает подобное клиенту для ознакомления надо срочно уносить ноги... отравят. В ресторане должно быть все прекрасно: и еда, и сервировка, и обслуживание, и... меню.

4. Развитие общественного питания в БССР.  5. Ресторанный бизнес в постсоветский период.

Зарождение белорусского ресторанного бизнеса можно отнести к 1993 - 1994 годам. Именно в этот период появляются знаковые для той эпохи заведения: первый проект амбициозного и удачливого, как оказалось, ресторатора Александра Пархимчика «Стейкхауз»; детище обожаемого белорусским бомондом середины 1990-х Маурицио Дзанини «Бергамо»; претенциозная «Вестфалия» в Международном образовательном центре; наконец, тот же «Испанский куток», который переедет в этом году в закуток на проспекте Независимости, чтобы по условиям франшизы окончательно закрыться к 2010 году.  Популярность элитных ресторанов была веянием времени. Но открытие именно этих заведений внесло новую струю в развитие ресторанного бизнеса, поскольку была предложена не только новая кухня, но и новый формат и уровень обслуживания.  Следующий этап в развитии белорусского общепита начался 1996 году, когда в Минске открылись три заведения американской сети McDonald’s. В Беларусь пришел fast-food, и Минторгу пришлось срочно вносить изменения в перечень характеристик типов предприятий общественного питания в Беларуси. Такого типа, который предполагал “максимальное расчетное время обслуживания клиента в торговом зале не более 5 минут», у нас до «Мак`а» не существовало.  За американцами последовали сетевые рестораны венесуэльца российского происхождения Ростислава Ордовского-Танаевского-Бланко. Их появление тоже знаковое, хотя бы потому, что открыли для белорусов после 18 столетий их существования суши.  Конец 1990 – начало 2000-х годов - период появления целой группы новых компаний с участием как местных, так и иностранных бизнесменов. Сегодня можно говорить о наличии в Беларуси свыше 30 состоявшихся ресторанных бизнесов. 

в чем особенности белорусского ресторанного бизнеса по сравнению с Европой или Россией?  - Особенность в том, что он в Беларуси находится в зачаточном виде. Как правило, у нас не разрабатывают свою бизнес-идею. Большинство ресторанных проектов в лучшем случае - калька зарубежных аналогов ресторанов: интерьер, меню, обслуживание адаптированы под наш менталитет. В целом для развития отечественного ресторанного бизнеса это не плохо. Хуже, когда мы видим копирование этих копий, причем с каждым разом все хуже и хуже, с уходом от стандартов и основной идеи.  За рубежом рестораторы приходят серьезно заниматься этим бизнесом и, главное, зарабатывать. Свое развитие они видят в создании сетей, активном расширении в регионы и узнаваемости своего бренда. Ведь вложения в продвижение бренда с лихвой окупятся при открытии ресторанов в регионах, как показывает пример той же российской “Крошки-Картошки”. Рестораторами также становятся, не только разработав свою концепцию, но и приобретя франшизу известной марки и продвигая ее в своем регионе. Вот в таком виде рестораторов у нас нет.