14 Сухарные изделия

Сухарные изделия в отличие от других хлебных продуктов имеют низкую влажность (от 8 до 12%), поэтому они сохраняются длительное время без изменения качества. Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные.

По рецептуре их делят на простые и сдобные.

Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной или из смеси ржаной и пшеничной муки.

Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки выс­шего, 1-го и 2-го сортов. Их вырабатывают с добавлением саха­ра, яиц, жира, молока. Тесто готовят опарным способом. Из теста после брожения формуют жгуты (сухарные.плиты), кото­рые имеют в поперечном сечении вид профиля сухарей. Плиты после расстрйки смазывают яйцом, обрабатывают орехами, ма­ком, медом. Полуфабрикаты выдерживают для черствения в течение 12—24 ч, нарезают ломтиками, сушат, сортируют и упа­ковывают.

Ассортимент простых сухарей — ржаные Обойные, пшенич­ные Обойные 1-го и 2-го сортов, Армейские.

Ассортимент сдобных сухарей.

Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта, в продажу поступают Молочные, Ванильные, Сливочные, Детские, Ореховые, Лимонные; из муки 1-го сорта — Кофейные, Московские, Юбилейные и др.; из муки 2-го сорта — Городские.

В продажу поступают сухари-гренки, сухарные брикеты (вырабатываются прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой).

Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных пла­стин с наколами на поверхности, готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.

Ассортимент ржаных хлебцов: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.

Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто жира и сахара. Ассортимент: Любительские, Десертные, Домашние, Столовые.

Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях, они хо­рошо и долго сохраняются.

Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, со­стоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полу^ цилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричнеч вого. Не бледный, но и не подгорелый. Стандартом нормируется влажность (не более 8—12%), кислотность (не более 3,5—4°), на-бухаемость в воде с температурой 60°С в течение 1—2 мин долж; на быть полной.

В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонним" включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом запахом.

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, проветриваемы ₍ помещениях, отдельно от товаров с резким специфическим за| пахом, при температуре 20—22°С и относительной влажност 65-75%.

Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные коробка пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах — до 30 дне$ Простые сухари — до 2-х лет со дня выработки.

15 Пищевые концентраты

Пищевые концентраты — это сухие смеси продуктов, состав­ленные по определенной рецептуре, которые прошли термичес­кую и механическую обработку. Отличительными особенностями пищевых концентратов являются низкое содержание влаги, хоро­шая усвояемость и высокая концентрация питательных веществ. Пищевые концентраты могут длительно храниться без снижения качества, поэтому они пригодны для приготовления пищи не только в домашних условиях, но и в походных, например в экспедициях.

Пищевые концентраты имеют высокую пищевую ценность. Калорийность их составляет 330—350 ккал на 100 г продукта.

Для изготовления концентратов применяется сырье, прошед­шее кулинарную обработку и сушку: сушеные овощи, картофель, варено-сушеные крупы, различные виды муки, сухое молоко и сливки, сушеное мясо, яичный порошок, соль, пряности, припра­вы, бульонные пасты, глютамат натрия, эссенции и др.

Сушеные продукты в отдельных случаях размалывают, плю­щат, очищают от различных примесей.