14. Минеральные воды: состав, значение в питании: факторы, формирующие потреби­тельские свойства, классификация, ассортимент, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

К минеральным питьевым водам относят воды с минерализацией не менее 1 г/дм3 минеральных солей или при меньшей минерализации, содержащие биологически активные микрокомпоненты в количестве не низке бальнеологических норм

Минеральные питьевые воды могут быть естественными (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).

Природные минеральные воды. Они представляют собой подземные воды с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (углекислоты, сероводорода и др.).

Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные с общей минерализацией 10—15 г/дм3 и более и питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 1—10 г/дм3. Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаждоутоляющего напитка (но не систематически), а по назначению врача — для лечебных целей. Лечебные минеральные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.

Россия богата минеральными источниками, имеющими мировую известность. Это минеральные воды Северного Кавказа (Нарзан, Ессентуки, Поступают минеральные питьевые воды и из Закавказья (Боржоми, Дилижан), ,

Преобладание тех или иных солей или газов в минеральных водах сказывается на их вкусовых особенностях. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие поваренной и хлористо-водородной солей — соленый. Щелочные соли придают воде солено-горький привкус, сернокислые — горький, железистые — слегка вяжущий, серные — неприятный запах и вкус тухлых яиц.

К типу гидрокарбонатных (углекислых) минеральных вод относятся Майкопская, Горячий ключ № 1, Боржоми, Терсинка, Сахалинская, Лужанская, Поляна Квасова, Амурская и др. Содержание в них гидрокарбонатных и карбонатных ионов колеблется в зависимости от вида воды от 1,0 до 8 г/дм3.

Хлоридные минеральные воды — Ангарская, Нальчик, др.— содержат хлоридные ионы в количестве 2,0—6,5 г/дм3.

Сульфатные минеральные воды содержат от 2,0 до 5,5 г/дм3 сульфатных ионов. Представителями вод этого типа являются Краинская, Казанская, Кашинская, Смоленская, Московская, Уфимская и др.

Примером минеральных питьевых вод сложного состава являются Новоижевская (сульфатно-хлоридная), Ессентуки № 4 и 17 (хлоридно-гидрокарбонатные), Ачалуки (гидрокарбонатно-сульфатная), Серноводская (гидрокарбо-натно-хлоридно-сульфатная), Смирновская и Нарзан (сульфатно-гидрокарбонатные) и др.

Природные минеральные воды при выходе из недр могут иметь различную температуру, в зависимости от которой их делят на холодные (до 2043), гипотермальные (20— 37°С) и гипертермальные (37—100°С).

Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды в специальном заводском резервуаре, фильтрацию, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорку и бракераж бутылок, наклейку этикеток, укладку в ящики и транспортировку на базисные склады, выдержку на карантине, повторный бракераж и отгрузку торгующим организациям.

Искусственные минеральные воды. Их готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды, представляющие собой насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния.

Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах.

Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности.

По органолептическим показателям качества естественные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными жидкостями, прозрачными, иметь характерные для комплекса растворенных веществ специфические вкус и запах, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение естественного осадка минеральных солей при хранении.

Природные и искусственные минеральные воды поступают в торговую сеть в стеклянных бутылках по 0,33, 0,5 л, а также в полиэтиленовых и полиэтилентерефталат-ных бутылках емкостью 1,0, 1,5, 2,0 л, герметично укупоренных кронен-пробками с наклеенной этикеткой утвержденного образца.

На каждую бутылку с минеральной водой наклеивают этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя или его товарного знака, названия воды и ее группы, номера скважины или названия источника, минерализации, назначения воды, показаний по лечебному применению, рекомендаций по хранению, даты розлива, срока хранения, номера бригады или браковщика, номера стандарта.

Минеральные воды, разлитые в бутылках, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20°С. Во избежание утечки газа бутылки, укупоренные кронен-пробками с прокладкой из пробки или полимерных материалов, хранят в горизонтальном положении в штабелях или ящиках. При укупорке кронен-пробками с прокладкой из полимерных паст бутылки можно хранить в вертикальном положении. Гарантийный срок хранения минеральных вод в этих условиях — до 12 мес. со дня их розлива, для железистых вод срок хранения составляет 4 мес.