- •1.Призначення і класифікація устаткування. Вимоги до устаткування.
- •2.Технічне забезпечення готельного номера.
- •4. Призначення, складові частини та класифікація механічного устаткування.
- •5.Загальні правила експлуатації механічного устаткування
- •6.Призначення та будова універсальних кухонних машин.
- •7.Будова та принцип дії машин для очищення овочів.
- •8.Види, принцип дії посудомийних машин та основні операції миття посуду.
- •9.Види та призначення подрібнювального устаткування.
- •11. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
- •12. Конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії.
- •Будова та принцип дії м’ясорубок.
- •14.Призначення і принцип дії збивальних машин.
- •16.Призначення та види дозувально-формувального устаткування.
- •17. Будова та принцип дії тісторозкочувальних машин.
- •18. Призначення та види пресуючого устаткування.
- •19. Призначення та види теплового устаткування.
- •20.Призначення та характеристика гастрономічних ємкостей.
- •21.Складові частини теплових апаратів.
- •22.Характеристика електричних нагрівальних елементів.
- •23.Призначення, види, будова і принцип дії плит.
- •24.Призначення, будова і принцип дії пароконвектоматів.
- •25.Охарактеризувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.
- •26.Призначення та види варильного устаткування.
- •Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.
- •Вакуумні пакувальні машини та пристрої для варіння продуктів у вакуумній упаковці.
- •Охарактеризуйте особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?
- •31.Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.
- •32. Будова і принцип дії сковорід і фритюрниць .
- •33. Призначення, види, принцип дії безконтактних грилів.
- •34. Призначення, види, принцип дії контактних грилів.
- •35. Призначення та принцип дії жарових та пекарських шаф.
- •36. Призначення та види водогрійного устаткування.
- •37. Призначення та види допоміжного теплового устаткування.
- •38. Характеристика видів холодильної обробки харчових продуктів.
- •39.Складові частини холодильного устаткування.
- •40. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.
- •41.Призначення та види стаціонарних та збірних холодильних камер.
- •42. Призначення, будова та види холодильних шаф, вітрин і прилавків.
- •43. Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та фризерів.
- •44. Правила експлуатації торговельного холодильного устаткування.
- •45. Пизначення та класифікація ваговимірювального устаткування.
- •46. Характеристика електронних ваг.
- •47. Призначення та класифікація реєстраторів розрахункових операцій.
- •48. Основні функціональні вузли реєстраторів розрахункових операцій.
- •49. Електронні контрольно-касові апарати та електронні контрольно-касові реєстратори.
- •50. Режими роботи реєстраторів розрахункових операцій.
- •51.Призначення фіскальної пам’яті у реєстраторах розрахункових операцій.
- •52.Призначення, види, основні вузли і механізми та принцип дії торговельних автоматів.
- •53.Призначення та класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •54.Види та призначення вантажопідіймального устаткування.
- •55.Призначення та види немеханічного (нейтрального) устаткування
- •56.Порядок вибору устаткування закладів ресторанного господарства.
- •57.Призначення та особливості використання систем автоматизації діяльністю закладів ресторанного господарства.
- •58.Устаткування плавальних басейнів і саун.
- •59. Устаткування для пралень та хімчисток.
- •60.Прасувальне устаткування.
- •61. Устаткування для перукарень і салонів краси.
- •62. Устаткування для соляріїв,тренажерних залів,масажних кабінетів.
- •63. Ігрове устаткування.
- •64. Устаткування для боулінгу та більярду
- •65. Устаткування для конференц-та бізнес-центрів.
- •10.Види та призначення різального устаткування.
- •15.Будова та принцип дії машин для замішування тіста.
18. Призначення та види пресуючого устаткування.
Пресування - це процес, при якому оброблювана сировина піддається тиску. Найбільшого використання серед пресувального устаткування в закладах ресторанного господарства набули соковижималки, які призначені для отримання свіжоприготовленого соку із рослинної сировини безпосередньо перед споживанням. Існують соковижималки для цитрусових та універсальні соковижималки.
Соковижималки(- для цитрусових (цитрус-преси), які застосовують переважно в барах, - для фруктів і овочів, які ще називаються універсальними); Універсальні соковижималки залежно від принципу дії поділяються на шнекові і відцентрові. У відцентрових соковижималках (рис. 15) відділення соку відбувається під дією відцентрових при одночасному подрібненні продукту швидкообертовим тертковим диском. Сік проходить через сито і направляється в розвантажувальний канал. Ущільнений залишок продукту піднімається вверх по ситу і направляється до іншого розвантажувального каналу для вивантаження і далі надходить у приймач жмиху (зазвичай з прозорого матеріалу)
19. Призначення та види теплового устаткування.
Теплове устаткування призначене для нагрівання (теплової обробки) харчових продуктів: пастеризації, стерилізації, варіння, смаження.
За технологічним призначенням теплове устаткування поділяється на
-універсальне(призначене для здійснення всіх способів теплової обробки) та
-спеціалізоване (використовується лише для певного способу теплової обробки).
Види спеціалізованого теплового устаткування за функціональним призначенням:
Варильне(забезпечуєтеплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні)чи в парі).
Жарильно-пекарське(забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ(повітр’я, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300С)
Водогрійне(призначене для нагрівання і кип’ятіння води, яка застосовується для різних потреб у закладах харчування).
Допоміжне(призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації).
20.Призначення та характеристика гастрономічних ємкостей.
Функціональні ємкості призначені для зберігання, приготування, транспортування та роздавання продуктів. Вони використовуються на всіх операціях технологічного процесу без перекладання або з перекладанням їжі мінімальну кількість разів. Це збільшує рівень механізації праці на підприємствах харчування. Так, без використання функціональних місткостей продукт під час його руху від місця постачання сировини до роздавання готової їжі перекладається в середньому вісім разів, а під час приготування у функціональних місткостях, наприклад картопляного пюре, — всього один раз.
Розміри функціональних місткостей, контейнерів для їх зберігання та транспортування, а також устаткування для приготування, холодильного зберігання і роздавання готових виробів відповідають один одному і строго регламентовані відповідними стандартами, що дає можливість організувати високомеханізований потік продуктів від підприємств харчової, м'ясо-молочної промисловості, рибного та плодоовочевого господарства до підприємств масового харчування.
Основними розмірами функціональних місткостей є довжина L, ширина В, висота Н. Функціональні місткості — модульовані. Модуль установлений по довжині та ширині і
становить 530 х 325 мм. Висота функціональних місткостей також регламентується відповідним стандартом. Наприклад, піднос та деко повинні мати висоту — 20 мм, перфорований вкладиш — 140 або 190, місткості для їжі — 20, 65, 100, 150, 200 мм. Виготовляються в більшості випадків з нержавіючої рідше з алюмінію. Випукаються моделі з антипригарним покриттям.