Методические указания

Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по подготовке зала предприятия к обслуживанию.

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

1. Схема взаимосвязи различных групп помещений.

2. Различные виды меню, применяемые в предприятии.

3. Анализ меню с учетом составления и оформления.

4. Карта вин и напитков предприятия.

5. План (схема) расстановки столов в зале (М 1:100).

6. Характеристика стиля и цветового решения интерьера зала, освещения, вентиляции, кондиционирования.

7. Схемы предварительной сервировки столов с условными обозначениями.

8. Бланк счета за обслуживание.

9. Бланк отчета официантов.

Тема 1.2. Организация обслуживания посетителей в зале предприятия

Студент должен

знать:

• основы теории межличностного общения;

• профессиональную культуру речи; профессиональную терминологию;

• базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания;

• ­меню, карту вин и напитков (порядок записи блюд и напитков);

• виды, формы и методы обслуживания;

• правила приема заказа на резервирование столов;

• правила приема заказа;

• классификацию, краткую характеристику, сервировку вин и крепких спиртных напитков;

• ассортимент, правила и особенности подачи аперитивов и дижестивов;

• правила и особенности подачи пива, минеральных и фруктовых вод, прохладительных напитков и соков;

• кулинарную характеристику блюд;

• классическую сочетаемость блюд и напитков;

• этикет;

• возрастные ограничения потребления алкоголя;

• методы подачи блюд;

• правила, температуру и особенности подачи холодных, горячих блюд, кондитерских изделий;

• технику порционирования блюд в присутствии гостя;

• правила и особенности подачи чая, кофе, шоколада;

• ассортимент «сырной тележки» и вкусовые отли­чия сыров, особенности подачи сыра;

• правила подачи сигар;

• правила подготовки счета;

• программы и скидки, действующие в определен­ные дни и часы;

• способы принятия оплаты (наличные деньги, кре­дитная и дисконтная карты);

• виды кассовых аппаратов, кассовые операции;

• правила составления и сдачи реестра;

• процедуру прощания с гостем;

уметь:

• владеть коммуникативными качествами, использовать приемы межличностного об­щения;

• владеть профессиональной культурой речи, профессиональной терминологией;

• владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслужива­ния;

• знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные дни и часы: создавать комфортные условия для гостя, поддерживать положительный имидж ресторана;

• консультировать гостя относительно выбора блюд и напитков, предлагать особые и фирменные блюда и напитки;

• соблюдать правила приема и уточнения за­каза;

• выполнять исполнительную сервировку (досервировку) в процессе обслуживания;

• владеть методами обслуживания гостя в за­ле ресторана; применять профессиональные приемы при обслуживании;

• подавать аперитивы и дижестивы, вина, крепкие спиртные напитки ;

• подавать пиво, минеральные и фруктовые воды, прохладительные напитки и соки;

• пользоваться ресторанными аксессуарами;

• подавать холодные и горячие блюда, кондитерские изделия;

• владеть техникой порционирования блюд в присутствии гостя;

• владеть правилами и особенностями пред­ложения сыра, подавать «сырную тарелку», соблюдать правила нарезки сыра;

• подавать сигары;

• подавать чай, кофе, шоколад;

• поддерживать порядок на столе: владеть профессиональными приемами уборки использованной посуды, приборов, пепельниц;

• соблюдать правила протокола и этикета;

• поддерживать положительный имидж ресто­рана;

• правильно заполнять счета ;

• соблюдать правила работы с кредитными и дисконтными картами;

• составлять и сдавать реестр.

Совершенствование навыков обслуживания посетителей в залах пред­приятия: встреча и размещение гостей за столиками, предложение меню и кар­ты вин; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд, налитков, досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство. Совершенствование навыков подачи продукции сер­вис-бара.

Освоение методов подачи блюд: французский («в обнос»), английский (с применением приставного стола), русский (с использованием элементов самообслуживания), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), немецкий, комбинирование этих методов.

Отработка навыков подачи блюд и закусок при индивидуальном и груп­повом обслуживании. Порядок замены использованной посуды и приборов, досервировка стола.

Совершенствование навыков подачи горячих закусок, супов, горячих блюд. Подготовка стола для подачи десерта. Совершенствование навыков по­дачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов, ягод, горячих напитков, кондитерских изделий. Освоение специальных приемов работы официанта по повышению эффективности продаж. Ответственность официанта за соблюде­нием норм выхода и оформление блюд.

Совершенствование навыков расчета с посетителями (в зависимости от существующей на базе практики формы расчета). Уборка столов после обслуживания.