- •1.Призначення і класифікація устаткування. Вимоги до устаткування.
- •2.Технічне забезпечення готельного номера.
- •4. Призначення, складові частини та класифікація механічного устаткування.
- •5.Загальні правила експлуатації механічного устаткування
- •6.Призначення та будова універсальних кухонних машин.
- •7.Будова та принцип дії машин для очищення овочів.
- •8.Види, принцип дії посудомийних машин та основні операції миття посуду.
- •9.Види та призначення подрібнювального устаткування.
- •11. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
- •12. Конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії.
- •Будова та принцип дії м’ясорубок.
- •14.Призначення і принцип дії збивальних машин.
- •16.Призначення та види дозувально-формувального устаткування.
- •17. Будова та принцип дії тісторозкочувальних машин.
- •18. Призначення та види пресуючого устаткування.
- •19. Призначення та види теплового устаткування.
- •20.Призначення та характеристика гастрономічних ємкостей.
- •21.Складові частини теплових апаратів.
- •22.Характеристика електричних нагрівальних елементів.
- •23.Призначення, види, будова і принцип дії плит.
- •24.Призначення, будова і принцип дії пароконвектоматів.
- •25.Охарактеризувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.
- •26.Призначення та види варильного устаткування.
- •Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.
- •Вакуумні пакувальні машини та пристрої для варіння продуктів у вакуумній упаковці.
- •Охарактеризуйте особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?
- •31.Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.
- •32. Будова і принцип дії сковорід і фритюрниць .
- •33. Призначення, види, принцип дії безконтактних грилів.
- •34. Призначення, види, принцип дії контактних грилів.
- •35. Призначення та принцип дії жарових та пекарських шаф.
- •36. Призначення та види водогрійного устаткування.
- •37. Призначення та види допоміжного теплового устаткування.
- •38. Характеристика видів холодильної обробки харчових продуктів.
- •39.Складові частини холодильного устаткування.
- •40. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.
- •41.Призначення та види стаціонарних та збірних холодильних камер.
- •42. Призначення, будова та види холодильних шаф, вітрин і прилавків.
- •43. Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та фризерів.
- •44. Правила експлуатації торговельного холодильного устаткування.
- •45. Пизначення та класифікація ваговимірювального устаткування.
- •46. Характеристика електронних ваг.
- •47. Призначення та класифікація реєстраторів розрахункових операцій.
- •48. Основні функціональні вузли реєстраторів розрахункових операцій.
- •49. Електронні контрольно-касові апарати та електронні контрольно-касові реєстратори.
- •50. Режими роботи реєстраторів розрахункових операцій.
- •51.Призначення фіскальної пам’яті у реєстраторах розрахункових операцій.
- •52.Призначення, види, основні вузли і механізми та принцип дії торговельних автоматів.
- •53.Призначення та класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •54.Види та призначення вантажопідіймального устаткування.
- •55.Призначення та види немеханічного (нейтрального) устаткування
- •56.Порядок вибору устаткування закладів ресторанного господарства.
- •57.Призначення та особливості використання систем автоматизації діяльністю закладів ресторанного господарства.
- •58.Устаткування плавальних басейнів і саун.
- •59. Устаткування для пралень та хімчисток.
- •60.Прасувальне устаткування.
- •61. Устаткування для перукарень і салонів краси.
- •62. Устаткування для соляріїв,тренажерних залів,масажних кабінетів.
- •63. Ігрове устаткування.
- •64. Устаткування для боулінгу та більярду
- •65. Устаткування для конференц-та бізнес-центрів.
- •10.Види та призначення різального устаткування.
- •15.Будова та принцип дії машин для замішування тіста.
6.Призначення та будова універсальних кухонних машин.
Універсальною кухонною машиною називають пристрій, що складається із приводу і набору змінних механізмів для виконання різноманітних операцій. Усі типи універсальних кухонних машин мають привод однакової будови. Він складається зі станини, електродвигуна, редуктора і пристрою для під'єднання виконавчих механізмів.
Його призначення – виконання процсів відповідно з під’єднаним механізмом (мясорубка, овочерізка, протиральний пристрій, міксер, може комплектуватись механізмом для просіювання муки та крохмалю, механізмом для подрібнення круп, сухарів)
Усі типи універсальних кухонних машин мають привод однакової будови. Він складається зі станини, електродвигуна, редуктора і пристрою для під'єднання виконавчих механізмів. Редуктор призначений для передачі зусиль від електродвигуна до змінного механізму і для зменшення кількості обертів вала електродвигуна до оборотів привідного вала робочого органа. Зовні електродвигун і редуктор закриті кожухом. На даний час в харчовій промисловості використовують такі типи приводів до універсальних кухонних машин: ПМ, П-ІІ, УММ, ПУВР-0,4. Розглянемо будову приводу ПМ.
Універсальний привод ПМ складається із двоступеневого зубчатого редуктора, двошвидкісного електродвигуна, картера, кожуха і пульта керування. Електродвигун кріпиться до корпуса редуктора. На зовнішній стороні горловини привода розміщена рукоядка з кулачком для кріплення змінних механізмів. Регулювання положення кулачка здійснюється поворотом вісі, на яку він насаджений.
Під час увімкнення двигуна обертання від ведучої шестерні передається зубчатому колесу і шестерні , які встановлені на проміжному валу. Від шестерні через зубчате колесо обертання передається робочому валу , який обертається в конічних роликових підшипниках у горловині. Приводний вал змінного механізму з'єднується з робочим валом привода за допомогою паза.
Корпус редуктора та електродвигун закриті декоративним кожухом , який виготовлений із тонколистової сталі. На боковій стінці кожуха розміщено пульт керування . Привод встановлюється на трубчату підставку, змонтовану на опорі , яка в свою чергу кріпиться до фундамента чи підлоги за допомогою фундаментних болтів. На підставці закріплений стіл для посуду, куди надходять перероблені продукти.
7.Будова та принцип дії машин для очищення овочів.
Очищення овочів може здійснюватися термічним, хімічним і механічним способами. В закладах харчування в основному використовується механічний спосіб очищення картоплі і коренеплодів. При такому способі зовнішній шар здирається з овочів шорсткуватими робочими поверхнями під час відносного їх переміщення (проковзування). Очищеною вважається бульба, у якої шкірка зберігається в заглибленнях, а на іншій поверхні продукту є на більше трьох ділянок зі шкіркою, найбільший розмір яких 1…3 мм. Вічка, ділянки з увігнутою поверхнею, овочі з механічними і біологічними пошкодженнями дочищають вручну.
Класифікація машин для очищення овочів
За формою робочого органа
Конусні - робочим органом є алюмінієвий у вигляді усіченого конусу диск, із закріпленою на ньому чашею з абразивного матеріалу, поверхня плоскої частини якої виконана у формі трьох хвиль для забезпечення кращого перемішування оброблюваного продукту
Дискові - робочий орган виконаний із шорсткуватого (здебільшого абразивного) матеріалу у вигляді металевого диска, що обертається, верхня частина якого має хвилеподібну форму
Роликові - робочими інструментами є покриті абразивним матеріалом ролики, які обертаються. Вони утворюють дно робочої камери, по якому переміщується продукт. Такі робочі елементи застосовують у машинах безперервної дії
За структурою робочого циклу
Періодичної дії характеризується послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення (очищення) і вивантаження очищених овочів
Безперервної дії характеризується одночасним виконанням усіх операцій
Принцип дії машини для очищення овочів: При вмиканні машини робочий орган починає обертатися і взаємодіяти з продуктом, що зверху надходить у робочу камеру. При цьому бульби під дією відцентрової сили переміщуються від центра до стінок. У момент зіткнення з абразивною поверхнею бульба треться об неї, в результаті чого між ними виникає сила тертя, спрямована в бік, протилежний відносному руху. Одночасно мікрозубці абразивної поверхні входять у поверхню бульби, при цьому відбуваються здирання з нього зовнішніх покровів і закручування бульби навколо своєї осі. Одночасно клубні повертаються, перекочуються, що забезпечує доторкання різних ділянок поверхні бульб до абразивних поверхонь диска і стінок. При доторканні до хвильок робочого органу бульби за рахунок поштовху починають підлітати вверх. На місце, що звільнилося, надходять інші бульби. Бульби, що потрапили у верхнє положення, скочуються до тих, що знаходяться нижче в центральній частині диска. При цьому вся маса бульб обертається в напрямку руху диска. Кожна бульба інтенсивно повертається навколо своєї осі, що значною мірою сприяє переміщенню і рівномірному очищенню всіх бульб. Мезга змивається водою, яка безперервно надходить у робочу камеру. Тривалість очистки продуктів визначають візуально при відкриванні на деякий час кришки завантажувального лотка чи встановивши її за допомогою таймера, що передбачений в деяких конструкціях машин. Орієнтовний час очистки в більшості випадків становить 2…4 хв.