- •1.Призначення і класифікація устаткування. Вимоги до устаткування.
- •2.Технічне забезпечення готельного номера.
- •4. Призначення, складові частини та класифікація механічного устаткування.
- •5.Загальні правила експлуатації механічного устаткування
- •6.Призначення та будова універсальних кухонних машин.
- •7.Будова та принцип дії машин для очищення овочів.
- •8.Види, принцип дії посудомийних машин та основні операції миття посуду.
- •9.Види та призначення подрібнювального устаткування.
- •11. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
- •12. Конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії.
- •Будова та принцип дії м’ясорубок.
- •14.Призначення і принцип дії збивальних машин.
- •16.Призначення та види дозувально-формувального устаткування.
- •17. Будова та принцип дії тісторозкочувальних машин.
- •18. Призначення та види пресуючого устаткування.
- •19. Призначення та види теплового устаткування.
- •20.Призначення та характеристика гастрономічних ємкостей.
- •21.Складові частини теплових апаратів.
- •22.Характеристика електричних нагрівальних елементів.
- •23.Призначення, види, будова і принцип дії плит.
- •24.Призначення, будова і принцип дії пароконвектоматів.
- •25.Охарактеризувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.
- •26.Призначення та види варильного устаткування.
- •Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.
- •Вакуумні пакувальні машини та пристрої для варіння продуктів у вакуумній упаковці.
- •Охарактеризуйте особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?
- •31.Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.
- •32. Будова і принцип дії сковорід і фритюрниць .
- •33. Призначення, види, принцип дії безконтактних грилів.
- •34. Призначення, види, принцип дії контактних грилів.
- •35. Призначення та принцип дії жарових та пекарських шаф.
- •36. Призначення та види водогрійного устаткування.
- •37. Призначення та види допоміжного теплового устаткування.
- •38. Характеристика видів холодильної обробки харчових продуктів.
- •39.Складові частини холодильного устаткування.
- •40. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.
- •41.Призначення та види стаціонарних та збірних холодильних камер.
- •42. Призначення, будова та види холодильних шаф, вітрин і прилавків.
- •43. Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та фризерів.
- •44. Правила експлуатації торговельного холодильного устаткування.
- •45. Пизначення та класифікація ваговимірювального устаткування.
- •46. Характеристика електронних ваг.
- •47. Призначення та класифікація реєстраторів розрахункових операцій.
- •48. Основні функціональні вузли реєстраторів розрахункових операцій.
- •49. Електронні контрольно-касові апарати та електронні контрольно-касові реєстратори.
- •50. Режими роботи реєстраторів розрахункових операцій.
- •51.Призначення фіскальної пам’яті у реєстраторах розрахункових операцій.
- •52.Призначення, види, основні вузли і механізми та принцип дії торговельних автоматів.
- •53.Призначення та класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •54.Види та призначення вантажопідіймального устаткування.
- •55.Призначення та види немеханічного (нейтрального) устаткування
- •56.Порядок вибору устаткування закладів ресторанного господарства.
- •57.Призначення та особливості використання систем автоматизації діяльністю закладів ресторанного господарства.
- •58.Устаткування плавальних басейнів і саун.
- •59. Устаткування для пралень та хімчисток.
- •60.Прасувальне устаткування.
- •61. Устаткування для перукарень і салонів краси.
- •62. Устаткування для соляріїв,тренажерних залів,масажних кабінетів.
- •63. Ігрове устаткування.
- •64. Устаткування для боулінгу та більярду
- •65. Устаткування для конференц-та бізнес-центрів.
- •10.Види та призначення різального устаткування.
- •15.Будова та принцип дії машин для замішування тіста.
-
Кипятильники призначені для приготування окропу, тем-ра якого становать 95….100 С.
-
Водонагрівачі призначені для приготування гарячої води тем-ра не нижча 70 С, яка необхідна для технологічних і санітарно-технічних цілей на підприємствах громадського харчування
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
37. Призначення та види допоміжного теплового устаткування.
-
Допоміжне теплове устаткування призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо в закладах харчування, так і при транспортуванні до місць реалізації. Також до допоміжного устаткування можна віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду.
-
До допоміжного устаткування відносяться: - марміти; - термостати;
-
- теплові шафи; - теплові вітрини;
-
- раклетниці; (плавлення сиру раклет)
-
- підігрівачі посуду (теплові стійки (30-80°C))
-
Марміти призначені для зберігання їжі в гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших та других страв, стаціонарні та пересувні. Робочий діапазон температури лежить у межах від 20°C до 85°C. Час зберігання продуктів становить не більше 3 годин.
-
Термостати використовуються для підігрівання напоїв і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також тривалого зберігання їжі при постійній температурі.
-
Теплові шафи також призначені для підтримання продуктів у теплому та свіжому стані, протягом довгого часу.
-
Теплові вітрини призначені для презентації, короткочасного зберігання та підтримання у теплому стані кондитерських, хлібобулочних виробів, сендвічів та піци.
-
38. Характеристика видів холодильної обробки харчових продуктів.
-
Холодильне устаткування призначене для холодильної обробки харчових продуктів з метою продовження термінів їх зберігання. Основними видами холодильної обробки є охолодження, заморожування, підморожування, доморожування і холодильне зберігання продуктів.
-
Холодильне зберігання — це збереження продукту у найкращих умовах, з оптимальною температурою та вологістю, для забезпечення максимально довгої свіжості.
-
Види охолодження: природне та штучне.
-
1. Охолодження — це зниження температури продукту до кріоскопічної (температура замерзання рідини в продуктах) [м’ясо -1°C, риба -2°C, виноград -4°C];
-
!Температура танення знижується після додавання солі!
-
Охолоджені продукти зберігають при температурі 0°...+4°C, упродовж декількох діб [м’ясо — 7 діб].
-
2. Замороження — це зниження температури продукти до значно нижчої за кріоскопічну, при цьому практично вся волога кристалізується. Замороженим вважається продукт температура в товщі якого не вище -6°C.
-
Заморожені продукти зберігають при температурі -18°...-25°C, упродовж декількох місяців [м’ясо ял — 12 місяців, м’ясо св — 6-8 місяців].
-
3. Підморожування — це процес проміжний між охолодженням і замороженням, який здійснюється при температурі на 2-3°C нижче кріоскопічної, супроводжується кристалізацією верхнього шару.
-
Підморожені продукти зберігають при температурі -3°...-4°C, упродовж декількох тижнів [м’ясо — 3 тижні].
-
4. Доморожування — це зниження температури вже замороженого продукту від -8°C до -20°C.
-
5. Шокове заморожування — це замороження, при якому зниження температури від +70°C до -18°C відбувається не довше, ніж за ±4 год. В апаратах “шок” створюється температура -30°...-40°C з обовязковою циркуляцією повітря зі швидкістю 5-7 м/с.
-
39.Складові частини холодильного устаткування.
-
Холодильне устаткування призначене для холодильної обробки харчових продуктів з метою продовження термінів їх зберігання
-
Складові частини охолоджувального устаткування:
-
- Охолоджувальний об’єм ([відкритий або закритий], в ньому знаходиться продукт на момент холодильної обробки);
-
- Холодильна машина (забезпечує охолодження середовища, з яким безпосередньо контактує продукт);
-
- Корпус [каркас] (несуща конструкція, на якій закріплюються інші елементи апарату);
-
- Теплова ізоляція (шар матеріалу з низькою теплопровідністю, який зменшує втрати холоду в навколишнє середовище [пр: пінополіуретан]); - Кожух (зовнішнє покриття для захисту ізоляції та надання естетики зовнішньому вигляду);
-
- Прилади авторегулювання [термостати] (призначені для підтримання певного режиму для зберігання продуктів у холодильному об’ємі).
-
Холодильні машини використовують теплоту випаровування легко киплячих рідин, ці речовини називаються холодильними агентами.
-
Існує 2 вили холодильних агентів: аміак та фреон.
-
Компресорна холодильна машина являє собою сукупність чотирьох основних елементів:
-
1 – випарник; 2 – компресор; 3 – конденсатор; 4 – дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль);
-
40. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.
-
У харчовій промисловості, торгівлі і ресторанному господарстві знайшли застосування переважно компресійні, а також абсорбційні холодильні машини.
-
Компресорна холодильна машина являє собою сукупність чотирьох основних елементів:
-
1 – випарник;
-
2 – компресор;
-
3 – конденсатор;
-
4 – дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль);
-
Випарник пристрій, в якому відбувається кипіння холодильного агента в умовах низької температури за рахунок теплоти, що поглинається з навколишнього середовища. Випарник встановлюється в середині охолоджуваного об’єму, у верхній його частині
-
Компресор пристрій, який відсмоктує пари холодильного агента із випарника і направляє їх в конденсатор в стисненому стані.
-
Конденсатор пристрій, призначений для охолодження парів холодильного агента і перетворення їх в рідину.
-
Дроселюючий пристрій пристрій, в якому відбувається зниження тиску холодильного агента для забезпечення умов низькотемпературного кипіння. Крім того, за допомогою цього пристрою регулюється кількість холодильного агента, що подається у випарник.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
41.Призначення та види стаціонарних та збірних холодильних камер.
-
Холодильна камера – збірна, складається з бічних, кутових щитів, щитів передньої і задньої стінки, підлоги, стелі і перегородки, а також дверей, накладного бруска і швелера стику.
-
Стаціонарні і збірні холодильні камери призначені для зберігання запасу продуктів в закладах харчування і торгівлі на 1…5 діб. В них зберігають продукти в широкому асортименті, але в помірній кількості.
-
До складу стаціонарних камер (вони є елементом конструкції будівлі) входять 3…5 камер, які розміщують на першому поверсі або в підвалі. Для зменшення теплопритоків через зовнішні стіни камери розміщуються єдиним блоком і мають виходи у спільний тамбур, з якого передбачається вихід у загальний коридор. Для розміщення продуктів в камерах встановлюються стелажі і підтоварники.
-
Збірні холодильні камери [панельні та блочні] збирають із окремих елементів на місці встановлення. При необхідності їх можна розібрати і встановити на інше місце.
-
Більшого використання набули камери панельного типу, де кожна панель має зовнішнє стальне і внутрішнє алюмінієве облицювання, між якими залито пінополіуретан. Він застигає і утворює монолітну теплоізоляцію. Конструкція панелі виходить міцною, легкою, герметичною, безкаркасною.
-
Будова збірної камери: 1 – повітроохолоджувач; 2 – терморегулюючий вентиль; 3 – панель огородження; 4 – шафа електрообладнання; 5 – холодильний агрегат; 6 – посудина для збирання талої води продуктів; 7 – трубка для стікання води; 8 – стелаж для продуктів; 9 – замок дверей; 10 – двері; 11 – пульт керування.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
42. Призначення, будова та види холодильних шаф, вітрин і прилавків.
-
Холодильні шафи призначені для зберігання, демонстрації і продажу товарів. Вони складаються з охолоджувального об’єму і машинного відділення, яке може розміщуватися над чи під камерою. В охолоджувальному об’ємі передбачені полки-решітки для розміщення продуктів, підсвітка. Дверцята і стінки можуть бути непрозорими (металічними) або прозорими (виконані зі склопакетів).
-
Види холодильних шаф за призначенням:
-
- Загального використання (для зберігання різноманітних охолоджених чи заморожених харчових продуктів. Можуть мати двоє дверцят з протилежних сторін);
-
- Кондитерські (зі скляними дверцятами і боковими стінками, скляними полками, які обертаються );
-
- Винні (передбачене підтримання різних температурних режимів на полицях по висоті шафи).
-
Будова холодильних шаф (хш складається з): холодильний агрегат; внутрішнє обшивання; трубка зливальна; зовнішнє обшивання; теплова ізоляція; освітлювальна лампа; піддон; випарник; реле температури; полиці-решітки.
-
Холодильні вітрини призначені для демонстрації і продажу товарів, для реалізації товарів з продавцем і самообслуговування. Холодильні вітрини випускаються острівного чи пристінного типу. Вони можуть бути призначені для реалізації тільки гастрономічних товарів, кондитерських виробів, риби, морозива. Окремо розроблені вітрини для шведського столу (салат-бари).
-
Будова холодильних вітрин: вентилятор; випарні батареї; повітророзподільний канал; освітлювальні лампи; розподільні решітки.
-
Холодильні прилавки призначені для демонстрації, зберігання і реалізації товарів (частіш за все заморожених). Конструктивно можуть виконуватися з прозорими чи непрозорими розсувними стулками, або перекидними кришками (сундучного типу).
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
43. Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та фризерів.
-
Охолоджувачі напоїв використовуються для охолодження і підтримання в охолодженому стані соків, напоїв.
-
Складаються з: машинного відділення (знаходиться в нижній частині апарата); охолоджувального об’єму (де розміщено випарник холодильної машини). Розрізняють охолоджувачі з: одним або декількома посудинами для напоїв.
-
Передбачені два режими роботи охолоджувачів:
-
- з охолодженням напою до 0…+2°С;
-
- з охолодженням напою до 0°С і насиченням його кришталиками льоду.
-
Льодогенератори призначені для виробництва харчового льоду (кускового, формового, лускатого), який використовується для охолодження напоїв, страв та різних продуктів. Льодогенератори складаються з двох блоків: льодоприготувального відділення з бункером і машинного відділення. Всі льодогенератори забезпечені автоматичною системою відключення у випадку заповнення бункера-накопичувача льодом, автоматичною системою генерування льоду. Льодогенератори залежно від продуктивності можуть виробляти від 20 до 5000 кг штучного льоду на добу і встановлюватися на столі чи на підлозі.
-
Будова-схема льодогенератора: 1 – вентилятор конденсатора; 2 – конденсатор; 3 – фільтр водяний; 4 – клапан електромагнітний; 5 – ванна нижня; 6 – насос водяний; 7 – фільтр-осушувач; 8 – трубка капілярна; 9 – ванна випарника; 10 – термореле випарника; 11 – колектор випарника; 12 – випарник; 13 – решітка; 14 – колектор водяний; 15 – термореле бункера; 16 – бункер; 17– компресор.
-
Фризери призначені для збивання і заморожування суміші вихідних компонентів при виробництві м’якого морозива.
-
Фризер (фрізер, фрезер) - це пристрій для виготовлення морозива шляхом перемішування, насичення повітрям і заморожування попередньо приготованої суміші. Температура готового продукту на виході від -4 ° до -8 ° C. Морозиво, приготоване за допомогою цих пристроїв, реалізується безпосередньо відразу після приготування. Всі фризери можна розділити на такі різновиди:
-
апарати, що дозволяють готувати морозиво одного смаку;
-
апарати, що дозволяють готувати морозиво одного двох смаків + третій змішаний;
-
комбо-апарати (готують один вид морозива і декілька видів коктейлів).
-
Також фрізери можна розрізняти за такими технічними характеристиками:
-
продуктивність (порцій / кг / л на годину);
-
підлоговий або настільний;
-
наявність або відсутність повітряної помпи;
-
вимоги до напруги в електромережі (220 чи 380);
-
наявність або відсутність функції пастеризації;
-
тип охолодження (повітряний або водяний конденсатор).
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-