11.Приготування борошняних кулінарних виробів

Борошняні вироби готують з борошна з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та інших харчових продуктів.

Згідно нормативної документації [1,2] борошняні вироби діляться на наступні групи:

- Борошняні страви - пельмені, вареники, млинці, млинці та ін;

- Борошняні кулінарні вироби - пиріжки, пончики, розтягаї, ватрушки, кулеб'яки, піца та ін;

- Борошняні гарніри - галушки, локшина домашня, профітролі, кошики та ін

Кулінарний виріб - харчовий продукт або поєднання продуктів, доведені до кулінарної готовності [3].

Борошняний кулінарний виріб - кулінарний виріб заданої форми з тіста, в більшості випадків з фаршем. Примітка. До борошняним кулінарним виробам відносять, наприклад, пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піцу [3].

Згідно з завданням курсової роботи ми розглянемо технологію приготування італійських борошняних кулінарних виробів, російський аналог яких, як ми зазначили вище: пиріжки, пончики, розтягаї, ватрушки, кулеб'яки та ін Особливості приготування і реалізації.

В Італії борошняні кулінарні вироби зазвичай подають на сніданок до чашки кави, проте дуже часто випічка завершує традиційні святкові недільні обіди або виступає в якості одного з головних виробів у святковій кулінарії, деякі вироби подаються тільки теплими або гарячими, інші - холодними.

2.1 Пиріжки

Пиріжки в Італії виготовляють з різних видів тіста з різними начинками.

Пиріжки з шинкою (Panzerotti al prosciutto)

Перелік сировини: борошно - 175 г, варена шинка - 80 г, Моццарелла - 80 г, копчена Моццарелла (affumicata) - 50 г, Рікотта - 150 г, Пармезан - 30 г, базилік - 30 г, олія для фритюру, сіль.

Для пиріжків замішують прісне тісто просте. Для цього в холодну воду вводять сіль, перемішують, додають просіяне борошно. Витримують тісто 20 - 30 хвилин для того, щоб воно краще розкочувалося. Тісто розрізають на шматочки, обсипають борошном і розкачують кружки діаметром 10 см.

На кожен гурток кладуть фарш, що складається з Рікотта, змішаної з подрібненим базиліком і тертим Пармезаном; копченої та звичайної моцарели і шинки, нарізаних кубиками. Пиріжок згинають навпіл у формі півмісяця і сполучають краї.

Пиріжки смажать у фритюрі до золотистого кольору. Готові пиріжки подають гарячими зазвичай по два на порцію на пиріжкової тарілці.

Пиріжки з анчоусами (Panzerotti all'acciuga)

Пиріжки готують із дріжджового опарного тесту. У ємність вливають підігріту до 35 - 40 С воду (60-70% від загальної кількості рідини). Додають розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхня опари посипають борошном, ємність накривають кришкою і ставлять в приміщення з температурою 35 - 40 С на 30 хвилин для активізації дріжджів.

Борошно, що залишилося висипають на робочий стіл, в середині роблять поглиблення. У поглиблення кладуть опару, додають воду, з розчиненою сіллю.

Замішують тісто протягом 10-15 хвилин.

Тісто накривають рушником і ставлять у тепле місце на 1 годину. В процесі бродіння роблять одну обминку.

Готове тісто розгортають у вигляді кружків діаметром 10 см. На кожен гурток кладуть по шматочку Рікотта і по анчоуси, посипають орегано і перцем.

Зверху укладають трохи подрібненої м'якоті помідорів. Пиріжок згинають навпіл у формі півмісяця і сполучають краї.

Пиріжки смажать у фритюрі до золотистого кольору. Готові пиріжки подають гарячими зазвичай по два на порцію на пиріжкової тарілці.

Пиріжки по-болонський (Piccole frittelle di Bologna)

Пиріжки готують за технологією пиріжків з анчоусами з дріжджового опарного тесту, смажать у фритюрі до золотистого кольору. В якості начинки використовують Мортаделла і плавлений сир, нарізані невеликими скибочками. Готові пиріжки подають гарячими зазвичай по два на порцію на пиріжкової тарілці.

Різдвяні італійські пиріжки

Різдвяні італійські пиріжки з прісного листкового тіста виготовляють і подають зазвичай на Різдво.

Борошно для приготування листкового тіста слід брати з еластичною клейковиною. Готувати цей вид тесту рекомендується в приміщенні з температурою 15-17 градусів.

При замішуванні прісного листкового тіста із загальної кількості просіяного борошна слід залишити 5-10% для перемішування з маслом і 5-8% для посипання при розкачування тіста. У 3 / 4 загальної кількості води, яку належить за нормою розчинити сіль і лимонну кислоту (або лимонний сік), додати яйця, потім борошно і замісити тісто, поступово додаючи воду, що залишилася. Вимешенное тісто залишити на столі на 30 хвилин для набухання і ослаблення клейковини.

Поки расстаівается тісто, потрібно підготувати масло: розм'якшити, перемішати з борошном і сформувати з нього брусок.

Готове тісто розкачати на столі у вигляді невеликого прямокутника так, щоб краї були трохи тонший, ніж середина. На середину покласти підготовлений шматок масла і загорнути тісто у вигляді конверта. Потім на стіл, посипати борошном, розкотити тісто товстої качалкою в усі сторони і скласти вчетверо так, щоб протилежні краї сходилися не по середині пласта, а трохи відступивши в одну сторону. Підготовлене таким чином тісто має охолоджуватися 20 хвилин. Потім його знову розкачати, скласти вчетверо і охолоджувати не менше 30 хвилин, після чого знову розкачати і скласти втроє. Через 45 хвилин охолоджену слойку розкачати в останній раз і скласти втроє.

Для начинки свинину і телятину злегка обсмажити, подрібнити, перемішати з перцем, сіллю і мускатним горіхом, жовтками і тертим сиром Пармезан. Пиріжки сформувати з гуртків, які зігнути навпіл у формі півмісяця і з'єднати краї. Пиріжки смажать в олії при температурі 180 - 190 С до золотистого кольору. Подають з бульйоном з індички, яловичини або каплуна.

2.2 Пироги

В італійській кухні випікається величезна безліч пирогів (закритих, відкритих) з різних видів тіста, це: італійський пиріг з шитаке з дріжджового тіста; пиріг з морквою з прісного тіста; пиріг зі стручковою квасолею та шинкою з прісного тіста; пиріг Губан з дріжджового здобного або з прісного листкового тіста; вишневий пиріг з прісного листкового тіста; пиріг з виноградом з прісного тіста; пиріг з ревенем з прісного тіста і багато інших.

Пиріг «губа»

У портовому місті Трієст в північно-східній частині Італії подають пиріг Губан.

У Губани - маса імен (іноді пиріг називають «Равлик щастя») і варіацій рецепта, найбільш поширена Губан з дріжджового опарного тесту або з прісного листкового тіста, але це завжди випічка закругленої форми з багатою начинкою з горіхів і сухофруктів. Сама назва пирога походить від «кривити губи».

Губань раніше робили лише кілька разів на рік. Обов'язково на Великдень, на Різдво, після сінокосу на свято Богородиці і на весільний домашній обід. З такої нагоди, наречена підносила пиріг кожній сім'ї тієї села, в якому їй належало жити з чоловіком, а якщо сім'я була заможною, то і кожній родині села, яку вона покидала.

Для начинки використовують: родзинки, вино, апельсинову і лимонну цедру, обсмажені сухарі в олії, бланшовані волоські і мигдальні горіхи, цукати, кедрові горішки, граппу.

Тісто згорнути в рулет з начинкою, потім викласти рулет на деко у вигляді спіралі і запекти.

Пиріг з морквою (Crostata alle carote)

Пиріг з морквою виготовляють з прісного тіста. Для приготування тіста в борошно додають сіль, розчинену у воді, оливкова олія, добре перемішують. Тісто розкачують і укладають у форму діаметром 24 см (краї тіста загорнути на стінки форми). Тісто проколюють в декількох місцях виделкою, випікають в духовці близько 20 хвилин при температурі 200 С.

Для начинки: морква вимити, очистити, нарізати кружальцями, гасити з додаванням розтопленого вершкового масла, перцю, солі 10 хвилин. У готову моркву додати нарізану петрушку, остудити. Морква покласти у форму на спечене тісто, розрівняти. Моццарелла нарізати скибочками, Пармезан натерти. На пиріг зверху розкласти скибочки моццарелла, моркву, посипати Пармезаном. Випікати пиріг у духовці близько 25-30 хвилин при температурі 200 ° С. Пиріг подавати теплим.

Пиріг зі стручковою квасолею та шинкою (Torta di fagiolini e prosciutto)

Перелік сировини: стручкова квасоля - 250 г, варена шинка - 100 г, м'якоть томатів - 50 г, борошно - 200 г, оливкова олія екстра-класу - 80 г, яйце - 60 г; петрушка - 50 г, сіль, мелений чорний перець .

Спосіб приготування: готують пиріг за тією ж технологією, що і пиріг з морквою, в якості начинки використовують стручкову квасолю, відварену до напівготовності в киплячій підсоленій воді, нарізану брусочками, шинку нарізану кубиками, яйце і подрібнену м'якоть томатів з додаванням солі, перцю, зелені . Пиріг подають гарячим.

Пиріг зі спаржею (Torta agli asparagi)

Пиріг готують з прісного тіста. Для начинки пирога зі спаржею: спаржу вимити, відрізати грубі нижні частини стебел, нарізати невеликими шматочками, згасити з цибулею. Додати до спаржі дрібно нарізану петрушку і остудити. Рікотту перемішати з вершками і тертим пармезаном. Спаржу змішати із сирною сумішшю, додати сіль, перець.

Тісто тонко розкачати у формі кола більшого діаметра, покласти у форму, краї загорнути на стінки форми. Покласти начинку, краї тіста загорнути всередину. Пиріг змазати збитим яйцем. Випікати в духовці близько 35 хвилин при температурі 200 ° С.

Пиріг, закритий, з дорадо і травами (Orata in crosta di pane alle erbe)

Пиріг готують із дріжджового тіста безопарного з додаванням ароматних трав. В якості начинки використовують філе доради, запечене з вином, оливковою олією, часником.

Пиріг формують у вигляді риби. Подають гарячим.

Великодній, закритий, пиріг зі шпинатом (Torta pasqualina)

Це пиріг з прісного тіста - типове пасхальне виріб з Генуї. Раніше шарів в пирозі було не менше 33 (за кількістю років життя Ісуса Христа). Зараз пасхальний пиріг менш трудомісткий.

Для тіста борошно висипати на рівну поверхню, додати сіль, оливкова олія і воду і вимісити. Розділити тісто на 12 рівних кульок, накрити його рушником і залишити на 1 годину.

Для начинки шпинат вимити, покласти в каструлю, посолити і трохи загасити. Злити воду, шпинат остудити, подрібнити, додати сіль, перець і майоран.

Булочку з дріжджового тіста розмочити в молоці, віджати, додати яйця і Пармезан, змішати з рікоттою і шпинатом.

Один з кульок тесту максимально тонко розкачати на посипанномборошном столі, потім розтягнути руками.

Покласти розкатане корж в круглу глибоку (краще роз'ємну) форму діаметром близько 26 см так, щоб корж була вище бортів на 1 см. Злегка змастити корж оливковою олією. Потім тонко розкачати і покласти зверху наступну корж, знову змастити маслом і т. д. Усього покласти 6 коржів (останню маслом не змащувати).

Покласти суміш з булочки, сиру та шпинату на верхню корж, вирівняти і налити зверху трохи оливкового масла. Зробити ложкою в шпинаті 6 заглиблень.

У кожне поглиблення покласти невеликий шматочок вершкового масла і обережно вилити по одному сирому яйцю, щоб не пошкодити жовток. Яйця посолити, поперчити і посипати Пармезаном.

Решта 6 кульок тесту тонко розкачати і так само викласти на начинку, промазуючи кожен коржик оливковою олією (крім останньої). Краї коржиків вивернути всередину форми і закріпити між собою.

Змастити пиріг оливковим маслом. Акуратно виконати в тесті дірочки дерев'яною паличкою або вилкою. Поставити пиріг у підігріту духовку до 200 С і випікати приблизно 75 хвилин. Подавати теплим або холодним.

Пиріг з виноградом (Torta all'uva)

Пиріг готують з прісного здобного тіста. Для начинки жовтки з цукровою пудрою збити в піну додати Рікотту і перемішати, щоб вийшла однорідна маса, додати виноград без кісточок, вершки, лимонну цедру. Крем з виноградом викласти у форму, загорнути краї тіста всередину.

Пиріг випікати в духовці близько 40 хвилин при температурі 200 С. Готовий пиріг остудити, посипати цукровою пудрою і подавати.

Пиріг з гарбузом (Torta di zucca)

Пиріг готують з прісного листкового тіста.

Для начинки гарбуз очистити, нарізати кубиками, покласти в каструлю, налити 500 мл молока і варити 15 хвилин.

Готовий гарбуз подрібнити в пюре. Додати цукор, імбир, корицю, яйця, шафран, вершкове масло, молоко і добре перемішати.

Тісто розділити навпіл і розкотити 2 тонкі коржі. Одну корж покласти на деко, злегка змащене маслом.

Начинку покласти на тісто, накрити другим коржем, добре закріпити краю. Випікати пиріг близько 50 хвилин в духовці при температурі 180 С. Готовий пиріг скропити лікером.

2.3 Піца

Батьківщиною піци є Греція - проте, зараз це, поза всяким сумнівом, головне борошняне кулінарний виріб італійської кухні.

В Італії існує близько двох сотень різних рецептів піци. Тому визначити однозначно якою має бути технологія її приготування, а також вказати список необхідних інгредієнтів досить складно; можна відзначити лише деякі загальні моменти.

По-перше, піца - це кругла корж тіста, на яку укладаються різноманітні начинки (топінги). Запікається піца разом з начинки, а проте в деяких випадках окремі інгредієнти (наприклад, базилік або інші трави) можуть бути додані одразу після того, як виріб буде вийнято з печі. Тісто італійської піци в переважній більшості випадків буде хрустким і тонким, краї злегка потовщені (щоб начинка не розтікалася).

Переважно всього готувати піцу в дров'яної печі, використовуючи спеціальні лопатки (pala), трохи присипані борошном, а проте робити це виріб можна і в звичайній печі за допомогою дека, змастити оливковою олією.

Головна умова - піч повинна бути добре нагріта, навіть розпечена. Піца, готується дуже швидко, але за цей час тісто добре пропікається, а начинка, навпаки, лише трохи підсушується, зберігаючи властивий свіжим продуктам смак і аромат.

Існує поширена думка, що піца завжди готується з сиром, і для цієї мети використовується виключно Моццарелла. Але це не зовсім так: так, Моццарелла (особливо справжня, виготовлена ​​з буйволячого молока) застосовується досить часто, але, в деяких випадках, рекомендують використовувати інші сорти сиру (класичний приклад - піца «Чотири сиру»).

Більше того, існує маса видів піци, в рецептурі яких сир взагалі не передбачений. Не обов'язковим компонентом є і помідори або томатна паста; піцу, приготовану без їх участі, називають «Б'янка» (Bianka) - тобто біла.

Також зовсім не обов'язково піца повинна бути з «відкритою» начинкою; так, існує закрита піца, звана «Кальцоне» (Calzone). При її приготуванні круглий пласт тіста, покритий начинкою, складають навпіл, з'єднують краю, і запікають у такому вигляді.

Буває й солодка, «десертна» піца, однак вона не сильно широко поширена в Італії.

І все ж, незважаючи на все різноманіття, кілька видів піци можна зустріти практично в кожній італійській піцерії. Це, перш за все, «Маргарита», створена кухарем-патріотом в 1889 році, вона включає в себе томати, сир Моццарелла і базилік (червоний, білий, зелений - кольори італійського прапора) і носить ім'я тодішньої королеви країни - Маргарити Савойської. Серед інших поширених видів - «Наполетана» (томатна піца), «каприччиозо» (піца з артишоками) і т.д.

Цікава, наприклад, і піца «Карпаччо»: на тісто, покрите начинкою з грибами, красивими складками викладається досить велика кількість тонко нарізаного м'яса; після приготування таку піцу доповнюють численними гілочками пряної зелені.

Колись піцу їли виключно руками, але сьогодні італійці мають більш зручну альтернативу - вилку і ніж.

До речі, в Італії піцу практично ніколи не нарізають на шматки перед подачею на стіл, так що поїдання її за допомогою рук тут досить ускладнене.

Кращий супровід для піци - це вино, конкретний вид якого можна підібрати залежно від начинки піци. Зрозуміло, вино до піци підбирають нескладне і недороге, оскільки це продукт, при всіх його безперечних перевагах, не можна зарахувати до найвишуканішим страв.

В принципі, до піци може підійти і пиво, але самі італійці рідко вибирають таке поєднання.

Піца «Маргарита»

Перелік сировини: борошно - 400 г; дріжджі - 20 г, масло оливкове - 60 г, сіль - 5 г; томати - 300 г; сир моцарелла - 150 г; базилік - 5 м.

Піца готується з дріжджового опарного тесту. Для начинки: очистити помідори від шкірки і насіння, подрібнити і віджати сік; Моцареллу нарізати скибочками, базилік подрібнити. Викласти тісто на змазаний рослинним маслом деко або сковороду, рівномірно розкриваючи його пальцями по всій поверхні, так, щоб краю трохи височіли над основною поверхнею, максимальна товщина якої не повинна перевищувати 2 см.

Рівномірно розподілити помідори по пласту тіста, розкотив в сковороді або деку, зверху покласти тонкі листочки сиру моцарелла, посипати базиліком, скропити оливковою олією. Поставити в розігріту до 250 ° С духовку на 45 хвилин (до 300 ° С - на 30 хвилин).

Піца з овочами і яйцем

Одна із самих економічних піц. Яку прийнято вважати ситної і дієтичної одночасно.

Перелік сировини: борошно - 400 г; дріжджі - 20 г, масло оливкове - 60 г, сіль - 7 г, перець солодкий - 300 г; кабачок - 300 г; томати очищені - 400 г, цибуля - 150 г; оливки без кісточки - 50 г; сир моцарелла - 200 г; яйце - 160 г, перець чорний мелений - 0,5 г; базилік - 2 г.

План