Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Документ Microsoft Word.docx
Скачиваний:
2
Добавлен:
06.12.2018
Размер:
93.78 Кб
Скачать

1.Ознайомленя з організацією роби закладу ресторанного господарства інструктаж з охорони прачі

Я проходив практику в ресторані( гоголь ) там готовилась такі блюда як супи, соуси,гарніри із овочів та грибів готувались національні та фірмові страви, гарніри із борошнаі багато інших страв

Підприємства громадського харчування — здійснюють виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, а також їх реалізацію і (або) організацію вжитку[1]. Підприємства заготівок, або цехи громадського харчування — здійснюють централізоване механізоване виробництво напівфабрикатів, кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, забезпечуючи ними доготовочниє підприємства, магазини кулінарії і підприємства роздрібної торгівлі[1]. Доготовочниє підприємства (громадського харчування) — здійснюють приготування блюд з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію і організацію вжитку[1]. Сюди також входять спеціалізовані підприємства громадського харчування різних типів, які виробляють і реалізують однорідну по асортименту кулінарну продукцію з врахуванням специфіки обслуговування і організації дозвілля споживачів[1]. У їх числі — ресторани, кафе, кафетерії, їдальні, кафе, пивні, пельменні, закусочні, пирогові, пампушки

... Підприємство громадського харчування — загальна назва організації, яка надає послуги громадського харчування за допомогою: виробництва кулінарної продукції, її реалізації і організації живлення різних груп населення. Ресторан — підприємство громадського харчування з широким асортиментом блюд складного приготування, включаючи замовлені і фірмові. Відрізняється підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку відвідувачів. По асортименту продукції, що реалізовується, ресторани можуть спеціалізуватися як: рибні, пивні, з національною кухнею і т. д

2. Приготування супів

Суп (фр. soupe) — рідке блюдо, поширене в багатьох країнах. Відмітною особливістю супу є в першу чергу той факт, що суп включає не менше 50 % [1] рідини, в другу чергу (для гарячих супів) суп готується методом варива, в переважній більшості випадків у воді. Веб

Загальні принципи приготування супу

Посуд

Посуд для приготування супу повинна бути вогнетривкої і хімічно нейтральною, а також у достатній мірі товстостінній. За загальним правилом, наведеним вимогам в основному відповідає керамічний посуд, також посуд з вогнетривкого скла. Найбільш придатною є металева емальований посуд. Проте, слід зазначити, що для деяких видів супів можна використовувати і інший посуд: наприклад, для добових щей, що готується в російській печі можливо використовувати чавунний посуд, в казані на відкритому вогні можна готувати шурпу. Суп практично завжди вариться без кришки, виключаючи варіння для супу м'ясного бульйону або варіння трудноразваріваемих овочів. Однак, заключна стадія приготування будь-якого супу завжди протікає без кришки. З іншого боку, кришка дуже часто потрібна після приготування супу для його, як правило, недовгого настоювання. Форма посуду менш важлива, тим не менше, для м'ясних супів слід використовувати порівняно високі каструлі (це пов'язано з необхідністю покриття водою великих шматків м'яса, нерідко з кісткою), для рибних і тим більше супів з крупами або тестяние виробами - широкі і невисокі каструлі. Закінчуючи розмову про посуд слід відзначити необхідність використання емальованих або порцелянових ополоників та спеціальної ємності для переливу супу після його приготування - фарфоровому або фаянсової супниці. Причому останнє пов'язане не стільки з красою при подачі супу, скільки в додатковому перемішуванні супу при переливанні.

сировина

Суп, як ніяке інше блюдо, вимагає особливої ​​ретельності при виборі і підготовці сировини, оскільки в процесі варіння речовини, що містяться в продуктах частково надходять у відвар, який потім вживається в їжу і взагалі-то і створює смак страви. Отже, всі продукти, з яких буде готуватися суп повинні бути в першу чергу, свіжими, потім - ретельно обробленими (вимитими, очищеними, обсушену, з віддаленими дефектами). Навіть один, неправильно оброблений компонент може зіпсувати всю страву. Всі компоненти супу повинні бути відповідним чином подрібнені (якщо, природно, подрібнення передбачається), способом, який обумовлений рецептом, причому це не є суто декоративною річчю; від способу нарізки залежить і смак страви. Наприклад морква, відварена цілком у вусі додасть відвару потрібний солодкуватий смак, вона ж у гороховому супі ріжеться невеликими кубиками - чому солодкуватий смак пропаде, при цьому кубики моркви вже декоративно будуть поєднуватися з такими ж грінками при подачі.