27 Виноград

Виноград — один из ценнейших диетических и пищевых продуктов питания . В ягодах свежего винограда содержится до 30% легкоусвояемых сахаров — глюкозы , фруктозы и небольшое количество сахарозы . Фруктоза усваивается организмом человека без участия поджелудочной железы , что имеет особенно важное значение в профилактике диабета .

В свежем винограде имеется также большой набор органических кислот — яблочной , винной , лимонной , янтарной , галловой , муравьиной , щавелевой , салициловой и др . Ягоды винограда богаты минеральными солями — калия (235 мг ), кальция (45 мг ), натрия (26 мг ), фосфора (22 мг ), а также марганца , кобальта , железа . Сто граммов свежего винограда обеспечивает 4% суточной нормы потребления кальция , 1,6 — магния , 0,12 — фосфора , 16,4 — железа , 2,7 — меди , 16,6 — марганца . В кожице ягод есть красящие вещества ( пигменты ), соединения дубильного комплекса , воск , состоящий из смеси глицеридов жирных кислот .

Виноград отличается высоким содержанием витаминов групп А , С , Р , В ( В 2 , В 6 , B 12 и др .), витамина PP .

Виноград культивируют в Крыму, Молдавии, на Кавказе.

Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, встре­чаются сорта и без семян (кишмишные). Виноград содержит в сред­нем Сахаров от 10 до 25%, органических кислот — 0,6%, пектино­вых веществ — 0,25%, а также дубильные, минеральные, арома­тические вещества. Сахара в винограде представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются организмом.

Ампелографические сорта винограда подразделяют на столо­вые, винные и сушильные. Виноград столовых сортов имеет не­высокую кислотность, умеренную сахаристость, ягоды крупные, сочные, сладкие, ароматные, с небольшим количеством семян. Распространенные сорта столового винограда: Шабаш, Чауш, Шасла белая, Хусайне (Дамские пальчики), Мускат гамбургский.

Виноград винных сортов используют для изготовления вин и коньячных спиртов.

Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристо­стью, низкой кислотностью, плотной мякотью, отсутствием или малым количеством семян, тонкой кожицей.

Столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта.

При оценке качества учитывают внешний вид, зрелость, раз-. мер ягод, плотность кисти. Ягоды должны быть без повреждений* и заболеваний.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до —1 °С и относительной влажности воздуха 85—90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3—5%, диоксида углерода 5—8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

28 Ягоды

По строению плода ягоды подразделяют на:

• настоящие ягоды — одиночные плоды с сочной мякотью,^;! внутри которой имеются семена (виноград, крыжовник,' клюква и др.);

• сложные ягоды — плод состоит из сросшихся между со-: бой плодиков, сидящих на одном плодоложе (малина, еже­вика);

• ложные ягоды — имеют разросшееся плодоложе с мелки ми семенами на поверхности (клубника, земляника).

Малина распространяется повсеместно, включает большое ко*| личество видов. ■'■

Плод малины — сложная костянка. Малина содержит сахар; (до 8%), кислоты, дубильные, минеральные, пектиновые веще­ства, витамины С и группы В; является потогонным средством^ применяется при простудных заболеваниях. Ягоды малины исполь зуют в свежем виде, для сушки, варенья, джема.

Земляника садовая отличается приятным вкусом и ароматом* Ягоды земляники красного цвета, кругло-овальной формы. По сро кам созревания бывает ранней, средней, поздней; по размеру —< крупной (более 10 г), средней (5—10 г) и мелкой (до 5 г).

Содержит сахар (до 8%), пектиновые, минеральные вещества кислоты, витамин С.

Для длительного хранения ягоды непригодны. В холодильнике при температуре воздуха 0 °C и относительной влажности 92–95 % их можно хранить в течение 5 дней, после чего они теряют вид и становятся мягкими.

Клубника имеет более мелкие ягоды удлиненной, коническо формы, с приятным ароматом.

Смородина бывает черная, красная и белая. Черная смородина считается наиболее ценной. В ней содержатся сахара (5—11 %), пек­тиновые вещества (1,0—2,5%), дубильные вещества (0,35—0,43%), кислоты (2,3—2,6%), витамин С (100—400 мг %). По количеству витамина С уступает только плодам шиповника. Смородина богата калием. Используется в лечебных целях.

Красная и белая смородина содержат меньше витаминов, Са­харов, но больше кислот. Их ягоды нежнее, хуже хранятся и пере­возятся. Ягоды смородины должны быть чистыми, сухими, без повреждений, плесени, без постороннего вкуса и запаха, не заг­нившие и не запаренные.

Оптимальными условиями для хранения является температура воздуха от 0 до -1 °C и относительная влажность воздуха 90 %. При упаковке ягод в герметичные полиэтиленовые пакеты срок хранения можно продлить до 1,5 месяцев.

Крыжовник произрастает повсеместно. По цвету бывает жел­тым, зеленым, красным и темно-красным, по величине плодов — крупным, средним, мелким; по состоянию поверхности — опу­шенным (с волосками) и неопушенным. Плоды крыжовника со­держат органические кислоты (2%), сахара (10%), пектиновые ве­щества, витамин С и каротин.

Хранить крыжовник можно не более 5 дней в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. После этого его необходимо отправить на переработку.

Виноград культивируют в Крыму, Молдавии, на Кавказе.

Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, встре­чаются сорта и без семян (кишмишные). Виноград содержит в сред­нем Сахаров от 10 до 25%, органических кислот — 0,6%, пектино­вых веществ — 0,25%, а также дубильные, минеральные, арома­тические вещества. Сахара в винограде представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются организмом.

Ампелографические сорта винограда подразделяют на столо­вые, винные и сушильные. Виноград столовых сортов имеет не­высокую кислотность, умеренную сахаристость, ягоды крупные, сочные, сладкие, ароматные, с небольшим количеством семян. Распространенные сорта столового винограда: Шабаш, Чауш, Шасла белая, Хусайне (Дамские пальчики), Мускат гамбургский.

Виноград винных сортов используют для изготовления вин и коньячных спиртов.

Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристо­стью, низкой кислотностью, плотной мякотью, отсутствием или малым количеством семян, тонкой кожицей.

Столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта.

При оценке качества учитывают внешний вид, зрелость, раз-. мер ягод, плотность кисти. Ягоды должны быть без повреждений* и заболеваний.