3.Приготуваня соусів

Соус в кожній кухні займає певне привілейоване становище, він надає основної страви більш тонкий смак, робить його більш приємним, ильного і вираженим, щоб вона за своїм зовнішнім виглядом, кольором, ароматом смаку доставляло споживачеві задоволення. Природно, це вело до виникнення тисяч видів соусів, у багатьох куховарок є свої власні соуси, свої 'секрети' і соусних чудеса. У цій статті ми не хочемо приводити рецепти ля приготування соусів, мета наша скоріше в тому, щоб описати основні види і деякі чужоземні соуси, і допомогти тим, хто починає знайомитися приготуванням соусів, хоче експериментувати, шукати свої власні рецепти.

Соуси - це напіврідкі гарячі або холодні страви. Вони готуються з пассерованной борошна, яка заливається водою, м'ясним або овочевим бульйоном, або з борошна, підсмаженою на олії і залитої молоком. Соуси не повинні бути ні занадто густими, ні занадто рідкими. Назви вони отримують в залежності від інших смакових або пряних добавок. Остаточний смак соусів надається перед кінцем варіння. Деякі спеціальні, головним чином соуси з ароматною зеленню, можна приготувати і без муки. Для їх приготування використовують у різних поєднаннях базилік, огіркова трава, кріп, естрагон, цибулю-різанець, петрушка городня або кучерява. Поживна цінність соусів залежить від їх складу, від кількості в них молока, борошна, сметани, жовтків, масла, жирів, цукру та ін Якщо соус занадто рідкий, можна його загущатися, додаючи трохи масла і муки в співвідношенні один до одного. Масло з мукою підсмажити і, поступово вливаючи соус, загущатися його. Густі соуси можна розбавити, додаючи м'ясний бульйон, молоко, воду або ж червоне або біле вино. Соус набуде більш темний колір, якщо розчинити в ньому невелику кількість карамелізованого цукру.

Страви з м'яса, птиці і дичини готують найчастіше з гарячими соусами, і лише до деяких гарячих страв подають холодні соуси. Більшість гарячих соусів готується з м'ясного бульйону, молока, сметани, з додаванням невеликої кількості пшеничного борошна, жиру, різних приправ і спецій.

Щоб надати м'ясного бульйону, молока, а також сметані відому консистенцію соусу, їх з'єднують з борошном і деякий час кип'ятять. У результаті виходить напівфабрикат соусу, або, як прийнято в кулінарії називати його, основний соус. Шляхом додавання до такого соусу деяких смакових та ароматичних харчових продуктів отримують ряд соусів, різних між собою за кольором і смаком.

Основні соуси, що готуються на червоному і білому бульйонах, служать основою для приготування великого асортименту різних так званих червоних і білих соусів. Крім бульйонів червоного і білого, зварених з кісток, для приготування соусів слід в першу чергу вживати бульйони, одержувані при варінні, припускання, гасінні і смаженні м'ясних продуктів для других страв. Ці бульйони більш насичені екстрактивними речовинами порівняно з кістковими бульйонами, приготовані з них соуси відрізняються більш високими смаковими якостями.

Коричневий бульйон, зварений з кісток, використовують не тільки для приготування основного червоного соусу, а й для приготування підливи до смажених котлет, биточків з рубленого м'яса, ромштекс, шніцелю і деяким інших м'ясних страв. Така підлива називається в кулінарії м'ясним соком.

М'ясний сік, одержуваний при смаженні яловичини, телятини, свинини, баранини, козлятини, кролика, більш високої якості, ніж приготований з бульйону, звареного з кісток.

Борошно пшеничне для соусів необхідно пасерувати (прожарювати), сира мука погіршує смак соусу і надає йому зайву клейкість і тягучість. Пасерувати муку можна з жиром (жирова пассеровка) і без жиру (суха пассеровка).

Готова жирова пассеровка повинна мати розсипчасту консистенцію, блискучу від жиру поверхню, зрозумілий запах і смак смаженого горіха; колір борошна - від жовтуватого до світло-коричневого.

Для прожарювання 1 кг борошна потрібно 800 г чистого (без вологи) жиру. Готова суха пассеровка повинна мати жовтуватий або світло-коричневий колір, приємний смак і запах.

З'єднують пасероване борошно з гарячим бульйоном, молоком при варінні соусу різними способами, в залежності від виду пасерування і від кількості готується соусу.

Суху пассеровку з'єднують з бульйоном або молоком двома способами. За першим способом просіяне борошно висипають в посуд з бульйоном або молоком (4 л на 1 кг борошна) і розмішують віником до утворення однорідної маси. Температура рідини повинна бути не вище 50 °, щоб не заварити борошна. Приготовлену суміш вливають всю відразу в киплячий бульйон або молоко, швидко розмішують віником і варять на слабкому вогні 30-60 хвилин. Такий спосіб найбільш часто застосовується при масовому приготувань білого і червоного соусів.

За другим способом борошно просівають і після повного її охолодження змішують з рівним за вагою кількістю вершкового масла або маргарину. Суміш кладуть невеликими порціями в киплячий бульйон, молоко або сметану, розмішуючи, поки вона повністю ні pacтворітся, потім варять 20-30 хвилин. Цей спосіб застосовують при приготуванні білих соусів в невеликій кількості (до 2 л).

Жирову пасеровку з'єднують з бульйоном або молоком так: просмажене з жиром борошно охолоджують до 80-90 °, вливають в неї четверту частину гарячого молока або бульйону і вимішують веселкой до утворення однорідної маси, потім вливають невеликими частинами решту рідина, добре розмішуючи після кожної доданої порції . Соус кип'ятять 20-30 хвилин на слабкому вогні. Такий спосіб застосовують при виготовленні густого або середньої густоти молочного соусу (бешамель) і невеликих кількостей (2-3 л) інших соусів на бульйоні.

При виготовленні в один прийом дуже великої кількості соусу всю охолоджену жирову пасеровку закладають в наплитних або паровий котел з гарячим бульйоном, потім енергійно розмішують металевим віником. Віночок за розмірами має відповідати глибині та обсягом котла. Таким способом можна користуватися і при виготовленні невеликої кількості соусу. Бульйон, з'єднаний будь-яким з описаних вище способів, з червоною пассеровку кип'ятять не менше 1 години, а з білою - 20 хвилин.

Коли соус варяться на плиті, його періодично помішують металевою лопаточкою, очищаючи дно від осіли частинок.

Пасеровані борошно, розварена в бульйоні, являє собою тільки напівфабрикат соусу і називається основним соусом. Шляхом введення в цей соус різних продуктів отримують ті чи інші соуси.

Ароматичні продукти (спеції) кладуть в соус за 12-15 хвилин до закінчення його варіння. Перець чорний і запашний горошком з метою більш повного використання перед закладкою в соус дроблять в ступці не дуже дрібно.

Якщо варити соус довго при кипінні разом зі спеціями, аромат останніх значно слабшає. Лимонну або віннокаменную кислого розчиняють в гарячій воді (10 г кислоти на 1 л). Розчин кислоти додають в зварений соус за смаком.

Деякі соуси після проціджування заправляють вершковим маслом або вершковим маргарином, які кладуть в соус шматочками величиною з волоський горіх, безперервно перемішуючи до повного з'єднання масла з соусом. Після цього соус нагрівають до температури, близької до кипіння (80-85 градусів), але не кип'ятять, інакше масло виділяється на поверхню соусу.

Гарячі соуси зберігають в посуді із закритою кришкою на водяній бані (марміті). Щоб на соусі не з'являлася пінка, на поверхню соусу кладуть шматочки вершкового масла, які розплавляються і покривають соус тонким шаром.

Основні соуси - червоний і білий і похідні з них - можна зберігати протягом 4 годин при температурі 65-80 °. При більш тривалому зберіганні смакові якості соусів помітно знижуються. Коли потрібно мати запас соусів на більш

тривалий термін, тоді після варіння їх слід охолоджувати і зберігати до вживання при температурі від 0 до +8 не більше 3 діб.

Соус молочний, що вживається для запікання м'ясних продуктів, не зберігають і не охолоджують, так як розігрітий після охолодження він стає неоднорідний по консистенції, внаслідок чого їм неможливо залити запікати продукти рівним шаром.

Густий молочний соус (фарш) не слід заготовляти більш ніж на 8 годин. При більш тривалому зберіганні в охолодженому вигляді соус втрачає зв'язок, стає рідким і при смаженні випливає з виробів.

Соуси молочні (з цибулею, яєчними жовтками, томатом-пюре, цукром, вином), що подаються до м'яса, домашньої птиці і дичини, можна зберігати при температурі не вище 65 ° протягом не більше 30 хвилин. Соуси, до складу яких входять яєчні жовтки, зберігають не більше 1,5 години при температурі 50-65 градусів. При температурі понад 65 ° жовток свертияается, зв'язок соусу порушується і консистенція його стає неоднорідною.

Холодні соуси - майонез, хрін і ін зберігають у закритій фарфоровій або скляному посуді не більше 2 діб, при температурі не вище 15 °.