Класифікується це обладнання за призначенням, способом нагрівання (пряме і непряме), періодичною і неперіодичною дією, температурними режимами.

Під час смаження, яке має два періоди - тепло- і масообмін, під впливом тепла в продуктах відбувається ряд пов'язаних між собою фізичних і фізико-хімічних процесів, внаслідок яких видаляється і випаровується частина вологи, поглинається жир, зменшується об'єм продуктів, змінюється їхня густина і теплоємність.

Щоб запобігти великим втратам маси і зниженню якості кінцевого продукту, необхідно, щоб температура і тривалість смаження були мінімальними і відповідали складу і властивостям продуктів.

Тому жарильні апарати повинні мати плавне і безінерційне регулювання температурного режиму й ізотермічну робочу поверхню.

У пекарських шафах основні процеси, що відбуваються у продуктах при випіканні, - це процеси перенесення енергії і вологи. У результаті на продуктах утворюється золотиста кірочка і знижу­ється їх маса (упікання). Для запобігання цьому необхідно, щоб температура у пекарській шафі і приток тепла до виробів були не постійними, а різними на різних стадіях процесу. Пекарські шафи повинні мати безінерційне регулювання температурного режиму, ізотермічний робочий об'єм, примусову циркуляцію пароповітряної суміші (пароконвекцію) в камері.

Основними показниками роботи жарильно-пекарського устатку­вання є продуктивність, ККД, питомі витрати енергоносія, питома метало- і енергоємність, час розігрівання.

32. Будова і принцип дії сковорід і фритюрниць .

Фритюрниці призначені для смаження різних продуктів у великій кількості фритюру (олія, жир, масло) у співідношенні 4:1. Це смажена картопля (фрі, чипси), овочі, риба, пиріжки. Фритюрниці никористовують у кафе, ресторанах, у пунктах швидкого приготу-ічіііпя їжі ("фаст-фудах").

Під час смаження відбувається тепло- і масообмін між продуктом і фритюром, у результаті чого на поверхні продуктів утворюється кірочка. Смаження у фритюрі значно зменшує витрати теплоти на одиницю маси готового продукту порівняно зі смаженням основним способом. Головною проблемою смаження у фритюрі є максимально можливе зниження рівня хімічних змін у ньому (окиснення), які виникають внаслідок взаємодії з киснем. Запобігти цьому можна досягаючи рівномірної і оптимальної температури нагрівальної поверхні, міні­мальної поверхні контакту фритюру з киснем повітря і виведення дрібних частинок продуктів у зону зі зниженою температурою. Для цього у завантажувальній камері фритюрниці передбачені дві зони:

"гаряча" (робоча) - з температурою 180°С, розташована у верхній частині над ТЕНами;

"холодна" - з температурою 80...90°С, розташована в нижній частині під ТЕНами.

Температура фритюру підтримується автоматично за допомо­гою реле.

Продукти завантажуються у камеру тільки після того, як темпе­ратура фритюру досягне свого максимального значення Конструктивно фритюрниці відрізняються продуктивністю і кількістю завантажувальних камер. Розрізняють настільні, підлогові і секційно-модульні фритюрниці.

Фритюрниця складається зі зварної рами, встановленої на ніжках, висота яких регулюється По периметру рама облицьована листами з нержавіючої сталі. Всередині розташована жарильна ванна прямокутної форми, нижня частина якої має форму зрізаної піраміди. У нижній частині ванни розташований відстійник із фільтрувальною сіткою і кран для зливу фритюру. ТЕНи, що нагріва­ють фритюр, закріплені на відкидному теноутримувачі. Конструкція апарата дозволяє виймати ТЕНи з ванни для санітарної обробки. ТЕНи встановлюються у горизонтальній площині жарильної ванни над зрізаною частиною. На лицьову панель виведені сигнальні лампи і перемикач. Теплова обробка продуктів здійснюється у сітчастому кошику, що занурюється у фритюр. Кошик має ручки і гачок, за допомогою якого підвішується на скобу для стікання фритюру.

Сковороди призначені для смаження продуктів основним способом (використання 3-5% жиру до маси продуктів), пасерування, припускання і тушкування. Основним елементом сковороди є жарильна поверхня.

За способом нагрівання жарильної поверхні і видом енергоносія розрізняють сковороди з прямим і непрямим нагріванням, електричні і газові

Конструктивні особливості : -Квадратна чаша, - Секційно модульні, -Стаціонарні, -Кругла чаша

Під час смаження продуктів основним способом коефіцієнт Тепловіддачі від робочої поверхні сковороди до жиру залежить тренажно від товщини шару жиру, його густини, різниці температур

між поверхнею і жиром Найбільш практичними є секційно-модульні сковороди з меха­нізмом нахилу для вивантаження готових продуктів. Вони дозволя­ють здійснювати теплову обробку великого асортименту страв: м'ясних, рибних, різних гарнірів.

Існують моделі з ручним приводом механізму нахилу і автоматичним, а також із вбудованим підводом води. Конструктивно такі моделі однакові, відрізняються лише розмірами і споживаною .

Сковороди мають завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для зливання жиру. Кришка відкидна, може утримуватися у будь-якому положенні за допомогою противаги. Електронагрівачі розташовані під завантажувальною чашею. Каркас закритий облицю­вальними листами з нержавіючої сталі. Панель керу­вання знаходиться на передній панелі ліворуч. Терморегулятор призначений для автоматичної підтримки температури на жарильній поверхні. Лімб терморегулятора виведений на передню панель, а термобалон вмонтований на зворотньому боці. Ліворуч на передній панелі знаходяться дві кнопки (для вмикання і вимикання сковороди).

Сковороди секційно-модульні з газовим нагріванням склада­ються з робочої чаші прямокутної форми, теплоізольованої і обли­цьованої листами з нержавіючої сталі

Нагрівання чаші - пряме, за рахунок розташованої під нею камери згорання. У камері згорання вмонтовано багатосопловий пальник з трубчастою насадкою і вторинним керамічним випромінювачем. Право­руч у тумбі розташований газопровід, блок автоматичного регулювання і п'єзоелектричного запалювання, терморегулятор (термобалон, закріплений на задній стінці чаші, лімб, виведений на панель).

33. Призначення, види, принцип дії безконтактних грилів.

Безконтактні грилі працюють за рахунок використання інфрачервоної енергії, джерелом якої є електричні чи газові ІЧ-генератори.

-Шампурного типу(замариновані продукти насаджуються на горизонтальні вертели (шампури), розміщені один над одним чи в шаховому порядку, і затискаються спеціальними вилками-фіксаторами. Грилі мають піддон для збирання соку жиру

-Карусельного типу в об'ємі робочої камери по замкнутій траекторії обертаються з’ємні корзинки з вкладеними напівфабрикатами з м’яса, птиці, риби, овочів. При цьому продукт обробляється в так званому імпульсному режимі нагрівання.

-З розміщенням продуктів на решітці до них відносяться:- лава-грилі; - грилі «саламандер»; - ­­­­­­мангал-гриль.

Лава-гриль з електричним чи газовим нагрівом імітує розпалену вулканічну лаву. Електричний нагрівач чи газовий пальник до високої температури розігрівають шматочки лави, а вони слугують джерелом інтенсивного інфрачервоного випромінювання. Над лавовим камінням встановлюється решітка, на якій обробляється продукція.

Гриль «саламандр» використовуються для запікання продуктів, приготування гарячих бутербродів, розігрівання піци, випікання та інш. Випускаються грилі «саламандр» як відкритого, так і закритого типу. Температура нагрівання від 50 до 300 °С, передбачений піддон для збирання жиру.

Гриль-мангал дозволяє здійснювати теплову обробку продуктів з використанням деревинного вугілля. Передбачається висувний лоток для золи. Зміна положення решітки над вугіллям дозволяє змінювати інтенсивність нагрівання)

34. Призначення, види, принцип дії контактних грилів.

Грилі контактні (притискні) - невеликих розмірів електричні грилі, які призначені для розігріву й обжарювання м'яса, шаурми, риби, ход-догів і т.д.

Види контактних грилів:

- Класичні грилі з робочою поверхнею у вигляді з’ємної решітки (під решіткою розміщені ТЕНи (електричний нагрів) чи пальники (газові), випускаються в настільному і напільному (з інвентарною шафою) виконанні. Під решіткою встановлюються висувні жирозбірники, заповнені невеликою кількістю води для попередження загорання жиру).

- Вапо-грилі (різновидність грилю з решіткою, особливістю цих грилів є те, що для приготування продуктів використовується пара. Продукти викладаються на решітку, під якою знаходиться ємність з водою, що нагрівається ТЕНами. У процесі нагрівання ємності утворюється гаряча пара, яка, у свою чергу, нагріває продукти на решітці. Вапо-гриль можна ставити на стіл або на підставку, і без значних зусиль переносити з одного місця на інше).

- Грилі з плоскими жаровими поверхнями (випускаються двох типів:

з однією поверхнею, які називаються грилями для безпосереднього смаження. Їх будова ідентична будові сковорід з дренажним зливанням жиру;

 з двома поверхнями – зверху і знизу від оброблюваного продукту і які називаються сендвіч-грилями чи грилями для двостороннього смаження. При використанні таких грилів тривалість кулінарної обробки суттєво скорочується

35. Призначення та принцип дії жарових та пекарських шаф.

В жарильних шафах смажать великі шматки м'яса, птиці, запікають круп'яні на овочеві страви, а також випікають кондитерські вироби. В пекарських шафах випікають тільки кондитерські вироби. Внутрішна ємність шафи обігрівається ТЕНами, які розігрівають повітря у робочій камері до встановленої температури, внаслідок чого продукт доводиться до готовності.

У спеціалізованих печах для піци  часто передбачають заглиблення по формі виробу. Встановлення необхідної температури здійснюється за допомогою терморегуляторів і автоматично підтримується в межах від 50 до 500 °С. Час приготування теплової обробки піци не перевищує 5 хвилин.

Конвектомати (жарові шафи з примусовим рухом пароповітряного середовища) Робоча температура – 50…250 °С. Основною відмінністю цих апаратів від пароконвектоматів є відсутність перемикачів режимів роботи і можливості виконання деяких із режимів, характерних для пароконветоматів (наприклад, режиму "пара").

Роторні (ротаційні) печі складаються з однієї чи двох пекарських шаф, системи повітропроводів з вентилятором, теплового блоку з нагрівальними елементами. В робочій камері нагріте рухоме повітря забезпечує теплову обробку виробів, що обертаються разом з візком.

Розстійні шафи. В багатьох моделях забезпечується автоматичне підтримання температури і вологості середовища,.

Печі для запікання картоплі в більшості випадків забезпечені системою нагріву з циркуляцією повітря (конвекцією), завдяки чому картопля випікається швидко і рівномірно, не підгорає.

36. Призначення та види водогрійного устаткування.

На підприємствах ресторанного господарства для отримання га­рячої води і окропу використовують водонагрівники і кип'ятильники.

Для технологічних процесів (приготування гарнірів, заварюван­ня чаю тощо) використовують окріп з температурою 95...100°С, що дозволяє зменшити час доведення продуктів до кулінарної готовності і зберегти біологічну цінність продуктів. Для санітарно-технічних потреб (бланшування, обпарювання, теплова обробка овочів, миття продуктів, посуду тощо) використовують гарячу воду з температурою 7()...85°С.

Окріп готують у кип'ятильниках, а гарячу воду - у водо-Нагрівниках.

Класифікація

Класифікується водонагрівальне устаткування за такими ознаками:

за видом одержуваного продукту (гаряча вода, окріп) -кип'ятильники і водонагрівачі;

за принципом дії - апарати періодичної і безперервної дії;

за видом енергоносія - електричні;

за ступенем автоматизації - автоматизовані, напівавтоматизо-вані;

за умовами експлуатації - кухні підприємств ресторанного господарства, для пароплавів і вагонів-ресторанів.

Водогрійне устаткування є одним з енергоємних видів теплових апаратів, призначене для приготування окропу з т-рою 85-100 С

Залежно від виду одержуваного продукту водогрійне устаткування поділяють на :

Кипятильники ( періодичної і безперервної дії)

Водонагрівачі (проточні і ємкісні)