22 Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни.

Огурцы — это один из распространенных видов овощей. Ро­диной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют не­дозрелые огурцы — зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водя­нистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и откры­том грунте. Огурцы благоприятно влияют на обмен веществ и спо­собствуют лучшему усвоению пищи.

По срокам созревания огурцы различают ранлие, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплод-ные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию по­верхности — гладкие и бугорчатые. Сорта открытого грунта: Феникс, Конкурент, Нежинский, Журавленок, Донской.

Огурцы должны быть свежими, целыми, здоровыми, неза­грязненными, с плодоножками или без них.

Мякоть плотная, с некожистыми семенами.

В продажу не допускаются подмороженные, загнившие, за паренные, увядшие, желтые, морщинистые, с грубыми кожисты­ми семенами.

Чтобы огурцы дольше сохраняли вкусовые свойства, при их хранении необходимо поддерживать определенный режим температуры и влажности. Огурцы следует хранить при температуре 5–8 °C; более высокая вызывает пожелтение и увядание плодов, тогда как при более низкой наступает их переохлаждение и ослизнение. Оптимальная относительная влажность составляет 90–95 %. При выполнении всех этих требований огурцы могут храниться до 2–3 недель.

Кабачки — в пищу используют недозрелые молодые плоды.

Кабачки содержат сахара (3—5%), белки (0,6%) повышенно количество калия, витамин С (9—15 мг %). По количеству каро тина желтоплодные сорта кабачков — цукини превосходят даж морковь. Кабачки легко усваиваются организмом и полезны пр сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудка, печени, по, чек, малокровии.

Кабачки применяют для приготовления икры, супов, туше« ния, жарки, маринования.

Распространенные сорта: Грибовский, Одесский, Греческий.

Тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества (в бол: шом количестве калий), витамины, каротин. Она является цен ным лечебным и диетическим продуктом.

По назначению тыквы подразделяют на столовые, техниче: кие, кормовые; по времени созревания — ранние, средние, поздниез

Тыквы должны поступать в продажу свежие, здоровые, бе механических повреждений. Не допускаются к реализации тре нувшие, помятые, раздавленные.

Для длительного хранения тыквы укладывают на стеллажи в один ряд плодоножками вверх. В течение первых 10 дней рекомендуется поддерживать температуру около 25 °C и относительную влажность воздуха 80 %. Впоследствии температуру понижают до 5-10 °C, а влажность – до 70 %.

Патиссоны — это разновидность кустовой тыквы, имеют тар лочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. М коть белая, реже кремовая. По пищевой ценности приближаются кабачкам, но содержат больше калия и витамина С (23 мг %). используют в жареном, вареном и маринованном виде.

Арбузы. Основными районами выращивания являются Ни няя Волга, Северный Кавказ, Краснодарский край, Ростовская ласть. Родина арбузов — Южная Америка, в начале новой э; арбуз появился в Древнем Риме, а затем в Китае. В России арб получил широкое распространение в XIX в. Сочная мякоть арбу содержит много Сахаров (8—12%), среднкоторых преобладает фр> тоза, органические кислоты, минеральные соли, витаминыС, В,, и каротин. В пищу используют зрелые арбузы, в основном в с: жем виде, меньше — в соленом. Зрелость арбузов определяет по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому зво кому звуку при простукивании. Распространенные сорта: Астра­ханский плоский, Скороспелка, Огонек, Медовка, Бирючекутский, Мелитопольский.

Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целы­ми, здоровыми. Форма плодов, окраска коры — свойственные хо­зяйственно-ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Мя­коть плода зрелая, но не перезревшая, окраска и семена — свой­ственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному ди­аметру для ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см.

Не допускаются к реализации арбузы раздавленные, треснув­шие, недозрелые, перезрелые, помятые, загнившие.

Лучше всего хранятся арбузы позднеспелых сортов, имеющие толстую кожуру, устойчивую к повреждениям, и плотную мякоть с грубой структурой. Плоды срезают ножом или секатором, оставляя плодоножку длиной примерно 5 см.

При транспортировке арбузов к месту хранения следует соблюдать осторожность и не допускать механических повреждений, снижающих их лежкость. Для этого необходимо уложить плоды на мягкую соломенную подстилку. Хранят арбузы, как правило, на стеллажах, размещая их в один слой. Стеллажи также рекомендуется выстлать соломой, мякиной, хвоей или сухим торфом. Можно также уложить их в контейнеры, пересыпая каждый слой соломой или стружкой. В процессе хранения необходимо регулярно осматривать и переворачивать плоды, чтобы предотвратить появление пролежней.

Иногда арбузы хранят в траншеях с переслойкой стружкой или соломой. При этом необходимо создать укрытие из 10-сантиметрового слоя соломы и 30-сантиметрового слоя земли. Перед закладкой на хранение целесообразно обработать, плоды 25 %-ным известковым молоком, что позволит предохранить их от болезней.

Низкая температура хранения (ниже 4 °C) вызывает переохлаждение плодов, в результате чего их мякоть темнеет и ослизняется. При высокой температуре (выше 10 °C) арбузы быстро теряют питательные вещества и поражаются такими опасными болезнями, как антракноз и серая гниль. В связи с этим оптимальная температура хранения арбузов составляет 6–8 °C. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 85 %, в противном случае поверхность плодов покрывается пятнами, а мякоть приобретает горьковатый привкус. При соблюдении вышеперечисленных условий арбузы могут храниться до 3 месяцев.

Дыни. Европейцам она была известна уже в древние време­на, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в.

Дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины С, РР, В, каротин, ароматические вещества. Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежем виде, для вяле­ния, приготовления цукатов, а также варенья. Главными района­ми выращивания дынь являются Закавказье, Нижнее Поволжье. Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюс­нутые; по строению поверхности — гладкокорые,.ребристые, сет­чатые; по строению мякоти — волокнистые, хрящеватые, мучнис­тые; по размеру — мелкие, средние, крупные. Распространенные сорта: Краснодарская, Колхозница, Дубовка и др. У зрелой дыни изменяется окраска, появляется аромат, семена отделяются. Не допускаются в продажу незрелые дыни, раздавленные, треснув­шие, помятые, пораженные болезнями, загнившие.

Дыни, как и арбузы, очень требовательны к условиям транспортировки, а потому перевозить их следует со всей аккуратностью, уложив на мягкую подстилку из соломы. Хранят плоды однородными по спелости партиями, чтобы обеспечить постепенное и равномерное их дозревание.

Не рекомендуется хранить дыни в одном помещении с другими овощами, так как они сильно впитывают посторонние запахи, в результате чего могут приобрести неприятный привкус. Нецелесообразно также совместное их хранение с яблоками: в этом случае дыни быстрее дозревают и не могут долго лежать.

Для предотвращения возможных заболеваний перед закладкой на хранение следует обработать дыни известью или мелом.

Дыни хранят так же, как и арбузы, укладывая на стеллажи в один слой. Можно подвесить плоды по отдельности в хлопчатобумажных сетках. При хранении необходимо поддерживать оптимальный режим температуры (1–3 °C) и влажности (70–80 %).

В этом случае плоды способны сохранять свои товарные и вкусовые качества до февраля-марта.