30 Грибы свежие и переработанные ;

Свежие грибы й

Грибы — это споровые растения, они не содержат хлорофилл! не могут синтезировать органические вещества и питаются за счет! живых растений или остатками органических веществ, находящихся! в почве. I

Грибы состоят из шляпки и ножки (корня), пищевая ценности шляпки выше, чем ножки. 1

Съедобные грибы содержат: азотистые вещества (2—7%)| жиры (0,2—0,9%), углеводы (0,1—1,0%), минеральные веществ» (0,6—1,0%), витамины А, В, С, D, PP. |

Благодаря высокому содержанию экстрактивных и аромотических веществ, грибы имеют хороший вкус, способствуют усвоению пищи. Грибы подразделяют на съедобные, несъедобные и ядовитые. Съедобные грибы по строению шляпки делят на губча­тые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Шляпка губчатых состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относят: белый гриб, масленок, моховик, подосино­вик, подберезовик.

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпки. К этой группе относят: шампиньоны, грузди, лисички, рыжики, сыроежки, вол­нушки, опята.

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки, трюфели.

В зависимости от пищевой и товарной ценности съедобные грибы делят на категории.

К первой категории относят наиболее ценные грибы — белые, грузди, рыжики, трюфели; ко второй — подосиновики, подбере­зовики, маслята, шампиньоны и др.; к третьей — сыроежки, ли­сички, моховики, опята, строчки, сморчки; к четвертой — вешен-ки, горькуши, свинушки.

По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.

По влиянию на организм грибы бывают: съедобные; условно- съедобные (можно употреблять только после специальной термической обработки — строчки, сморчки, свинушка тонкая; несъедобные (дама с покрывалом, калостома); ядовитые (маслено перечный, болетус красивоножковый, желчный гриб, болетус пурпуровый, рядовка полосатая, светящийся гриб японский, розово-пластинник осенний, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).

Пищевая ценность грибов обусловлена их химическим составом, который в значительной степени зависит от вида, места произрастания и окружающей среды, так как грибы обладают высокой аккумулятивной способностью.

Биологическая ценность грибов обусловлена высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот (33% суммы аминокислот). Физиологическая ценность — наличием антибиотиков, экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока. Следует отметить, что в грибах может накапливаться повышенное содержание солей тяжелых металлов: меди, кадмия, ртути, свинца, радионуклидов. Грибы являются источниками веществ, используемых при лечении ревматизма, подагры (мухомор), полиартрита (саркосома), стафиллококка (24 вида грибов), туберкулеза, опухолей и других болезней.

Грибы свежие должны быть чистыми, не вялыми, не мяты­ми, без земли и песка, не червивыми.

Грибы не могут долго храниться в свежем виде, их сортиру­ют по видам, подрезают ножки и сразу же перерабатывают.

Сроки хранения грибов зависят от температуры. При О °С белые и свинушки хранятся 3 сут, при 30 °С — 8 ч; грузди — соответственно 2 сут и 18 ч, лисички — 5 сут и 20 ч. В связи с высоким содержанием ферментов грибы быстро подвергаются нежелательным изменениям, а также поражаются личинками многих насекомых, плесенями.