Методические указания

Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по обслуживанию банкетов и приемов.

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

1. Договор на оказание услуг общественного питания.

2. Выписка из книги учета заказов.

3. Бланк заказ-счета.

4. Формы заявок на производство, в сервис-бар, бельевую, сервизную.

5. Схемы сервировки столов тех банкетов, приемов, которые не изучались вами на теоретических занятиях.

Тема 1.4. Специальные виды услуг и формы обслуживания

Студент должен

знать:

• классификацию специальных видов услуг;

• современные формы обслуживания, их характеристику и особенности;

уметь:

• применять профессиональные приемы об­служивания при оказании услуг по организации питания и обслуживания в номерах гостиниц, участни­ков конференций;

• применять профессиональные приемы об­служивания при оказании услуг по организации питания и обслуживания по типу шведского стола, бизнес-ланч, кофе-брейк;

• составлять и оформлять различные виды меню для современных форм обслуживания, применяемых в различных предприятиях общественного питания региона.

Ознакомление со специальными видами услуг и формами обслуживания, имеющимися в конкретном предприятии. Выявить их назначение и эффектив­ность.

Отработка навыков оказания специальных видов услуг (услуги по организации питания и обслуживания в номерах гостиницы, участни­ков конференций, совещаний, симпозиумов, организация питания по типу шведского стола, бизнес-ланч, кофе-брейк и др.) *

Методические указания

Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по оказанию специальных видов услуг (услуги по организации питания и обслуживания в номерах гостиницы, участни­ков конференций, совещаний, симпозиумов, организация питания по типу шведского стола, бизнес-ланч, кофе-брейк и др.), если данные услуги оказываются на предприятии. Если таковых услуг не оказывается, то дни практики с данной темы переносятся на предыдущие темы.

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

1. Перечень современных форм обслуживание, применяемых на предприятии.

2. Варианты меню для современных форм обслуживания.

3. Схемы сервировки столов при современных формах обслуживания с условными обозначениями.

Раздел П. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХ

Тема 2.1. Материально-техническая и информационная база дея­тельности бара

Студент должен:

знать:

• виды, классификацию, планировку баров;

• роль интерьера и света в интерьере бара, температурный режим в баре;

• виды оборудования, в том числе холодильного, и мебели бара, инструкции по подготовке оборудования к работе и эксплуатации;

• перечень услуг, предлагаемых в баре;

• технологическую документацию бара;

• санитарные правила и нормы;

• инструкции по охране труда и правила пожарной безопасности;

• ассортимент барной посуды, аксессуаров и инвентаря;

• средства информации для потребителей;

• холодильное оборудование и инструкции по его эксплуатации;

• формы и условия расчета.

уметь:

• соблюдать санитарные требования к бару и его подсобным помещениям;

• соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности;

• соблюдать инструкции по эксплуатации холо­дильного оборудования;

• анализировать меню бара и карту бара.

Ознакомление с помещениями бара, их оснащением. Изучение модели и конструктивных особенностей барной стойки. Анализ и оценка планировочного решения и интерьера зала, его оснащение мебелью, местам расположения и оформления барной стойки. Взаимосвязь с производственными цехами и мо­ечной столовой посуды.

Ознакомление с формой и условиями расчета с посетителями (кассовая машина или компьютерная система для расчета).

Ознакомление с видами оборудования, используемого в баре, его назна­чением и размещением. Освоение правил безопасной эксплуатации оборудова­ния бара.

Ознакомление с видами и ассортиментом посуды, используемой в баре. Анализ соответствия посуды бара его стилю, специализации, классу обслужи­вания, критериям прочности и безопасности. Ознакомление с инвентарем бара (шейкеры, блендеры, стаканы для предварительного смешивания и т.д.). Знакомство с имеющимися в баре барными аксессуарами (свизл-стик, соломинки, зонтики, шпажки и т.д.).

Ознакомление с меню и картой вин и коктейлей бара, их оформлением. Овладение навыками составления различных вариантов меню и карты вин, коктейлей в соответствии с назначением и предъявляемыми требованиями.

Ознакомление с другими средствами информации для потребителей, имеющимися в баре.