6.Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря

Риба є цінним харчовим продуктом і містить добре засвоювані повноцінні білки (13-23%), жир (0.5-33%), мінеральні солі (до б%) і вітаміни A і D. З мінеральних речовин у рибі міститься багато кальцію, фосфору, заліза, а морська риба багата йодом.

М'ясо риби містить дуже мало сполучної тканини, швидко переварюється і краще засвоюється, ніж м'ясна їжа, а тому менше затримується в шлунку. Особливо корисна риба для хворих подагрою і людей, що страждають зниженим обміном речовин.

У літньому віці рекомендується риба нежирних сортів, особливо морська (тріска, морський окунь і т. д.), що містить незначну кількість жиру і багато йоду, який корисний у профілактиці атеросклерозу.

За вмістом жиру риба ділиться на такі групи:

а) нежирна (утримання жиру в м'ясі менше 2%) - тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала;

б) маложирна (вміст жиру в м'ясі 2-6%) - оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп ставковий, вобла, плітка, карась, кефаль, морський окунь, язь, сом;

в) жирна (у м'ясі до 20% жиру): білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, пеламіда, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, а також на початку зими), оселедець волзький , оселедець каспійська, черноспинка;

г) дуже жирна (жиру в м'ясі більш 20%): лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець керченський велика, тихоокеанська і атлантична (наприкінці літа).

Різні породи риб відрізняються друг від друга не тільки вмістом харчових речовин, але і своїм розміром, будовою тканини і смаковими достоїнствами, що визначає спосіб їх кулінарної обробки та асортимент страв.

Кращими з риб є осетрові, до яких відносяться осетер, білуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь. Відмітна особливість цих риб - відсутність кісткового скелета і лускатого покриву. На поверхні є п'ять рядів кісткових "жучків", які відокремлюються тільки після ошпарювання. Ці риби дають порівняно мало відходів при первинній обробці (19%) і менше інших риб втрачають у вазі при тепловій обробці (15% при варінні), що слід мати на увазі при визначенні вартості страв із цих риб.

Ця риба при ушкодженні зовнішніх покровів (пораненнях) і із синцями є небезпечної, тому що ушкоджені місця можуть бути осередками інфек ¬ ції. Тому такі місця на тілі риби варто старанно видаляти, а рибу піддавати тривалому проварювання. З осетрових риб готують закуски, перші і другі гарячі страви у відварному, смаженому і запеченому вигляді.

У великій кількості в українській кухні готують страви з коропових риб - ляща, коропа, карася, лина, сазана. Страви, приготовлені з цих риб, смачні, але мають велику кількість кісток між волокнами м'яса.

Смачні страви готують з окуневих риб: окуня, судака, йоржів і т. д. М'ясо цих риб містить значну кількість екстрактивних і клейдающіх речовин, тому з них одержують самий кращий навар для ухи, заливних страв і супів. Використовують окуневі риби для приготування відварних і смажених страв.

Багато страв в українській кухні готують із щуки у відварному, тушкованому, смаженому і запеченому вигляді, а також використовують для приготування начинок, заливних і фаршированих страв.

Готуючи страву з риби, необхідно, насамперед, звертати увагу на її свіжість. Свіжа риба повинна мати червоний або рожевий вид внутрішньої сторони зябер, без неприємного запаху, щільне м'ясо, що не залишає сліду від надавлювання пальцем, блискучу луску, насилу очищувальну, опуклі прозорі очі.

Свіжа риба тоне у воді, а несвіжа спливає.

Доброякісна морожена риба після розморожування повинна мати чистий зовнішній покров, невздутое черевце, зябра природного забарвлення, без стороннього запаху, щільну і пружну консистенцію м'язової тканини.

Морожену рибу розморожують у холодній воді. Для розморожування великих екземплярів частикових риби потрібно 3-4 години, а дрібних - 1-2 ч. Для зменшення втрат мінеральних речовин при розморожуванні воду підсолюють (1 чайну ложку на 1 л води).

Морозиво філе риби розморожують без води при кімнатній температурі.

Перед приготуванням живу рибу потрібно вдарити тупим предметом по голові, тому що вона повільно засипає, і м'ясо стає несмачним. При перенесенні цієї риби не варто класти на неї важкі предмети. Від цього може лопнути жовчний міхур, і м'ясо буде мати гіркий присмак.

Перед тепловою обробкою рибу обмивають, знімають з неї луску, вирізують плавники, видаляють зябра, промивають, відрубують голову і ріжуть на шматки.

При очищенні луски рибу тримають за хвіст лівою рукою, а правою з ножем роблять не сильні але різкі рухи від хвоста до голови. З метою полегшення зняття луски з риб, у яких вона щільно прилягає до шкіри і покрита шаром слизу (окунь, лин), їх занурюють на 15-20 сек у киплячу воду. Для очищення риби з дрібною лускою використовують тертку або спеціальний ніж із зубцями.

Після зняття луски видаляють спинний плавник, для чого м'якоть нарізають з обох боків по всій довжині і витягають його в напрямку від хвоста до голови. Після цього відрубують ножем інші плавники.

Щоб легше зняти шкіру з вугра або миня, треба в голівки зробити круговий надріз шкіри і, вмочивши пальці в сіль, відокремити ними шкіру від м'яса і зняти її «панчохою».

Щоб усунути різкий специфічний запах у камбали, треба при її холодній обробці видалити шкіру так само, як з вугра або миня.

Рибу, що пахне тванню, найкраще промити в солоній холодній воді.

Якщо при потрошінні допущена необережність і жовч розлилася, рибу негайно промивають, а місце, на яке потрапила жовч, натирають сіллю, а потім ретельно промивають.

Дрібну рибу вагою 75-100 г, призначену для смаження або варіння в цілому вигляді, потрошать, розрізаючи черевце від голови до анального отвору, виймають нутрощі, з хребетної кістки зчищають згустки крові, видаляють зябра (голову не зрізають).

Навагу потрошать, не розрізаючи черевце, через отвір, що утворився після видалення нижньої щелепи.

При потрошінні риби треба ретельно слідкувати за тим, щоб не розірвався жовчний міхур.

У риб вагою 1,5 кг після очищення від луски видаляють нутрощі через отвір біля голови, не розрізаючи черевця. Для цього по краях зябрових кришок прорізають м'якуш до хребта, перерубують його і видаляють голову, а разом з нею видаляють і велику частину нутрощів. Потім, не розрізаючи черевця, виймають пальцями залишки нутрощів, видаляють плавники і хвіст, промивають і нарізають рибу кругляччям.

У очищених від луски риб вагою більш 1,5 кг розрізають черевце від голови до анального отвору, видаляють нутрощі, промивають рибу і видаляють спинний плавник. Після цього рибу пластують-нарізають м'якуш уздовж хребта до реберних кісток і зрізають філе. У результаті цього одержують два філе: одне з хребетними і реберними кістками, інше - тільки з реберними. З хребетної кістки можна зняти і друге філе.

Для теплової обробки філе розрізають на порції поперек волокон.

Багато страв готують із рибного філе без кісток і шкіри. Для цього рибу пластують, не очищаючи від луски, що полегшує срезиваніе м'якоті з шкіри. Покладене на стіл кістками нагору філе підтримують долонею лівої руки, а правою знімають м'якоть з шкіри, починаючи від хвоста.

Для фарширування у очищеної від луски і промитої холодною водою риби надрізають навколо голови шкіру й обережно цілком знімають її по напрямку від голови до хвоста. При цьому хребетну кістку надломлює так, щоб хвостовий плавник залишився при знятої шкірі. Після цього рибу потрошать, промивають і відокремлюють м'якоть від хребетних і реберних кісток.

Можна також підготувати рибу для фарширування й іншим способом. При цьому способі рибу очищають, промивають, по обидва боки спинного плавника роблять глибокі, надрізи, видаляють плавники біля основи хребта перерізають реберні кістки. Після цього надломлює хребетну кістку біля голови і хвостового плавця, видаляють її і через отвір рибу потрошать, видаляють з голови зябра і промивають. Промиту рибу зачищають від реберних кісток і видаляють інші плавники.

При обробленні рибу не варто згинати і здавлювати, оскільки з неї витече сік, що негативно позначиться на смаку готуються з неї страв.

Рибу осетрових порід розморожують на повітрі. Тулуб пластують, розрізаючи в подовжньому напрямку на ланки. При пластування лінія розрізу повинна проходити посередині жирового прошарку хребетного хряща. При недотриманні цього правила форма ланок погіршується, і збільшуються відходи.

Солону рибу, призначену для пиріжків, після вимочування варто нарізати і на 1-2 год покласти в рослинну олію.

Солона риба, призначена для варіння, повинна містити солі не більш 5%, а призначена для смаження - 3%.

Щоб зменшити вміст солі в рибі, її необхідно вимочувати в проточній холодній воді. Вимочувати рибу в теплій воді не рекомендується, тому що вона стає в'ялою і пухкою.

Солону рибу (кету, горбушу, окунь, тріску і т. д.) середніх та великих розмірів перед вимочуванням пластують.

При нарізці риби для смаження ніж варто тримати під кутом 30 °, прагнучи зробити шматки більш широкими. Товщина відрізаних шматків повинна бути не більше 3 см, щоб вони рівномірніше прогрівалися при смаженні.

Оброблену рибу солять безпосередньо перед смаженням.

Щоб уникнути втрат живильних речовин, рибне філе варто розморожувати не повністю. З миня, наваги і сома шкіру краще знімати в мороженому стані.

Ікру частикових риб використовують для освітлення бульйону і насичення його екстрактивними речовинами.

Свіжу салаку перед тим як смажити, можна маринувати. Для цього оброблену рибу треба посипати запашним перцем, покласти товчену гвоздику, лавровий лист, злегка збризнути 3%-ним оцтом, потім добре перемішати і залишити в маринаді на 30-40 хв. Після маринування рибу слід обсушити, запанірувати в сухарях, а потім обсмажити у фритюрі (у жирі, розігрітому до 180 ° С). Маринад усуває присмак риб'ячого жиру, робить рибу ніжніше і ароматні.

В українській кухні з риби готують холодні закуски, а також другі страви у відварному, смаженому, запеченому і фаршированому вигляді.

Щуку найкраще фарширувати, навагу - смажити в сухарях, із стерляді, річкових окунів і йоржів - варити юшку, тріску - відварювати і смажити, філе тріски, сома, миня - відварювати і смажити (із філе цих риб добре готувати рубані вироби).

Велику морську камбалу добре готувати печеної або печеної в конверті (загорнутої в пергамент).

Навагу, міногу, вугрів, лящів, сазанів і коропів не прийнято відварювати; цю рибу смажать.

Солону рибу зазвичай відварюють.

З голів ляща, коропа, вобли, карася і плотви не можна готувати бульйон, тому що він буде гірким.

Для приготування у відварному вигляді очищену, випатрану і промиту рибу нарізують порціями, кладуть в один ряд у сотейник або каструлю з вставною гратами, заливають підсоленою гарячою водою (2 л на 1 кг риби) і варять на легкому вогні протягом 15-20 хв. Великі шматки риби (вагою 0.5 кг і більше) при відварюванні заливають не гарячою, а холодною водою. Для поліпшення смаку відвареної риби у воду кладуть біле коріння, ріпчасту цибулю і лавровий лист.

Готовність риби визначають проколюванням шматка риби виделкою. Готова риба при проколюванні виділяє білий сік.

При варінні або припускании у воду слід додавати огірковий розсіл, пряні овочі або спеції. Рибу припускають при слабкому нагріванні в щільно закритому посуді. Припущена риба смачніше і питательнее, ніж відварна. Для припущеної риби найчастіше готують соуси паровий, польський і ін

При варінні риби частикових порід із шкірою необхідно на шкірі зробити 2-3 надрізу, щоб риба не деформувалася.

Смак припущеної риби можна поліпшити, додавши свіжі шампіньйони або відвар з них або столове біле вино (100 г на 1 кг риби). Риба, залита перед варінням холодною водою, не буде кришитися.

Осетрину, білугу або севрюгу краще варити великими шматками (ланками) і нарізати на порції перед подачею до столу. Риба, зварена великим шматком, більш соковита і смачна.

Риба, зварена на пару, смачніше отварной, так як в ній зберігається значно більше смакових речовин.

При зайвій кількості води якість вареної риби погіршується.

Риба осетрових порід має тонкий смак і приємний запах, тому її рекомендується відварювати з мінімальною кількістю спецій і прянощів.

При варінні іншої риби, особливо щуки, кількість прянощів повинно бути збільшено.

Свіжу візігу для фаршу треба промити і варити в несолоної воді не менше 1-2 год, в'ялену - після промивання на 2-3 год замочити в холодній воді і стільки ж часу варити у великій кількості несолоної води.

При варінні фаршированої риби на дно посуду варто покласти тонкі скибочки сирого буряка, моркви, цибулі, а з них - шматки фаршированої риби. Щоб фаршированої риби і бульйону додати фарбування, при варінні рекомендується додавати шафран або лушпиння цибулі.

Щоб ціла риба при варінні або припускании зберегла свою форму, її треба перев'язати шпагатом і покласти черевцем вниз.

Для поліпшення смаку припущенний камбали, щуки, тріски та сайри в рідину рекомендується додавати майонез (5-10% ваги риби) і відвар використовувати для приготування соусу. Майонез можна додавати і при гасінні дрібної риби.

Для смаження рибу очищають, промивають, нарізають порціонними шматками, обвалюють у пшеничній муці або мелених сухарях і смажать на сковороді або в сотейнику з добре розігрітим жиром з обох сторін. Для утворення рум'яної скориночки і повного прожарювання рибу ставлять у духовку.

При смаженні риби у фритюрі (в жирі) кращим жиром є суміш 60% гідрожіра і 40% рослинного масла. При цьому способі смаження рибу панірують двічі: обвалюють у борошні, потім змочують у льєзоні і панірують у сухарях. Деякі, навіть досвідчені кулінари, припускають помилки при панирование: вони солять не основний продукт (шматки риби), а яєчний льєзон. Після такого посолу смажена риба виходить несолоної.

Рибу, призначену для холодних страв, краще смажити на олії.

Риба під час смаження буде менше розвалюватися, якщо її посолити за 10-15 хв до теплової обробки. Перед тим як смажити цілу рибу в духовій шафі, її рекомендується змазати сметаною і полити олією. Риба вийде набагато смачніше і на ній буде рум'яна кірочка.

При смаженні порціонних шматків риби осетрових порід їх треба на 2-3 хв покласти в гарячу воду, а потім промити холодною водою.

Щоб смажена риба була соковитою і гарного кольору, шматки судака, тріски, окуня і іншої риби рекомендується за 30-40 хв до смаження замочити в молоці (1 л молока на 5 кг риби).

При гасінні підготовлену рибу спочатку обсмажують на рослинній олії, а потім кладуть у сотейник або каструлю, пересипають злегка обсмаженою ріпчастою цибулею, заливають рибним бульйоном і ставлять судині з закритою кришкою в духовку.

Запікають рибу порціонними шматками або цілком, сирою або обсмаженою. Підготовлену рибу кладуть у сотейник або каструлю, змащену маслом, добав ¬ ляють різні продукти (гриби, цибулю і т. д.), з якими вона запікається, заливають соусом, посипаючи ¬ ють сухарями, збризкують маслом, ставлять у духовку і запікають протягом 15-20 хв до утворення рум'яної скоринки.

Для запікання під молочним соусом, а також з капустою (солянка) рибу варто попередньо припустити. Запікати рибу треба в духовій шафі з високою температурою. Кращою температурою при запіканні риби вважається 250-280 ° С. Якщо духова шафа недостатньо нагрітий, риба виходить не соковитою, а корочка - блідою.

Багато других страв готують із котлетної маси. Для цього використовують щуку, судака, сома, миня, тріску та іншу рибу, яка не має великої кількості між м'язових кісток. Звільнену від хребетних, реберних кісток я шкіри рибу нарізають на невеликі шматки, пропускають через м'ясорубку з крупними гратами, сполучають з розмоченим у воді або молоці черствим білим хлібом без кірки, перцем, сіллю, яйцем я, якщо риба нежирна, додають розтоплене вершкове масло. Після цього масу вдруге пропускають через м'ясорубку і формують вироби.

Харчові відходи риб представляють певну цінність і можуть бути використані для приготування їжі; наприклад, голови (крім деяких сімейств коропових і морських риб), хвости, плавники, кістки і луску використовують для приготування бульйону. Нутрощі частикових риб, за винятком жиру, відкладеного на них, використовувати в їжу не можна.

Морська риба збагачує пишу мікроелементами та вітамінами. Мікроелементів у м'ясі ракоподібних і особливо двостулкових молюсків (устриць, мідій і ін) майже в 10 разів більше, ніж у риб, і в 50 разів більше, ніж у земних тварин. Велика кількість повноцінного білка, вітамінів, мінеральних речовин міститься в кальмарах, трепанга, морському гребінці і т. п. Морська риба і нерибні продукти рекомендуються також для лікувального харчування при ряді захворювань.

З кожним роком збільшується асортимент нових видів морських риб і нерибних продуктів, які надходять в наші магазини і отримують заслужене визнання споживачів.