20 Луковые овощи

К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-щ лот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый свежий, чесно Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцида С давних времен лук и чеснок применяются как лекарственное сре ство. В луковых овощах содержатся сахара (2,5—14,3%), бел (1,5—2,2%), эфирные масла, витаминС и группыВ. Наличие эф. ных масел и гликозидов придает луку острый вкус, аромат и сил

По окраске сухих чешуи луковицы бывают соломенно-жел- тые, белые, фиолетовые. Луковицы по форме различают округ- лые, овальные, плоские, плоскоокруглые; по вкусу — острые, по- луострые, сладкие. в

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных масел, чем сладкий. Он лучше транс­портируется и дольше хранится. Сладкий лук сельскохозяйственными вредителями, с длиной черешков и более 2,0 см или без них.

В продажу не допускаются загнившие, увядшие, запаренньг подмороженные с признаками морщинистости.

Хранят корнеплоды в поступившей таре или в специальна контейнерах при температуре 0—10°С и относительной влажн" сти воздуха 85—90% не более трех суток. Молодые корнеплод с зеленью и редис в пучках следует хранить не более суток.

ные бактерицидные свойства. Витаминов больше в листьях лука, чем в луковице.

Из всех репчатый лук наиболее распространен. Луковица — видоизмененный стебель, состоит из донца и мясистых чешуи (рис. 3.4). От донца отходят корни вниз, а вверх — видоизменен­ные листья в виде мясистых чешуи, в которых откладываются за­пасные питательные вещества и вода. Наружные чешуи при со­зревании луковицы высыхают, образуя «рубашку». Сухие чешуи предохраняют луковицу от испарения влаги и поражения микро­организмами. В хорошо просушенном луке может быть до 2—3 су­хих чешуи, во время хранения их количество может увеличивать­ся.

хранится плохо. Наи­более распространены сорта лука репчатого: Каба, Краснодарский, Арзамасский, Стригуновский.

Лук-порей имеет длинные, широкие листья, вкус слабоост-

Рый.

Он используется как приправа к салатам, различным блюда и в консервной промышленности.

Лук-шалот дает большое количество мелких луковиц, выра щивается для получения зелени и раннего урожая мелких луко виц, распространен в южных районах. ._г

Лук-батун — многолетнее растение, дает много листово' массы. Батун более урожайный, но отличается от зелени репчат го лука вкусовыми качествами, которые несколько хуже.-Листь лука-батуна богаты витамином С.

Чеснок имеет сложную луковицу, которая состоит из 3—20 зу" ков. Луковички-зубки покрыты общей оболочкой-рубашкой бело го или розоватого цвета. Чеснок содержит меньше влаги, чем лук но больше азотных (6,5%), минеральных (1,5%) и эфирных масе (2%).

Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидным свойствами. Чеснок бывает стрелкующийся, с плотным цветоч ным стеблем-стрелкой в центре луковицы и нестрелкующийся бе цветочного стебля, с тонкой сухой шейкой, ложным стеблем и сухих чешуи.

Распространенные сорта: Украинский, Сочинский, Южный Краснодарский, Харьковский и др.

Болезни луковых овощей Лук репчатый и чеснок чаще всего поражаются шейковой тнщ

лью.

Донце луковицы поражает фузариозная гниль, в результат она темнеет, покрывается белым или розовым налетом, размяпг ется и сгнивает.

Черная плесень (сажистый гриб) — луковицы покрывают темными пятнами с пылевидным налетом — спорами гриба. П хранении споры могут заражать здоровые луковицы. «

Клещи поражают лук в поле и при хранении. Они истачи^-' ют корешки и донце, превращая их в труху, затем проникают луковицу. Поврежденные луковицы загнивают.

Луковые овощи хранят в сухих помещениях, хорошо пров~; риваемых и температуре от 0 до 10°С при относительной влаж сти воздуха 75—80%.

Требования к качеству луковых овощей

Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй.

Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, це­лые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, вы­сушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса — не ме­нее 4 см, для второго класса — не менее 3 см.

У луковиц второго класса допускается небольшое содержа­ние лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, пророс­шие, с механическими повреждениями.

В продажу не допускается лук загнивший, мороженый, раз­давленный, поврежденный стеблевой нематодой, клещами. Мо­роженый лук не восстанавливает свои товарные свойства.