- •1.Призначення і класифікація устаткування. Вимоги до устаткування.
- •2.Технічне забезпечення готельного номера.
- •4. Призначення, складові частини та класифікація механічного устаткування.
- •5.Загальні правила експлуатації механічного устаткування
- •6.Призначення та будова універсальних кухонних машин.
- •7.Будова та принцип дії машин для очищення овочів.
- •8.Види, принцип дії посудомийних машин та основні операції миття посуду.
- •9.Види та призначення подрібнювального устаткування.
- •11. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
- •12. Конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії.
- •Будова та принцип дії м’ясорубок.
- •14.Призначення і принцип дії збивальних машин.
- •16.Призначення та види дозувально-формувального устаткування.
- •17. Будова та принцип дії тісторозкочувальних машин.
- •18. Призначення та види пресуючого устаткування.
- •19. Призначення та види теплового устаткування.
- •20.Призначення та характеристика гастрономічних ємкостей.
- •21.Складові частини теплових апаратів.
- •22.Характеристика електричних нагрівальних елементів.
- •23.Призначення, види, будова і принцип дії плит.
- •24.Призначення, будова і принцип дії пароконвектоматів.
- •25.Охарактеризувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.
- •26.Призначення та види варильного устаткування.
- •Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.
- •Вакуумні пакувальні машини та пристрої для варіння продуктів у вакуумній упаковці.
- •Охарактеризуйте особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?
- •31.Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.
- •32. Будова і принцип дії сковорід і фритюрниць .
- •33. Призначення, види, принцип дії безконтактних грилів.
- •34. Призначення, види, принцип дії контактних грилів.
- •35. Призначення та принцип дії жарових та пекарських шаф.
- •36. Призначення та види водогрійного устаткування.
- •37. Призначення та види допоміжного теплового устаткування.
- •38. Характеристика видів холодильної обробки харчових продуктів.
- •39.Складові частини холодильного устаткування.
- •40. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.
- •41.Призначення та види стаціонарних та збірних холодильних камер.
- •42. Призначення, будова та види холодильних шаф, вітрин і прилавків.
- •43. Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та фризерів.
- •44. Правила експлуатації торговельного холодильного устаткування.
- •45. Пизначення та класифікація ваговимірювального устаткування.
- •46. Характеристика електронних ваг.
- •47. Призначення та класифікація реєстраторів розрахункових операцій.
- •48. Основні функціональні вузли реєстраторів розрахункових операцій.
- •49. Електронні контрольно-касові апарати та електронні контрольно-касові реєстратори.
- •50. Режими роботи реєстраторів розрахункових операцій.
- •51.Призначення фіскальної пам’яті у реєстраторах розрахункових операцій.
- •52.Призначення, види, основні вузли і механізми та принцип дії торговельних автоматів.
- •53.Призначення та класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •54.Види та призначення вантажопідіймального устаткування.
- •55.Призначення та види немеханічного (нейтрального) устаткування
- •56.Порядок вибору устаткування закладів ресторанного господарства.
- •57.Призначення та особливості використання систем автоматизації діяльністю закладів ресторанного господарства.
- •58.Устаткування плавальних басейнів і саун.
- •59. Устаткування для пралень та хімчисток.
- •60.Прасувальне устаткування.
- •61. Устаткування для перукарень і салонів краси.
- •62. Устаткування для соляріїв,тренажерних залів,масажних кабінетів.
- •63. Ігрове устаткування.
- •64. Устаткування для боулінгу та більярду
- •65. Устаткування для конференц-та бізнес-центрів.
- •10.Види та призначення різального устаткування.
- •15.Будова та принцип дії машин для замішування тіста.
8.Види, принцип дії посудомийних машин та основні операції миття посуду.
Всі посудомийні машини можна класифікувати на такі види.
Універсальні - для миття декількох видів столового посуду.
Спеціалізовані - для миття тільки одного виду посуду..
Періодичної дії - характеризуються послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення (миття) і вивантаження чистового посуду.
Безперервної дії - характеризуються одночасним виконанням усіх операцій. При цьому посуд переміщується конвеєром вздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить усі операції.
Камерні - із закритою робочою камерою.
Відкриті - частина зони миття посуду залишається відкритою.
Машина послідовно виконує такі операції:
-Видалення залишків їжі холодною чи теплою водою (до 40° С);
-Миття мийно-дезінфекційним розчином (45…55° С) з додаванням мийних засобів
-Первинне ополіскування водою (56…65° С)
-Вторинне ополіскування (стерилізація) водою (85…98° С)
-Сушіння за допомогою природної конвекції.
9.Види та призначення подрібнювального устаткування.
Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розміру часточок матеріалу за рахунок дроблення без надання їм певної форми.
Види подрібнювального устаткування:
-
розмелювальні машини і механізми
-
протиральні машини
-
Розмелювальні машини і механізми використовуються для подрібнення твердих харчових продуктів (сухарів, цукру, круп,спецій,солі.)
Розмелювальні машини і механізми бувають:конусні, дискові, валкові.
Розмелювальні машини і механізми з дисковим робочим органом: кавомолки
Розмелювальні машини і механізми з валковим робочим органом:( для подрібнення горіхів і розтирання маку)
Розмелювальні машини і механізми з валковим і конусним робочим органом:
(для подрібнення сухарів і спецій.)
Протиральні машини і механізми для подрібнення мяких продуктів (сиру, варених овочів, круп, мяса, риби) використовується для отримання пюреподібних мас.
У цих машинах і механізмах
- подрібнення продуктів відбувається за рахунок високочастотних коливань;
- продукт розрізається крайками сита і продавлюється лопатками через отвори;
- продукт подрібнюється лопатками з одночасним перемішуванням
Сюди можна віднести: машини для тонкого подрібнення варених продуктів, машини протирально-різальні, машини для приготування картопляного пюре
11. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
Овочерізки використовуються для нарізання варених і сирих овочів та плодів скибочками, брусочками, соломкою,стружкою, дольками, кубиками.
Овочерізки бувають:
за призначенним: для сирих овочів, для варених овочів, універсальні
за конструктивним виконанням: дискові, роторні, пуасонні, комбіновані
Принцип дії універсальної дискової овочерізальної машини:
Продукт потрапляє у завантажувальний пристрій, притискається до поверхні диска вручну важільним штовхачем. Продукт заклинюється між поверхнею диска, що обертається і стінкою камери. Леза ножів зрізають шар продукту товщина якого дорівнює відстані між площинами ножа і диска.Далі продукт потрапляє у розвантажувальний пристрій.
Особливістю роторних овочерізок є те,що ножі машини під час роботи залишаються нерухомими.
Принцип дії роторної овочерізальної машини:
Продукт чурез завантажувальний отвіт поміщають в робочу камеру, де він затискається робочими лопастями ротора та подається до нерухомих ножів. При цьому продукт під дією відцентрової сили лопастями притискається до внутрішньої стінки робочої камери, зсувається по ній та насувається на нерухомі ножі. Відрізані часточки продукту підходять спочатку в розвантажувальний канал, а потім в розвантажувальний прилад машини.
У пуасонному механізмі нарізання овочів здійснюється шляхом продавлювання продукту робочим органом через нерухому ножову решітку.
Принцип дії пуасонного механізму для нарізання сирих овочів:
Продукт через завантажувальний отвір надходить до робочої камери, де він притискається пуасоном до ножової рамки. Рух пуасону надає червячне колесо і конічний вал. Нарізання продукту відбувається через ножову рамку і вивантажується.