2.3. Составление расчётного меню.
Для составления расчётного меню используем ассортиментный минимум, утвержденный Постановлением Министерства торговли и Белкоопсоюза.
№1 от 8 января 2004 года «О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь». Согласно этого приказа для ресторана комбината питания ассортиментный минимум составляет:
Таблица 4.
|
Ассортиментный минимум |
Количество блюд |
|
Холодные блюда и закуски |
15-20 |
|
Горячие закуски |
2-3 |
|
Супы |
3-4 |
|
Горячие блюда |
10-12 |
|
Сладкие блюда |
4-5 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
3-4 |
|
Алкогольные напитки |
10-12 |
|
Фруктовые и натуральные воды, напитки( соки,пиво) |
2-3 |
|
Кондитерские изделия |
5-6 |
2.4. Расчёт процентного соотношения блюд
,
где
количество блюд данной подгруппы;
количество холодных
блюд;
процент
данной
Пример расчета:
Рыбные холодные блюда и закуски составляют от общего количества блюд и закусок. Следвательно, и будет реализовано:
Ар.х.бл.= 1567 * 55% / 100% = 548 блюд,
Расчёт количества блюд для ресторана высшей категории на 194 посадочных мест.
Таблица 5.
|
Наименование блюд и закусок |
Процент от данного вида |
Количество блюд для включения в план-меню |
|
Холодные блюда |
|
1567 |
|
Рыбные |
35 |
548 |
|
Мясные |
35 |
548 |
|
Салаты |
30 |
470 |
|
Горячие закуски |
100 |
209 |
Продолжение таблицы 5.
|
Первые блюда |
|
1045 |
|
Прозрачные |
15 |
156 |
|
Заправочные |
75 |
783 |
|
Молочные, холодные, сладкие |
10 |
105 |
|
Вторые блюда |
|
2090 |
|
Рыбные |
15 |
314 |
|
Мясные |
65 |
1359 |
|
Овощные |
5 |
105 |
|
Крупяные |
10 |
209 |
|
Яичные, творожные |
5 |
105 |
|
Сладкие блюда |
|
522 |
|
Холодные |
100 |
522 |
Пример расчёта:
Горячие закуски составляют 10% от общего количества горячих блюд и закусок.
Аналогично производим расчёты по всем видам блюд и сводим в таблицу (см. таблицу 6).
2.5.Состовление плана-меню.
План-меню является производственной программой ресторана на день. Составляем план меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия общественного питания, сезонности сырья, контингента питающихся, рациона, трудоёмкости приготовления блюд.
План меню составляется на основе данных таблиц 3 и 6.