Болезни корнеплодов

Корнеплоды заболевают чаще всего белой и серой гнилью. Белая гниль поражает морковь, репу, сельдерей, пастернак. При хранении болезнь передается здоровым корнеплодам. Черной гни лью, сердцевинной гнилью (фомоз) поражаются свекла, морковь

Бактериозом заболевают репа, редька, редис, брюква.

Корнеплоды повреждаются проволочником, клещами, личи ками мух, нематодами.

Требования к качеству корнеплодов

В зависимости от показателей качества морковь и свекла под разделяются на классы: экстра, первый и второй. *

Корнеплоды класса экстра должны быть гладкие, правиль ной формы, без боковых корешков; первого класса — могу иметь незначительные дефекты формы и окраски; второго клас са — допускаются дефекты формы и окраски, но не уродливые.

Корнеплоды, предназначенные к продаже должны быть св жие, чистые, здоровые, без признаков прорастания, без поврежд ний

19 Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Картофель занимает одно из первых мест в питании. Родин картофеля — Южная Америка.

Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземног стебля — столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на шн верхности которой образуется пробка (кожура).

В зависимости от условий выращивания, влажности, удобре-j ний почвы пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток. ¹

Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального коль ца и сердцевины.

Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому со­держанию крахмала пригодны для технической переработки.

Наиболее распространенными ранними сортами столового" картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Львр- вянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта:

На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек (рис. 3.1).

Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% Сахаров» 14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотисты веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных вещест витамины С, В₂, PP.

Позеленевший и проросший картофель содержит ядовиты гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов нахг,; дится в кожуре картофеля. Если содержание солонина превыша"' 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравлени ' Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля п", реходит в отвар.

В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-про­теины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.

По срокам созревания различают картофель: ранний, сред- ний, поздний. ь

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, неболь­шое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темне­ющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.

Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним

сортам' относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый. ■%,

Топинамбур (рис. 3.2)— многолетняя культура, не-требовав тельная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, У к-! раине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндри-; ческие с крупными бугорками-глазками на поверхности. Окраска: клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть:

белая, сладковатого вкуса. В топинамбуре содержится около 20%^ инсулина, имеются также азотистые вещества (1,5—3%), сахароза;' (2-5%). I

Батат (сладкий картофель) (рис. 3.3) выращивают на юге. П ^ внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам бата. относится условно, так как он представляет собой разросшиеся бо^ ковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякот" сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала — 20, саха ров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в варе, ном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд;

муки, а также для сушки. В зависимости от вкуса и консистенции столовые сорта подразделяют на сочномясные и сухомясные, мя­коть сухомясных богата крахмалом, рассыпчатая, сходная по вку­су с картофелем.

Требование к качеству картофеля. Ранний картофель в зави­симости от качества подразделяют на два класса: первый и вто­рой; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Карто­фель класса экстра должен быть мытым, первого и второго клас­сов — мытым или очищенным от земли сухим способом.

Картофель классов экстра и первый должен быть фасован­ным в потребительскую тару.

Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непророс-шие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей ко­журой допускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. Стандартом ограничи­вается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнис­тостью, вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызу­нами, позеленевшие не более У₄ поверхности, пораженные фито­фторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмо­роженные.

Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещени ях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при относи тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой темп ратуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и карто фель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинар, ные свойства.