18 Корнеплоды

К.корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельде рей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву.

У каждого корнеплода по вертикали можно выделить тр части: головку, шейку и корень.

Головка — верхняя часть корнеплода, несущая на себе поя ки и листья, развивается она над землей, имеет наименьшу пищевую ценность, так как содержит мало питательных вещест по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейк расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковы корней. ■

Корень — нижняя часть корнеплода, на ней располагаютс боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и к"₍ рень — полноценные части корнеплода.

Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью — пробкой, а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корне^ л од а.

В зависимости от того, в какой части (лубяной или древе ной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подр" деляют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.

У корнеплодов типа столовой свеклы темные лубяные koj ца чередуются с древесными светлыми. Питательные вещест у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, древесные кольца беднее ими и имеют больше одревесневших эл ментов.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушк сельдерей) питательные вещества откладываются во вторичн" лубе, расположенном под пробкой. Лубяная часть корнеплодов занимает главную часть и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Сердцевина слабее окрашена, имеет больше одре­весневших клеток, меньше питательных веществ.

У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) бо­лее развита древесная часть. В этой части откладываются пита­тельные вещества. Лубяная часть плотно прилегает к кожице и развита слабо.

Свекла выращивается повсеместно, хорошо хранится, свеклу можно использовать в питании круглый год.

Мякоть свеклы сочная, содержит мало клетчатки, хорошо усваивается.

Свекла содержит много Сахаров, в основном сахарозу (до 8%), яблочную, щавелевую кислоты, витамины С, В,, В₂, Р РР, фоли-евую кислоту.

По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Свекла богата солями марганца. Хо­зяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету кожи­цы и мякоти, по размеру, форме, количеству светлых колец на разрез и др. Корнеплоды средних размеров с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец считаются луч­шими. В крупных корнеплодах больше клетчатки, а доля Сахаров и других веществ — меньше.

По срокам созревания различают раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Но­совская плоская, Донская плоская, Бирючекутская, Несравненная, Ленинградская округлая, Бордо, Кубанская борщевая и др.

Морковь в средние века считалась деликатесным овощем. В России морковь выращивается с незапамятных времен. Морковь богата сахарами, каротином, витаминами В,, В₂, солями кальция, фосфора, железа. Морковь применяется для изготовления соков, пюре, ее квасят, маринуют, сушат. Лучшими сортами считаются яркоокрашенные корнеплоды, с нежной мякотью и малой сердце­виной. Культивируемые сорта моркови различают по размерам, форме, окраске, вкусовым качествам.

Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сор­та моркови: Нантская, Шантенэ, Витаминная, Артек, Бирючекут-; екая, Геранда, Лосиноостровская и др.

Петрушка бывает листовая и корневая. У листовой петрушки в пищу используют только листья, так как корни ее сильно вет вятся, тонкие и не имеют пищевой ценности. У корневой в пищу используются корни и листья. Корни и листья петрушки богат эфирными маслами (30—50 мг %), поэтому имеют приятный аро*, мат; кроме того, они представляют определенную ценность и как) пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при, солений и мариновании.

Из корневых видов петрушки наиболее распространены сор-, та — Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листов вых — Кудрявая, обыкновенная листовая.

Сельдерей может быть корневой, листовой и черешковый! Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) бе* лого цвета с большим числом придаточных корней, а л истово" образует большое количество листьев. Черешковый (салатный| сельдерей образует сочные до 3—4 см толщиной черешки листь ев, из которых готовят салаты, а листья используют как приправу^ В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 1 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни использую для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов par пространены Яблочный, Корневой, Грибовский, из листовых Листовой. Сельдерей содержит много органического натрия, з меняя поваренную соль, дает организму нужное количество н" трия.

У пастернака корнеплоды толстые, удлиненные, полудли ной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пасте, нак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, которь имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содерж" эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3—8,0%). Ра__; пространенный сорт — Круглый.

Редис

Редис является самой скороспелой культурой. Через 20—25 дней после посева дает годные к употреблению корнеплоды, культивиру­ется в открытом и закрытом грунте. Наиболее распространены сле­дующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Красный с белым кончиком, Красный великан, Сакса и др.

Сорта редиса различаются формой корнеплодов и сроками созревания (ранние, средние, поздние). Редис используется толь­ко в сыром виде. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ.

Корнеплоды редьки имеют горько-острый вкус, а благодаря наличию эфирных масел и гликозидов — специфический запах. Плоды редьки по форме бывают круглые, удлиненные, полудлин­ные; по окраске — белые, серые, черные, фиолетовые; по времени созревания — летние и зимние. Летняя редька имеет слабоострый вкус и не способна храниться. Зимняя редька имеет острый вкус, хорошо хранится зимой.

Из летних сортов редьки наиболее распространены Майская белая, Одесская; из зимних — Зимняя круглая черная, Грайворон-ская.

Репа выращивается во многих районах страны. Репа является источником витамина С, Сахаров, азотистых минеральных веществ. Репа используется в пищу в печеном, вареном и сыром виде.

Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская жел­тая зеленоголовая (мякоть белая).

Брюкву выращивают на севере нашей страны. Корнеплоды брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую форму. Брюква содержит витамины С, В_р В₂, РР, соли калия, кальция, железо, сахара до 7,5%-. Брюкву употребляют в сыром, вареном, тушеном виде.