Тема 2.6. Отработка навыков обслуживания посетителей в баре. Отчетность бармена

Студент должен

знать:

• действия по подготовке бара к обслуживанию;

• методы обслуживания в баре;

• правила межличностного общения, основы этикета;

• карту бара;

• ассортимент, происхождение, классификацию, краткую характеристику, правила и особенности подачи спиртных напитков;

• ассортимент барной посуды и аксессуаров;

• воздействие алкоголя на человека, совместимость алкогольных напитков, возрастные ограничения потребления алкоголя;

• профессиональную терминологию;

• базовый словарный запас, основы грамматики, лексики и фонетики русского языка;

• профессиональную культуру речи и правильную транслитерацию (произношение) иностранных названий;

• программы и скидки, действующие в определен­ные часы и дни;

• виды подносов, правила переноски заказов и использо­ванной посуды на подносах;

• правила подачи табачных изделий, правила замены пепельниц;

• особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми, инвалиды, пожилые люди;

• ассортимент и правила подачи десертов и кондитерских изделий в баре;

• ассортимент, технологию приготовления, правила подачи простых закусок, сроки и условия реализации закусок;

• правила мойки и приемы полировки барной посуды;

• правила уборки барной стойки, технологического оборудования и столов бара;

• ассортимент и характеристики основных мою­щих и дезинфицирующих средств;

• порядок и правила хранения продукции бара;

• правила подготовки бара к закрытию.

уметь:

• соблюдать правила межличностного общения, поддерживать визуальный контакт с гостем, соблюдать правила этикета;

• владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики русского язы­ка;

• владеть профессиональной культурой речи и использовать правильную транслитерацию (произношение) иностранных названий;

• знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни;

• владеть методами обслуживания в баре;

• соблюдать правила и температуру подачи спиртных напитков;

• соблюдать правила переноски заказов на подносе;

• владеть техникой переноса использованной посуды (на подносе, без подноса);

• подавать табачные изделия и заменять пепельницы;

• готовить простые за­куски и соблюдать правила их подачи;

• соблюдать правила подачи десертов и кондитерских изделий;

• соблюдать правила постоянной уборки барной стойки, поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте;

• соблюдать правила мойки и полирования барной посуды;

• пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами;

• соблюдать правила уборки технологического оборудования и столов бара;

• соблюдать правила хранения продукции бара;

• соблюдать порядок закрытия бара.

Отработка элементов подготовительного этапа обслуживания: подготов­ка рабочего места, получение посуды, приборов, столового белья, подготовка к работе оборудования, инвентаря, инструментов; получение с производства (кладовой) необходимого количества продукции (товаров), их документальное оформление; подготовка к продаже готовой продукции производства и покуп­ных товаров; оформление витрин; рациональное размещение на барной стойке необходимой посуды, приборов, инвентаря, сырьевых компонентов, элементов декора и т.д.

Ознакомление с меню, картой вин и коктейлей на день работы.

Отработка навыков приготовления и оформления простейшего ассорти­мента бутербродов, холодных и горячих закусок, десерта (мороженое).

Основной этап обслуживания.

Встреча гостей, приветствие, предложение меню, карты вин и коктейлей, прием заказа, рекомендации в выборе коктейлей и напитков, кондитерской продукции и пр. с использованием метода убеждающей продажи, выполнение заказа.

Отработка навыков самостоятельного приготовления и подачи коктей­лей*, обслуживания посетителей за барной стойкой и в торговом зале бара. Со­четание элементов обслуживания в зависимости от вида бара, метода и формы обслуживания, пожеланий посетителя.

Заключительный этап обслуживания.

Освоение навыков расчета с посетителями в баре. Сбор посуды, уборка барной. стойки, инвентаря.

Ознакомление с отчетностью в баре. Овладение навыками составления отчетной документации*.

Методические указания

Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по обслуживанию посетителей в баре и отчетности бармена. Если вы участвовали в приготовлении и отпуске холодных закусок, десертов, то указывайте наименование, технологию приготовления и отпуска.

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

1. Методы обслуживания в данном баре.

2. Программы и скидки, действующие в баре.

3. Ассортимент моющих и дезинфицирующих средств, используемых в баре.

4. Ассортимент холодных закусок, десертов и кондитерских изделий, реализуемых в баре.

5. Бланк отчетной документации бармена.