23 Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Цей! нят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созре вают раньше других овощей и являются источником витамина С Блюда из

Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыб­ным блюдам, при солении и мариновании овощей, в свежем и сушеном виде.

этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда и ' название — десертные.

Ревень — многолетнее травянистое растение, по внешне] виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясиО тые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Вес отдел ных черешков от 100 г до 1 кг. В черешках содержится яблочн кислота до 2,5%, пектиновые вещества от 10 до 20 мг, витамин С Используют ревень для приготовления киселей, компотов, варе нья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 20—25 см, толщиной от 0,5 до 2,5 см. Мо­лодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над зем­лей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зелене­ют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной, когда побеги еще не вышли из земли, обнаруживая их по вспучиванию почвы. Спаржу кладут в супы, используют как гарнир к мясным блюдам, консервируют.

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего расте­ния с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт.

Артишоки содержат (в %):

воды — 80,0;

азотистых веществ — 2,1;

углеводов — 14,6;

витамины В, — 18 мг%, С — 5 мг%.

Используют артишоки в отварном виде с маслом или соусом, для приготовления соусов и консервирования.

салатно-шпинатные

К салатно-шпинатным овощам относятся зеленый салат (он подразделяется на листовой, кочанный и полукочанный), шпинат и щавель. Ранее данный вид агрокультур появлялся на кухнях предприятий питания преимущественно в весеннее время, и относился к т.н. «ранним овощам». Сейчас, опять же – в виду круглогодичного возделывания и активного ввоза заокеанской продукции, шеф-повара кафе, ресторанов и других заведений ресторанного бизнеса имеют возможность включать их в меню вне зависимости от сезона.

Зеленый салат, шпинат и щавель богаты азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций), служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. Имеют нежную сочную структуру листьев, за что ценятся поварами вне зависимости от направления кухни заведения, в котором те работают. Шпинат за последние 4-5 лет стал использоваться довольно широко в качестве самостоятельного блюда (раньше чаще использовался в составе сложного гарнира). Данная тенденция обрела актуальность благодаря распространению гастрономии средиземноморского региона, в которой шпинат имеет определенную популярность. Но не только ему, еще – из-за своих диетических качеств. Щавель же по-прежнему служит традиционным компонентом весенних щей. В виду характерного кисловатого привкуса, в ряде блюд может использоваться в тандеме с нейтральным по вкусу шпинатом.

Видов и подвидов зеленых салатов существует довольно много. Иногда даже профессиональные провара путаются в них. Например, относить ли к салатам пекинскую и китайскую капусту, которые, по идее, широко используются именно как салатные растения, но по своим биологическим признакам, несомненно, относятся к капустным? Являются ли синонимами понятия «зеленый салат» (его латинское название Lactuca sativa) и «Латук» или же последний – всего лишь подвид первого? Очевидно лишь одно: зеленые салаты – это ценнейшая овощная культура, возделываемая еще древними египтянами и римлянами, о чем есть записи в старых травниках и прообразах кулинарных книг.

Кочанные формы возникли, конечно, позднее, - примерно в 15 веке во Франции к пиршествам знати подавались салаты, напоминаемые салат Ромэн. Практически все кочанные салаты имеют рыхлый кочан, диаметром до 10 см. В культуру введено несколько разновидностей этих салатов: формирующих округлые, плоско-округлые или овальные кочаны с почковидными, овальными или округлыми листьями. Их консистенция может быть от маслянистой до хрустящей. Внутренние листья чаще этиолированные (бледно-желтые). Масса кочанов может достигать 300-500 г. и более, но чаще встречаются сорта, обладающие кочанами меньшего веса.

Листовые салаты — наиболее скороспелые, образуют розетку из яйцевидных или обратнояйцевидных листьев, с зубчатыми, волнистыми или ровными краями. На самом деле вид различается в зависимости от сортовых особенностей растения. Примечательно, что различаются не только форма листьев, но и их цвет. Скажем, цвет может быть бледно-зеленым – у Латука, пестрым – у салата Лола россо, бордово-фиолетовым у Радиккио. Также среди салатов ценится Руккола, Корн, Фризе, Айсберг, Оклиф, Лолло бьянка и др.

Приобретая салатно-шпинатные овощи у поставщика важно визуально оценить степень их свежести: салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями, цвета, соответствующего подвиду и сорту. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6.

Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а спаржу — до 1 мес. Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 "С и влажности 85—90% в течение 1—3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40—45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес.