2. Расчетно- пояснительная часть.
2.1. Расчет пропускной способности торгового зала ресторана высшей категории на 194 посадочных мест.
2.1.1. Для определения количества питающихся в данной столовой необходимо провести расчет пропускной способности торгового зала за рабочий день.
Принимаем продолжительность работы столовой при промышленном предприятии с 800 до 1800 часов без перерыва.
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:
,
где
-
количество посадочных мест за данный
час работы зала;
-
количество мест в зале;
-
оборачиваемость места в зале за час;
-
средний процент загрузки зала за час.
Расчеты сводим в таблицу 1.
Таблица загрузки торгового зала ресторана высшей категории на 194 посадочных мест.
Таблица 1.
|
Часы работы |
Оборачиваемость 1 посадочного места |
% загрузки |
Количество посетителей |
|
10-11 |
1 |
60 |
116 |
|
11-12 |
0.8 |
50 |
97 |
|
12-13 |
1 |
60 |
116 |
|
13-14 |
1 |
60 |
116 |
|
14-17 |
1 |
60 |
116 |
|
17-18 |
1 |
60 |
116 |
|
18-19 |
1 |
60 |
116 |
|
19-20 |
1 |
50 |
97 |
|
20-21 |
1 |
50 |
97 |
|
21-22 |
1 |
50 |
97 |
|
22-23 |
1 |
60 |
116 |
|
23-24 |
1 |
60 |
116 |
|
24-1 |
1 |
60 |
116 |
|
1-2 |
1 |
30 |
58 |
|
2-3 |
1 |
10 |
20 |
|
Всего за день |
|
Итого |
1742 |
Пример расчета:
116 + 97 + 116 + 116 + 116 + 116 + 116 + 97 + 97 + 97 + 116 +116+116+58+20=1742 ( человек ).
Количество посетителей за день определяем вторым способом по оборачиваемости посадочных мест за день по формуле:
,
где
-
количество посетителей за день;
-
количество мест в зале;
- оборачиваемость
мест в зале за день
(посетителей)
По данным таблицы строим график загрузки торгового зала в течение дня.
График загрузки торгового зала ресторана высшей категории на 194 посадочных мест.
2.2. Расчет производственной программы ресторана высшей категории на 194 посадочных мест, горячего цеха объекта питания.
В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определим количество выпускаемых и реализуемым предприятием блюд и выпускаемых товаров.
Отдельно производим расчёт основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых сладких, а также горячих, холодных напитков, хлеба, мучных, булочно-кондитерских изделий и других товаров).