2.1.1. Расчет количества блюд.
Для предприятий со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:
где
-
количество блюд, выпускаемых предприятием
за день;
-
количество потребителей, обслуживаемых
на данном предприятии за день;
-
коэффициент потребления блюд одним
человеком (принимаем из уч. Агроновского,
Приложение 3, таб. 1).
Учитывая, что коэффициент потребления за день в ресторана комбината питания составляет 3.5, а всего за день обслуживается 291 потребителей.
Адн = 3.5*291 = 1018 блюд.
После расчёта общего количества блюд производим расчёт блюд по основным видам. При этом сумма используемых данных коэффициентов потребление по видам равна общему коэффициенту, т.е.:
и соответственно:
Значение коэффициентов потребления для столовых при промышленном предприятии, работающих на сырье (приложение 4, стр. 325, учебник Радченко).
Mх.бл.= 0,9;
Mсл.бл.= 0,3;
M1бл.= 0,6;
M2бл.= 1,2;
Производим расчёт потребления блюд по видам:
Ах.бл.= 0,9* 1742= 1567 блюд
А1бл.= 0,6 * 1742= 1045 блюд
А2.бл.= 1,2 * 1742= 2090 блюд
Асл.бл.= 0,3 * 1742= 522 блюд
Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должна равняться общему количеству блюд, а именно:
1567+ 1045 + 2090 + 522 = 5226 блюд.
Данные всех основных блюд сводим в таблицу:
Расчет количества блюд в ресторане комбината питания на 85 посадочных мест.
Таблица 2.
|
Часы работы зала, формы обслуживания |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления |
Всего потреблено блюд |
В т.ч. |
|||
|
коэффициент потреб. бл. по видам |
|||||||
|
количество блюд по видам |
|||||||
|
холод. блюд |
первых блюд |
вторых блюд |
сладких блюд |
||||
|
12-24 |
|
3,0 |
|
1.1 |
0.7 |
1.4 |
0.3 |
|
По меню заказных блюд
|
1742 |
|
5226 |
1567 |
1045 |
2090 |
522 |
|
Итого в % |
|
|
100 |
30 |
20 |
40 |
10 |
Пример расчета:
5226- 100%
1567- х%
Х= 1567* 100% / 5226 = 29,98%
2.2.2. Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд.
Образец расчета потребления горячих напитков:
-
общее
количество горячих напитков, подлежащих
приготовлению за день;
норма потребления
горячих напитков на одного человека за
день (рацион);
количество
потребителей за день (рацион) по меню
со свободным выбором блюд.
При процентной разбивке напитков, находим их количество в день.
Чая = 87 л.* 20% / 100% = 17
Кофе = 87 * 70% / 100% = 61
Какао = 87 * 10% / 100% = 9
Проверка:
17+ 61 + 9 = 87
Все расчёты по определению количества напитков, хлеба и других продуктов сводим в таблицу №3.
Расчёт горячих и холодных напитков, хлеба и других продуктов.
Таблица 3.
|
Наименование продуктов, изделий |
Единицы измерения |
Нормы потребления на одного человека |
Всего: продуктов за день (л./п.) |
|
Горячие напитки |
л |
0.05 |
87 |
|
в т.ч. чай |
% |
20 |
17 |
|
Кофе |
% |
70 |
61 |
|
Какао |
% |
10 |
9 |
|
Холодные напитки |
л |
0.25 |
435 |
|
в т. ч. напитки собственного производства |
л |
0,1 |
174 |
|
Минеральная вода |
л |
0.08 |
139 |
|
Натуральные соки |
л |
0.02 |
34 |
|
Хлебобулочные изделия |
гр |
130 |
226 |
|
Ржаной хлеб |
|
80 |
139 |
|
Пшеничный хлеб
фруктовая вода |
л |
50 0,05 |
87 87 |
Продолжение таблицы 3
|
Кондитерские изделия |
шт. |
0,3 |
522 |
|
в т.ч. конфеты |
кг |
0.02 |
34 |
|
Фрукты |
кг |
0.05 |
87 |
Данная таблица послужит для дальнейших расчётов горячего цеха.