2.6. Расчёт реализации блюд по часам работы обеденного зала.

Для последующих технологических расчётов оборудования, а в реальной жизни – для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана-меню и с учётом сроков реализации кулинарной продукции.

Количество блюд, реализуемых в зале столовой за каждый час, определяется по формуле:

где количество блюд, реализуемых за час;

количество блюд, реализуемых за день;

коэффициент пересчёта блюд.

Значение коэффициента определяем по формуле:

где коэффициент пересчёта блюд за конкретный час работы зала;

количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы зала, человек (берём из таб. 1, графа 4);

количество потребителей, обслуживаемых за день (берём из таб. 1, графа 4 всего за день).

На основании расчётов составляем таблицу № 7.

Таблица по часовой реализации блюд горячего цеха ресторана высшей категории на 194 посадочных мест.