Торгове холодильне устаткування неохідно тримати у чистоті. Зовнішні поверхні періодично протирають вологою тканиною і витирають насухо. Внутрішні поверхні не рідше одного разу на тиждень промивають теплим мильним розчином, потім чистою водою і насухо витирають.

45. Пизначення та класифікація ваговимірювального устаткування.

Ваги – це прилад, призначений для вимірювання маси товарів. У закладах ресторанного господарства використовуються переважно підйомні ваги. Останнім часом поширення набувають ваговимірю­вальні прилади, у яких поряд з підйомними пристроями застосову­ються електромеханічні.

В основу конструкції підйомних ваговимірювальних приладів покладені закони механіки, що ґрунтуються на фізичних властивостях різних видів важеля  твердого стрижня, що має точку опори.

Ваговимірювальне устаткування використовується для визна­чення маси товару (вантажу) в закладах харчування, торгівлі та ін.

Класифікація ваговимірювального устаткування: За принципом вимірювання маси:

- Важільні (принцип дії заснований на врівноваженні сили ваги вантажу за допомогою важеля чи системи важелів);

- Електронні (працюють на основі перетворення механічної дії сили ваги вантажу в пропорційний їй електричний сигнал, який виражається цифровим індексом значення вимірюваної маси);

За способом встановлення:

- Настільні (їх встановлюють на прилавку чи робочому столі і використовують для зважування вантажів до 20 кг);

- Підвісні (використовуються на робочих місцях, де інші ваги застосувати важко, межа зважування 30 кг);

- Пересувні [платформові] (встановлюються, як правило, на підлозі у місцях приймання товару і розраховані на масу вантажу до 500 кг);

- Стаціонарні (встановлюють на постійному місці в спеціальному заглибленні. Платформа ваг повинна бути на рівні підлоги, що полегшує процес зважування. До стаціо­нарних ваг відносяться ваги підвищеної вантажопідйомності – автомобільні й вагонні);

За видом відлікового механізму:

- Гирні (маса товару визначається шляхом підрахунку маси гир);

- Шкальні (маса товару визначається за шкалою коро­мисла по місцю розміщення пересувних гир, які врівноважують вантаж);

- Шкально-гирні (маса товару знаходиться по значенню гир, розміщених на гиреутримувачі, і шкалі коромисла, по якій переміщується для врівноваження вантажу пересувна гиря

- Циферблатні (маса вантажу визначається за допомогою стрілки на шкалі циферблата

- Циферблатно-гирні (маса товару знаходиться за сумою маси гир на товарній площадці і показань шкали циферблата);

- Цифрові електронні (значення маси знімаються з екрана, де фіксується цифрою індекс маси, ціна товару за 1 кг і вартість товару);

46. Характеристика електронних ваг.

Електронні ваги  настільні одноплощадкові ваги з вібро­частотним датчиком і цифровим покажчиком маси і вартості. У конструкції вагів використані сучасні інтегральні схеми, безконтактні перемикачі, що забезпечують високу надійність ваг і швидкість зважування.

Вантажоприймальний пристрій вагів (товарна площадка) спира­ється на підіймальний механізм, що складається з основного і двох допоміжних нерівноплечових важелів. Основний важіль з’єднаний з віброчастотним датчиком, що перетворює зусилля від зважування товару в електричний сигнал.

Блок індикації  це двосторонній індикатор, який має цифрові табло: "ВАРТІСТЬ", "МАСА", "ЦІНА" за 1 кг.

На пульті (клавіатурі) розміщені клавіші з цифрами від 0 до 9 для набору ціни за 1 кг і клавіша "С" для скидання набраної ціни.

Кнопка "тара" використовується для встановлення нульових показань при порожній вантажо-приймальній платформі та для компенсації ваги тари.

47. Призначення та класифікація реєстраторів розрахункових операцій.

Реєстратор розрахункових операцій - це пристрій або програмно-технічний комплекс, в якому реалізовані фіскальні функції і який призначений для реєстрації розрахункових операцій при продажу товарів (наданні послуг), операцій з купівлі-продажу іноземної валюти .

Реєстратори розрахункових операцій здійснюють операції з розрахунків у готівковій та/або в безготівковій формі (із застосуванням платіжних карток, платіжних чеків, жетонів тощо) при продажу товарів (наданні послуг) у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг

Фіскальні функції - це здатність реєстраторів розрахункових операцій забезпечувати одноразове занесення, довготермінове зберігання у фіскальній пам'яті, багаторазове зчитування і неможливість зміни підсумкової інформації про обсяг розрахункових операцій, виконаних в готівковій та/або в безготівковій формі (із застосуванням платіжних карток, платіжних чеків, жетонів тощо), або про обсяг операцій з купівлі-продажу іноземної валюти.

Фіскальна пам'ять - запам'ятовуючий пристрій у складі реєстратора розрахункових операцій, призначений для одноразового занесення, зберігання і багаторазового зчитування підсумкової інформації про обсяг розрахункових операцій, яку неможливо змінити або знищити без пошкодження самого пристрою.

Види реєстраторів розрахункових операцій

Електронні контрольно-касові апарати (ЕККА це реєстратори розрахункових операцій, які додатково забезпечують попереднє програмування найменування і ціни товарів (послуг) та облік їх кількості, друкування розрахункових та інших звітних документів.

РРО поділяються на:

- Електронні контрольно-касові апарати (ЕККА);

- Електронні контрольно-касові реєстратори (ЕККР);

- Комп’ютерно-касові системи (ККС);

- Електронний таксометр (ЕТ);

- Автомат з продажу товарів (послуг).

48. Основні функціональні вузли реєстраторів розрахункових операцій.

Корпус (кожух) - призначений для розміщення вузлів і механізмів апарата і захисту їх від безконтрольного доступу. За правилами експлуатації касового обладнання корпус повинен бути опломбований. Опломбування може здійснити лише представник центру сервісного обслуговування.

Блок управління, основними елементами якого є мікропроцесор, пристрої оперативної (ОЗП) і постійної (ПЗП) пам’яті.

Пристрій вводу інформації, для чого використовується клавіатура чи сканер. Клавіатура апаратів складається з цифрових і функціональних клавіш.

Блоки індикації – два індикатора (дисплея) для касира та покупця для показу інформації, що вводиться в машину, для візуального контролю результатів обчислень, а також для відображення режиму роботи РРО і його стану на даний момент.

Блок фіскальної пам'яті (ФП) — це енергонезалежний пристрій для тривалого зберігання грошової (фіскальної) інформації. Відомості у ФП організовані у вигляді датованих і нумерованих записів про вилучення грошей з каси. Робочий модуль фіскальної пам'яті містить інформацію, нагромаджену в апараті для звіту ДПА.

Скриня для грошей ЕККА є металевим висувним ящиком з електромагнітним або механічним замком. Він призначений для зберігання грошових сум, що приймаються касиром під час роботи.

Замок електромеханічний розташований, як правило, у верхній частині апарата і призначений для переведення касового апарата в такі режими роботи: «БР» («ОFF») — тестовий, «Р» («R») — продажу товарів, «X» — отримання службових (нефіскальних, без обнулення оперативної пам'яті) звітів, «Z» — для отримання фіскальних (з обнуленням оперативної пам'яті) звітів, «П» («Р») — для роботи в режимі програмування. Замок комплектується ключами.

Блок друку (принтер) – призначений для друкування касових документів: чеків, контрольної стрічки, звітів з обнулінням і без обнуління ОЗП.

Блок живлення – застосовується для подачі напруги на всі функціональні вузли апарата.

49. Електронні контрольно-касові апарати та електронні контрольно-касові реєстратори.

Електронні контрольно-касові апарати (ЕККА) – це реєстратори розрахункових операцій, які додатково забезпечують попереднє програмування найменування і ціни товарів (послуг) та облік їх кількості, друкування розрахункових та інших звітних документів.

Пристрій вводу інформації, для чого використовується клавіатура чи сканер

Блок управління, основними елементами якого є мікропроцесор, пристрої оперативної (ОЗП) і постійної (ПЗП) пам’яті. В ОЗП зберігаються дані по грошових і операційних регістрах, в ПЗП зберігаються програми, які забезпечують роботу операційної системи процесора

Блоки індикації – дисплей для показу інформації, що вводиться в машину, для візуального контролю результатів обчислень, а також для відображення режиму роботи ЕККА і його стану на даний момент

Блок фінансової (фіскальної) пам’яті – енергонезалежний пристрій, в якому накопичується інформація про виручку ЕККМ від зміни до зміни. Інформація у ФП заноситься при обнулінні ОЗП

Блок друку (принтер) – призначений для друкування касових документів: чеків, контрольної стрічки, звітів з обнулінням і без обнуління ОЗП

Блок живлення – застосовується для подачі напруги на всі функціональні вузли апарата

Режими роботи ЕККА:

-роботи касира (основний);

-виведення оперативних звітів;

-виведення оперативних звітів з обнулінням (в кінці зміни);

-режим програмування;

-тестування.

Електронні контрольно-касові реєстратори (ЕККР) - Цей технічний пристрій зовні мало чим нагадує касовий апарат. в ньо­му немає клавіатури, яка дозволяла б вручну вводити дані про розрахун­кові операції. Управління пристроєм здійснюється винятково через канал зв'язку з комп'ютером (або іншим керувальним пристроєм). ЕККР — це друкуючий пристрій уп­равління яким здійснюється за допомогою комп'ютера.

До складу ЕККР повинні входити такі основні функціональні блоки:

—блок фіскальної пам’яті;

— механізм друкування чеків, контрольної стрічки та звітів;

— індикатор клієнта;

— інтерфейс зв'язку ЕККР з керувальним пристроєм.

50. Режими роботи реєстраторів розрахункових операцій.

Всі режими роботи РРО можна розділити на основні і додаткові. Основні режими являються обов’язковими для будь-яких моделей РРО.

До основних режимів відносяться:

- роботи касира (основний);

- виведення фінансових звітів;

- режим програмування;

Режим роботи касира: реєстрація оплати готівкою, в кредит, чеком і комбінованої оплати з обчисленням здачі; роздільний облік даних по товарах; друкування чеків і контрольної стрічки; обчислення відсоткових і абсолютних знижок; відміна помилкової операції; службове внесення /вилучення грошей із каси; облік грошових сум.

Режим фіскальних звітів: - фінансовий звіт з обнулінням оперативної пам’яті - звіт Z; - фінансовий звіт без обнуління оперативної пам’яті - звіт X.

Звіти X та Z складаються зі 6 основних звітів:

1-й звіт — товарів

2-й звіт — відділів

3-й звіт — за групами товарів

4-й звіт — за податками

5-й звіт — операторів

6-й звіт — загальний

Режим програмування: програмування заголовка чека; програмування типу податку; програмування кількості та імен касирів, а також паролів для них; програмування відділів; програмування найменування і ціни товару.

51.Призначення фіскальної пам’яті у реєстраторах розрахункових операцій.

Реєстратор розрахункових операцій - це пристрій або програмно-технічний комплекс, в якому реалізовані фіскальні функції і який призначений для реєстрації розрахункових операцій при продажу товарів (наданні послуг), операцій з купівлі-продажу іноземної валюти .

Фіскальні функції - це здатність реєстраторів розрахункових операцій забезпечувати одноразове занесення, довготермінове зберігання у фіскальній пам'яті, багаторазове зчитування і неможливість зміни підсумкової інформації про обсяг розрахункових операцій, виконаних в готівковій та/або в безготівковій формі (із застосуванням платіжних карток, платіжних чеків, жетонів тощо), або про обсяг операцій з купівлі-продажу іноземної валюти.

Фіскальна пам'ять - запам'ятовувальний пристрій у складі реєстратора розрахункових операцій, призначений для одноразового занесення, зберігання і багаторазового зчитування підсумкової інформації про обсяг розрахункових операцій, яку неможливо змінити або знищити без пошкодження самого пристрою.

52.Призначення, види, основні вузли і механізми та принцип дії торговельних автоматів.

Торговельними автоматами називаються пристрої, що в автоматичному режимі (без оператора) здійснюють процес обміну товару на гроші чи грошові еквіваленти.

Більшість автоматів поділяють на два класи:

І. Автомати дозуючі для продажу рідких товарів.

ІІ. Автомати для продажу штучних товарів.

Основні вузли і механізми торговельних автоматів

Завантажувально-накопичувальний пристрій, призначений для приймання і резервного накопичення напівфабрикатів і товарів

Транспортні системи призначені для транспортування напівфабрикатів в зону товарної обробки і товару в систему видачі продукції покупцеві. Рідкі продукти транспор­туються за допомогою трубопроводів, штучні товари – стрічковими, ланцюговими, вакуумними та іншими транспортуючими машинами

Система товарної обробки призначена для дозування, змішання та інших операцій, у результаті проведення яких напівфабрикати перетворюються в готовий товар. Як правило, такій обробці піддаються рідкі напівфабрикати. Найбільш простою і найпоширенішою операцією є дозування готових до продажу рідких продуктів

Система видачі товару безпосередньо передає дозу чи одиницю товару в зону, доступну покупцю. Спрацьовує система від імпульсу, поданого приладами автоматики після прийому і контролю опущених монет

Розрахунковий (монетний) вузол призначений для прийому грошей чи грошових еквівалентів, перевірки їхньої дійсності і подачі сигналу виконавчим пристроям на видачу товару. Опущені в монетний механізм недоброякісні чи монети іншого достоїнства, а також усі диски, що імітують монети (сурогати), відсіваються і направляються в нішу повернення

Система автоматичних пристроїв забезпечує заданий режим роботи. Залежно від функціонального призначення пристрої автоматики можуть бути розділені на пристрої автоматичного управління, регулювання, контролю, сигналізації та обліку

Система забезпечення режиму збереження товару служить для охолодження чи нагрівання продовольчих товарів у процесі їхнього збереження, приготування і ви­дачі. Вони являють собою холодильні агрегати, нагрі­вальні елементи, які монтуються в ємностях збереження товару, ізометричних шафах, спеціальних пристроях – охолоджувачах

Допоміжне устаткування призначене для виконання додаткових функцій, обумовлених призначенням автомата й асортиментом товарів. До цих функцій відносяться: видача здачі, подача стаканчиків у нішу видачі товару, підсвічування реклами, інформаційних і сигнальних пристроїв та ін.

Корпус автомата служить для розміщення основного і допоміжного устаткування, механізмів і сполучних комунікацій автомата. Виконується він у вигляді шафи з дверима, що мають запірні пристрої (шафові автомати) чи у виді несучого каркаса, закритого з лицьової і бічної сторін облицювальним матеріалом (панельні автомати)

53.Призначення та класифікація підіймально-транспортного устаткування

Підіймально-транспортне устаткування – це машини і механізми, призначені для механізації робіт при навантаженні і розвантаженні сировини, продуктів і матеріалів під час їх приймання і зберігання, переміщення цих об’єктів усередині закладу, транспортуванні готової продукції до місця реалізації, транспортування інвентарю та різного обладнання.

Вантажо-підіймальне устаткування - призначене для підіймання і опускання вантажів. Відносяться: лебідки, талі, тельфери, ліфти, підйомники, елеватори, зрівнювальні площадки.

За загальними експлуатаційно-технічними ознаками:

+ Найпростіші засоби механізації (це пристрої (машини, механізми), які дозволяють проводити лише одну вантажопідіймальну чи транспортуючу операцію (вони зазвичай мають ручний механічний чи гідравлічний привід);

+Підіймально-транспортні машини (мають складну багатоприводну конструкцію).

За функціональним призначенням:

- Вантажо-підіймальне (призначене для підіймання і опускання вантажів. Відносяться: лебідки, талі, тельфери, ліфти, підйомники, елеватори, зрівнювальні площадки);

- Транспортуюче (призначене для переміщення вантажів на одному рівні на значну відстань. До цієї групи входять: транспортери (конвеєри), гравітаційні установки, вантажні візки);

- Вантажо-розвантажувальне (використовується при виконанні робіт в складських приміщеннях і може забезпечити одночасне підіймання і переміщення вантажів на невеликі відстані. Відносяться: навантажувачі, штабелери).

За видом привідного пристрою:

= З ручним приводом (лебідки і талі з ручним приводом, ручні вантажні візки);

= З механічним приводом (їх роботу забезпечують електродвигуни, двигуни внутрішнього згорання (лебідки і талі з механічним приводом, тельфери, транспортери, ліфти, підйомники та ін.));

= Гравітаційні (вантаж переміщується під дією власної ваги (роликові транспортери, спуски)).

Види та призначення вантажопідіймального устаткування:

- Ліфт – підіймальний пристрій циклічної дії, в якому вантажі переміщуються з одного рівня на інший в кабіні, яка рухається у спеціальній шахті.

Основними конструктивними вузлами ліфта є електрична лебідка, вантажна кабіна і противага.

54.Види та призначення вантажопідіймального устаткування.

Вантажо-підіймальне призначене для підіймання і опускання вантажів.

Ліфт – підіймальний пристрій циклічної дії, в якому вантажі переміщуються з одного рівня на інший в кабіні, яка рухається у спеціальній шахті.

Основними конструктивними вузлами ліфта є електрична лебідка, вантажна кабіна і противага. Кабіна і противага підвішені на сталевих тросах і переміщуються в шахті на роликах по своїх напрямних. У верхній частині шахти розташоване машинне відділення, у якому змонтовані електрична лебідка з канатоведучим шківом і розподільний щит станції управління.

Безпека роботи ліфтів забезпечується засобами автоматичного захисту і блокуваннями, що включають механічні й електричні пристрої – кінцеві вимикачі, дверні контакти, дверні затвори, уловлювачі й обмежники швидкості.

Кінцеві вимикачі встановлюють на 100 мм вище і нижче крайніх положень кабіни ліфта в шахті. При спрацьовуванні цих контактів привод ліфта відключається.

Дверні контакти змонтовані на дверях кабіни і шахти. Вони запобігають включенню привода з відкритими дверима.

Дверні затвори змонтовані на дверях шахти і дозво­ляють відкрити двері тільки тоді, коли біля неї знаходиться кабіна ліфта.

Уловлювачі являють собою затискні пристрої, що при обриві троса заклинюються між напрямними і роликами кабіни, тим самим попереджаючи її падіння. Уловлювачі спрацьовують також при перевищенні швидкості руху кабіни ліфта вниз на 15% від номінальної.

55.Призначення та види немеханічного (нейтрального) устаткування

До нейтрального (немеханічного) устаткування відносяться: столи виробничі, ванни мийні, стелажі, полиці, шафи, візки, підставки під устаткування, допоміжне устаткування.

-столи виробничі - широко застосовуються в різних виробни¬чих цехах закладів ресторанного господарства для механічної кулінарної обробки харчових продуктів, а також як допоміжні поверхні для кухон¬ного інвентарю.

-Ванни мийні в закладах ресторанного господарства призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, а також миття і розмерзання замо­рожених харчових продуктів. Ванни мийні мають чотири модифікації: односекційні (квадратного і прямокутного перерізу); двосекційні; трисекційні; з робочою поверхнею.

- Стелажі кухонні призначені для зберігання кухонного інвентарю та упако­ваних харчових продуктів. Стелажі для зберігання тарілок призначені для розміщення і сушіння в природних умовах стандартних супових і десертних тарілок різних діаметрів.

- Візки технологічні – вид немеханічного устаткування, до якого належать візки-шпильки для гастроємностей, листів, підносів і візки для транспортування гастроємностей, тарілок, а також сервірувальні візки. Візки-шпильки призначені для: гастроємностей , листів ,підносів(складання, зберігання, транспортування)

Розміри не механічного устаткування по довжині і ширині, як правило, кратні модулю 100 мм.

В багатьох видах не механічного устаткування передбачені регульовані ніжки, що дозволяє виконати правильне встановлення устаткування не дивлячись на нерівності підлоги.

56.Порядок вибору устаткування закладів ресторанного господарства.

Вибір устаткування проводиться у два етапи: на першому етапі визначається тип устаткування, а на другому – його марка і кількість.

Попередній вибір устаткування на першому етапі необхідно проводити згідно “Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування”, 2003 р. У цьому документі приведено перелік різних типів закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари, їдальні та ін.), їхня місткість і приблизний набір холодильного, теплового, механічного і роздавального мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування, що рекомендується.

Надалі, виходячи з особливостей виробничої програми закладу, здійснюється уточнення переліку устаткування з додатковим включенням до нього певних спеціальних видів апаратів, чи навпаки, виключенням.

Тип устаткування повинний відповідати технологічній схемі роботи підприємства, з урахуванням його цехового розподілу чи організації технологічних ділянок або ліній, що концентрують однотипні технологічні операції

Після визначення типу устаткування при виборі конкретної марки і кількості технологічних апаратів виходять або з необхідної продуктивності в пікові години навантаження, або зі ступеня завантаження апарата протягом зміни. Продуктивність апарата чи групи однотипних апаратів повинна бути не менше необхідної. З даними по продуктивності можна познайомитися у довідниках і каталогах, або на Інтернет-сайтах фірм постачальників, що наводяться нижче.

Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, проводиться розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства.

Система автоматизації закладів ресторанного господарства – це спеціалізований комп’ютеризований комплекс програм і устаткування, що дозволяє забезпечити ефективне управління закладами ресторанного господарства.

57.Призначення та особливості використання систем автоматизації діяльністю закладів ресторанного господарства.

Сучасна система автоматизації – це спеціалізований комп’ютеризований комплекс програм і устаткування, що дозволяє забезпечити ефективне управління закладами ресторанного господарства. Призначення автоматизованих систем - упорядкувати і автоматизувати діяльність підприємства, зв'язавши її в єдиний високотехнологічний ланцюг ефективних процесів.

Більшість автоматизованих систем, що використовуються в закладах ресторанного господарства, складаються з двох підсистем - автоматизації роботи залу (фронт-офіс) та автоматизації обліку та управління (бек-офіс).

Широкого використання набули такі системи автоматизації закладів ресторанного господарства:

- D2 System”;

- “Compas”;

- “Ресторан”;

- “Ресторан+”;

- “RKeeper”.

Система автоматизації закладів ресторанного господарства – це спеціалізований комп’ютеризований комплекс програм і устаткування, що дозволяє забезпечити ефективне управління закладами ресторанного господарства, а саме:

вести повністю автоматизовану обробку інформації від замовлення відвідувача до обліку залишків на складі і виробництві, розрахунків з постачальниками і покупцями;

оперативно контролювати діяльність закладу, ліквідувати неконтрольовані втрати на виробництві;

вести повний облік роботи персоналу;

аналізувати діяльність закладу і ефективно управляти виробництвом.

На даний час широкого використання набули такі системи автоматизації закладів ресторанного господарства:

D2System”;“Compas”;“Ресторан”;

“Ресторан+”;“RKeeper”.