10.Приготування солодких страв і напоїв. Використання швидкозаморожених десертів і напівфабрикатів

Солодкі страви і напої - традиційне доповнення будь-якого меню. Ними неодмінно закінчуються обіди, вони є окрасою святкового столу. Вони приємні на смак, дуже поживні, викликають відчуття насичення, посилюють діяльність травних залоз і сприяють поліпшенню травлення.

Для приготування солодких страв і напоїв використовують фрукти, ягоди та продукти їх переробки, цукор, шоколад, какао, кава, чай, вершки, молоко, яйця, жири, горіхи, борошно, крупи, крохмаль і інші високоякісні продукти.

Харчова цінність страв зі свіжих плодів і ягід в значній мірі визначається цінністю самої сировини. Всі фрукти і ягоди містять небагато (до 1%) білків і зовсім мало, не більше 0,1%, жирів, зате багато вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів і органічних кислот.

У більшості фруктів міститься від 5 до 15 мг% вітаміну С, і лише цитрусові - апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут - помітно виділяються: у них від 40 до 60 мг% аскорбінової кислоти. Ягоди в цілому багатшими фруктів: у відносно бідних малині і агрус 25-30 мг%, в суниці вже 60, у чорній смородині і обліписі 200 і в свіжому шипшині до 650 мг% вітаміну С! Дуже важливо, що в багатьох ягодах є також біофлавоноїди - речовини з Р-вітамінною дією, підвищують ефективність вітаміну С: в чорниці (1,5%), червоному винограді (1%), смородині (0,4%), малині (0 , 3%), суниці (0,2%). Багато плоди і ягоди багаті b-каротином: в червоній смородині, агрусі та малині 0,2 мг%, в чорноплідної горобини і хурмі 1,2, а в обліписі до 1,5 мг%. З вітамінів групи В помітний вітамін РР: зазвичай його від 0,2 до 0,4 мг%, але виділяються абрикоси і зливу, де його в 2-3 рази більше.

Всі фрукти та ягоди-джерело мінеральних речовин. Калієм особливо багаті персики, чорна смородина, абрикоси, виноград і агрус (від 260 до 360 мг%). Заліза особливо багато в чорниці (7 мг%) і просто багато, більше 1 мг%, у чорній смородині, суниці, ожині. Червоний виноград накопичує рубідій, груші - кобальт, абрикоси і суниця - марганець, чорна смородина - молібден.

Серед вуглеводів в плодах переважають легкозасвоювані прості цукри - глюкоза і фруктоза (виноград по цукристості вдвічі перевищує всі інші фрукти і ягоди). Харчових волокон (клітковини і пектинів) чимало в плодах (до 2%), але особливо багато в ягодах (3-5%). З органічних кислот у фруктах і ягодах переважають яблучна і лимонна. Виняток становлять виноград (до 50% всіх кислот - винна кислота) і журавлина (30% хінної). Треба зауважити, що в помірних кількостях всі ці кислоти сприятливо впливають на жировий обмін і активують діяльність травного тракту.

Багато червоні і сині ягоди містять фарбувальні речовини - антоціани з помітним бактерицидну дію, у тому числі проти кишкової палички. Не випадково чорниця, чорна смородина і червоний виноград здавна застосовувалися для лікування шлунково-кишкових захворювань.

Асортимент солодких страв і напоїв дуже різноманітний. До них відносяться киселі і компоти, желе, муси, креми, суфле, пудинги, морозиво, чай, кава, какао, молочні і фруктові коктейлі, фруктові кваси та ін

Киселі і компоти готують з свіжих, швидкозаморожених, сушених, стерилізованих плодів і ягід. Приготування киселю дуже полегшується, якщо замість ягід і фруктів використовувати фруктово-ягідні сиропи і соки, пюре, варення, повидло, джеми, конфітюри.

Для приготування киселів зі свіжих плодів та ягід бажано попередньо віджати з них сік або приготувати пюреобразную масу, а з мезги зварити відвар. Весь віджатий сік або частину його треба додати в кисіль після заварювання крохмалем, тобто у вже готовий кисіль - це сприяє збагаченню киселів вітамінами, особливо вітаміном С, збереженню властивих сирим фруктам і ягодам кольору, смаку, аромату.

Використовуючи фрукти і ягоди для приготування компотів, треба також дбати про максимальному збереженні вітамінів. Для цього ретельно вимиті і нарізані плоди треба негайно піддавати тепловій обробці, поміщаючи їх неодмінно в киплячу воду, краще злегка підкислену лимонною кислотою.

Желе та муси готують в основному з тих же продуктів, що і киселі. Крім того, використовують желатин або манну крупу. Готують їх майже одним і тим же способом, з тією лише різницею, що муси збивають. Консистенція желе порівняно щільна і студнеобразная. Мус завдяки збивання суміші має піноподібних консистенцію. Суміш для мусу не слід збивати в алюмінієвому посуді, від якої він набуває неприємного сірий колір і металевий присмак. Желе та муси можна готувати в спеціальних формах і вазочках. Перед подачею на стіл форму з застиглим желе на кілька секунд можна опустити в гарячу воду, щоб желе краще відстало від форми. Для приготування крему необхідні збиті вершки не менш ніж 30%-ної жирності або збита сметана, а також розчинений желатин. Іноді в креми додають ванілін, каву, шоколад, горіхи, фрукти і т. п. Суфле на відміну від багатьох інших солодких страв, як правило, подається в гарячому вигляді відразу ж після випічки. Для приготування його розтирають жовтки з цукром, іноді з жиром і цукром, потім з'єднують зі збитими білками, викладають у змащену маслом форму і запікають в жаркому духовому шафі не більше 25 хв. Після запікання суфле швидко опадає, тому його потрібно запікати безпосередньо перед подачею на стіл.

До легкозасвоюваним солодких страв відносяться всілякі пудинги, що відрізняються порівняно ніжною, пишною консистенцією, запіканки, шарлотки, свіжі, варені або запечені фрукти під солодким соусом.

Стало звичним включати в меню святкового обіду морозиво - виключно приємний на смак і зовні привабливий продукт. У ряді солодких виробів він виділяється особливою харчовою цінністю. Багато сортів морозива, особливо вершкового і пломбір, відрізняються великим вмістом жиру (у вершковому ескімо 20%, у пломбірі 15%) і сахарози (близько 15%). З молока і вершків у морозиво переходять також білки (3-5%), вітаміни і мінеральні солі. Морозиво може бути складовою частиною таких прохолодних напоїв, як кава-гляссе або айс-крим. Напоєм номер один в усьому світі вважається чай, без якого не обходиться жоден солодкий стіл. Цей тонізуючий напій в помірних кількостях сприятливо діє на організм людини. З чаєм конкурує інший популярний напій - кава, що володіє специфічним ароматом і смаком і надає стимулюючу дію на організм. І чай, і каву однаково добре вживати і в чистому вигляді (з шматочком цукру, лимона або з солодкими виробами), і в суміші з солодкими продуктами - сиропами, соками, вершками, морозивом і т. д. Прохолодні чайні та кавові суміші найкраще подавати в кінці обіду.

Асортимент солодких прохолодних напоїв настільки великий, що їх важко перерахувати через безмежного безлічі різних комбінацій. Значення цих напоїв не обмежується їх властивістю тамувати спрагу - вони вносять істотний внесок у задоволення потреби людини в різних харчових речовинах, покращують апетит, сприяють нормальній діяльності шлунково-кишкового тракту, засвоєнню інших продуктів, що містяться в раціоні.

Готують солодкі страви та напої, як правило, незадовго до подачі до столу; зберігання, навіть у домашньому холодильнику, вони не підлягають.