12. Ром. Виски: состав, формирование потребительских свойств, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.

Ром представляет собой алкогольный напиток крепостью 40—45 %.

Технология получения рома имеет ряд особенностей. Основным сырьем производства является сахарный тростник и отход тростниково-сахарных заводов — меласса.

. Перед выдержкой ромовый спирт разбавляют теплой дистиллированной водой до крепости 50 %. Выдержку проводят в течение 3—4 лет при температуре 18—22°С как в обоженных изнутри, так и в необугленных дубовых бочках. Процессы, происходящие при длительном хранении ромового спирта в деревянной таре, такие же, как в производстве коньяка.

После выдержки ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 45 %, при необходимости вносят сахар и колер, фильтруют и направляют на розлив. Готовый напиток имеет приятный аромат, жгучий вкус и золотистый цвет.

На мировом рынке ром появился в XVI в. после открытия Америки и развития в ней культуры сахарного тростника. Основными производителями рома являются Куба, Ямайка, Гаити.

Промышленное производство рома начато в XVII в. на острове Барбадос, что обусловило первое название этого напитка «барбадосская вода» (Barbados water). Название «ром» происходит от слова «rumbullion», в переводе с английского диалекта это означает «шум, волнение, гвалт».

Как напиток ром редко используют в чистом виде, а употребляют в составе ликеров, пуншей, грогов, коктейлей.

Различают ром натуральный, ромовые смеси и искусственный ром.

Натуральный ром

получают путем разбавления выдержанного ромового спирта до определенной крепости, при необходимости добавляют колер и сахар. В зависимости от химического состава и органолептических свойств ром подразделяется на три типа: легкий, средний и тяжелый.

Ром, производимый на Кубе, считается одним из лучших в мире, относится к легкому, слабо ароматизированному типу. Технологическими особенностями являются применение быстросбраживающих дрожжей низового брожения и использование для перегонки бражки непрерывно действующих установок. Предусмотрена также дополнительная очистка спирта от примесей путем обработки активным углем.

Наиболее известными марками кубинского рома являются «Гавана Клаб» (Havana Klub) и «Рон Бакарди Лайт-Драй» (Ron Bacardi Light Dry).

Ромовые смеси

— это напитки, основными компонентами которых являются ректификованный этиловый спирт и натуральный ромовый спирт, смешанные в различных соотношениях.

При изготовлении искусственного рома используют этиловый спирт, в купаж вводят различные сложные эфиры, колер, сахар и другие вещества, позволяющие придать напитку внешние признаки натурального рома

Ямайский- Кэптен Морган Блэк Лэйбл (Captain Morgan Black Label);

Пунш колонистов (Myerss Planters Punch). Знаменитый ямайский ром, производимый фирмой «Фред Л. Майерс и сын» в г. Кингстоне. Состоит из смеси 20 различных ямайских ромов, выдерживается 5—8 лет.

Виски — крепкий алкогольный напиток с объемной долей спирта 40—45 %. Сущность технологии заключается в перегонке сброженного сусла из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода и выдержке полученного спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках от 3 до 10 лет. В течение этого периода бесцветный спирт превращается в виски — ароматный напиток темно-соломенного цвета.

В настоящее время виски является одним из самых распространенных алкогольных напитков Запада. 19 марок этого напитка входят в список 40 наиболее популярных крепких напитков мира. Особой любовью виски пользуется у шотландцев и ирландцев, которые до сих пор не могут разделить приоритет в его изобретении.

Среди всего многообразия виски классическим считается шотландское, именуемое «скотч» (scotch).

Шотландское виски в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа: солодовое (malt), зерновое (grain), смешанное (blended).

Солодовое виски (Malt Whisky). Особенности технологии следующие: в качестве сырья применяют только ячменный солод дымовой сушки; перегонку зрелой бражки осуществляют на аппаратах периодического действия дважды.

Неповторимый вкус шотландского солодового виски определяется как особенностями технологического процесса, так и местом выращивания ячменя, а также высоким качеством воды местных источников.

Зерновое виски (Grain Whisky). Производят из кукурузы с небольшой добавкой ячменного солода. Технологической особенностью является однократная перегонка сброженного сусла на непрерывно действующих аппаратах. В результате этого спирт лучше очищен от примесей и менее ароматичен. Поэтому зерновые виски применяют в большинстве случаев не как готовый напиток, а как полуфабрикат, используемый для производства смешанных виски.

В Шотландии производится единственная марка зернового виски «Чайс Олд Камерон Бриг» (Choice Old Cameron Brig).

Смешанное виски (Blended Whisky). Получают путем смешивания (блендинга) солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой. Смешанное виски может содержать большое количество видов солодового и зернового виски.

На мировом рынке спиртных напитков шотландское виски составляет не более 10 %. Идентифицирующей особенностью напитка является надпись на этикетке «Bottle in Scotland».

Маркировка «Scotch Whisky» также свидетельствует о подлинности шотландского виски. Надпись «Виски шотландского типа» означает, что напиток имитирован, «Blended» указывает на смесь разных сортов виски. Маркировка «Distilled and motured in Scotland» («Дистиллировано и выдержано в Шотландии») не является прочной гарантией подлинности, поскольку виски может быть изготовлено из полуфабриката и разбавлено водой вне Шотландии. Надписи на этикетке «Premium» и «Deluxe» означают, что потребителю предлагаются наиболее изысканные и дорогие марки виски.

Ирландское виски. Отличие от производства шотландского виски состоит в следующем: в качестве сырья используются ячменный солод, высушенный нагретым воздухом, а также пшеница, овес, рожь; перегонку бражки осуществляют трижды.

Все эти факторы обеспечивают тонкость букета и нежность вкуса ирландских марок виски.

Виски производят также в Америке, Канаде и других странах мира, используя с небольшими изменениями традиционные технологии Шотландии и Ирландии. Так, основным сырьем для американского виски являются кукуруза, рожь с небольшой долей ячменного солода.

Виски употребляют в чистом виде или используют для приготовления коктейлей и тонизирующих прохладительных напитков. Согласно многовековой традиции этот напиток пьют только из невысоких массивных стаканов с толстым округлым дном объемом до 200 см3, получивших название «тумблер».

В настоящее время выпускают несколько тысяч марок виски, многие из которых стали классическими.(ballientise,chivas

Виски, бренди, ром и водка вообще не имеют срока годности и прекрасно могут храниться хоть в холодильнике, хоть в баре. Разумеется, при этом следует плотно закрывать бутылку, чтобы содержимое не выветрилось и не потеряло вкус.